Применение муки гречневой при производстве пшенично-ржаного хлеба

Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий с функциональной направленностью требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение хлебобулочных изделий различными видами муки из бобовых, крупяных и масличных культур, а также другого нетрадиционного сырья [1, 2]. Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы [3].

Одним из приоритетных видов муки по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей нашей страны является гречневая мука. Химический состав гречневой муки предопределяет ее влияние на технологию производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной, ржаной и гречневой муки.

Разработка дифференцированных подходов к технологии ее применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной, ржаной и гречневой муки на основании ее влияния на свойства теста и качество готовых изделий является актуальным направлением и имеет практическое значение.

Целью работы: определить влияние муки гречневой на качество пшенично-ржаного хлеба.

Задачи работы: изучить особенности производства пшенично-ржаного хлеба и возможности применения муки гречневой при производстве хлебобулочных изделий; определить влияние муки гречневой на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничноржаного хлеба.

Мука гречневая является уникальным продуктом с сочетанием исключительных вкусовых свойств и полезных качеств. У славянских народов во все времена высоко ценились блюда, приготовленные из гречки. Это поистине чудесное растение пришло к нам из Южной Азии, где культивировалось более 1000 лет. В наше время продукты из гречки входят в еженедельный рацион питания во многих странах мира.

Гречневая мука, выработанная из гречки, в отличие от пшеничной, в своем составе содержит гораздо больше необходимых для человеческого организма витаминов и минералов, совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка.

Включая в свой ежедневный рацион блюда на основе гречневой муки, потребитель обеспечивает себя мощной профилактикой от «болезней цивилизации»: нарушения обмена веществ, проблем с холестерином и токсинами, расстройств иммунитета, последствий стресса и плохой экологии, проблем пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваний.

Области применения гречневой муки очень разнообразны. Особенно широко используется гречневая мука в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки обогащает пшеничную муку более полноценным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет улучшить вкус и ароматизировать хлеб, замедлить очерствение и повысить его пищевую ценность.

Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом.

При проведении исследований использовалась мука ржаная обойная и мука пшеничная высшего сорта. Муку гречневую применяли в количестве 5, 10, 15 и 20% в замен муки пшеничной.

В опытах использовался безопарный способ производства пшеничноржаного хлеба, температура воды при замесе составляла 35°С. После замеса тесто помещали в фарфоровую чашку и ставили в термостат на брожение при температуре 32°С на 60 минут. Далее осуществляли обминку тестовых заготовок, затем ставили на предварительную расстойку продол -жительностью 60 минут при температуре 32°С. После предварительной расстойки тесто интенсивно обминали вручную, округляли и выкладывали в смазанные растительным маслом формы. Окончательную расстойку проводили в термостате при температуре 32°С в течение 50 минут. Выпечка производилась на лабораторной хлебопекарной печи РЗ - ХЛП в течение 8…12 минут при температуре 210…220°С. Готовность изделий определялась визуально.

Внешний вид пшенично-ржаного хлеба с применением муки гречневой в зависимости от количества применяемого нетрадиционного сырья по вариантам опыта отличался незначительно.

Пшенично-ржаной хлеб, выпеченный по существующей технологии и хлеб, выпеченный с применением муки гречневой в количестве 5…15% от массы муки характеризовался правильной, выпуклой, не расплывшейся формой корки, без боковых выплывов, цвет корки - светло-коричневый. Цвет корки хлеба с мукой гречневой в количестве 20% от массы муки имел темнокоричневый цвет (3 балла).

Поверхность корки хлеба была гладкой, без трещин и подрывов. Цвет корки по вариантам опыта в зависимости от количества применяемой муки гречневой изменялся от светло-коричневого (4 балла) до коричневого (5 баллов). Применение муки гречневой оказало существенное влияние на характеристику мякиша пшенично-ржаного хлеба. Цвет мякиша хлеба по вариантам опыта изменялся незначительно. Пшенично-ржаной хлеб, выпеченный без муки гречневой имел светло-коричневый цвет мякиша (4 балла). Хлеб с добавлением муки гречневой приобретал коричневый цвет мякиша (5 баллов).

Пшенично-ржаной хлеб (контроль) и хлеб с применением муки гречневой в количестве 15 и 20% от массы муки имел слаборазвитую структуру мякиша, без пустот и уплотнений (4,0 балла).

Применение добавки в количестве 5 и 10% от массы муки повлекло к образованию развитой пористости, без пустот и уплотнений (5 баллов).

Мякиш пшенично-ржаного хлеба и хлеба выпеченного с применением муки гречневой в количестве 15 и 20% от массы муки был слабо пропечённый, эластичный, слегка влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму (4 балла). Хлеб с мукой гречневой в количестве 5 и 10% к массе муки имел пропеченный, не влажный на ощупь мякиш, нежный, шелковистый, эластичный (5 баллов). Вкус пшенично-ржаного хлеба был нормальный, свойственный данному виду хлеба. Продукт, выпеченный с применением муки гречневой в количестве 10…20% от массы муки имел слабый привкус муки гречневой.

Средняя хлебопекарная оценка качества пшенично-ржаного хлеба составила 4,3…5,0 баллов. Наибольшим средним баллом характеризовался хлеб выпеченный с добавлением муки гречневой в количестве 10% от массы муки - 5,0 баллов. Наименьшее количество баллов отмечено у продукта выработанного с добавлением муки гречневой в количестве 20% от массы муки (4,3 балла).

Результаты дегустационной оценки экспертной комиссии пшеничноржаного хлеба с применением муки гречневой приведены в таблице 9.

Средний балл по результатам дегустационной оценки экспертной комиссии пшенично-ржаного хлеба с мукой гречневой составил 3,9…4,9 баллов. Наибольшее количество баллов было отмечено у хлеба выработанного с применением муки гречневой в количестве 20% от массы муки –4,9 баллов.

Влияние муки гречневой на физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба представлены в таблице.

Таблица

Физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба с применением муки гречневой

Варианты опыта	Удельный объем хлеба, см3/100 г	Объемный выход хлеба, см3/200 г	Выход хлеба, %	Пористост ь мякиша, %	Влажность мякиша, %	Кислотнос ть мякиша, град
Требовани я по ГОСТ 31807-2012	-	-	-	Не менее 46	19,0-50,0	Не более 11,0
Пшеничноржаной хлеб (контроль, без применени я муки гречневой)	260	520	129,13	49,0	45,0	2,8
Пшеничноржаной хлеб с применени ем муки гречневой 5%	265	530	134,87	52,6	45,3	3,0
Пшеничноржаной хлеб с применени ем муки гречневой 10%	295	590	138,75	54,2	45,0	3,0
Пшеничноржаной хлеб с применени ем муки	245	490	141,00	50,9	46,2	3,2

гречневой 15%
Пшеничноржаной хлеб с применени ем муки гречневой 20%	240	480	149,70	47,5	46,5	3,4

Удельный объем хлеба по вариантам опыта составил от 240до 295 см3/100 г. Выход хлеба составил 129,13…149,70%. Пористость хлеба без применения муки гречневой составляла 49%, пористость хлеба с применением муки гречневой в количестве 10% была наибольшей 54,2%. Кислотность хлеба находилась в пределах нормы и по вариантам опыта составляла 2,8…3,4 градуса.

Таким образом, применение муки гречневой в количестве 10% от массы муки значительно повышает качественные показатели пшенично-ржаного хлеба. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость.