Применение озона в молочной промышленности

В статье произведен анализ традиционных методов бактерицидной обработки молочной продукции, рассмотрены преимущества и недостатки и представлен экологически чистый метод, основанный на использовании озона.

In the article analyzes the traditional methods of bacterial tsidnoy processing of dairy products, discusses the advantages and disadvantages and features environmentally friendly method based on the use of ozone.

Как известно, молоко и молочные продукты занимают значительное место в пищевом рационе человека, являясь незаменимым источником высококачественного полноценного белка, жирных кислот, имунноглобулинов, витаминов и микро- и макронутриентов. Однако, молоко представляет собой скоропортящийся продукт и благоприятную среду для развития возбудителей различных пищевых инфекций. Патогенные микроорганизмы включают разнообразную по свойствам микрофлору — от сравнительно безвредных до вызывающих опасные для жизни инфекционные заболевания (брюшной тиф, дизентерия, паратифы и др.). Поэтому качество тепловой обработки, подавляющей рост и развитие патогенных микроорганизмов, оказывает существенное влияние на микробиологические показатели готовых молочных продуктов[1].

В настоящее время для бактерицидной обработки выпускаемой продукции в молочной промышленности используют преимущественно традиционные методы тепловой обработки, такие процессы как стерилизация и пастеризация. Недостатком этих методов является существенное потребление энергетических ресурсов, что ведет к большим экономическим затратам предприятий.

Альтернативным решением данной проблемы является использование озона с целью достижения соответственного уровня микробиальной чистоты изготавливаемой продукции.

Еще в 1785 г. физик Мартин Ван-Марум обнаружил, что кислород под действием электрических искр приобретает особые химические свойства. Озон — это особая форма существования кислорода, его аллотропная модификация. В переводе с греческого озон означает «пахнущий» [2].

Озон обладает высокой эффективностью, уничтожая бактерии и грибы. Озон оказывает быстрое и радикальное воздействие на многие вирусы, при этом, в отличие от многих антисептиков, не проявляет разрушающего и раздражающего действия на обрабатываемый материал [3].

В настоящее время промышленным способом получения озона является электросинтез, который основан на диссоциации молекулы озона под воздействием энергии электрического разряда.

В результате проведенных исследований установлено, что при обработке газообразным озоном концентрацией выше 40 мг/л сырого молока в течение 20 минут происходит 100% уничтожение таких микроорганизмов как БГКП (бактерии группы кишечной палочки), плесневые грибки, сальмонелл и других бактерий. Так же известны хорошие результаты по улучшению качества созревания сыров в процессе их производства и увеличения в 1,5 - 2 раза сроков хранения за счет периодического озонирования цехов и складов. Установлено, что обработка озоном требует незначительной дозировки, проста и весьма экономична.

Полученные данные позволяют нам сделать вывод, что замена энергоемкой пастеризации молока на более дешевый и эффективный способ обработки озоном, в настоящее время является наиболее целесообразным. В рамках научной работы нами планируется разработать совершенно новую технологию бактерицидной обработки молочной продукции, действие которой позволит подавить рост и развитие патогенной микрофлоры.

Таким образом, создание системы стабилизированного озонирования молочной продукции с целью бактерицидной обработки является актуальной задачей, имеющей существенное значение для молочной промышленности не только Краснодарского края, но и России в целом.