Прогноз развития системы общественного питания Республики Мордовия на 2013-2018 гг

Согласно прогнозу, развитие общественного питания в РМ будет направлено на более полное удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания, обеспечение их качества, безопасности и доступности. Темпы развития данной сферы в 2013–2018 гг.

будут определяться численностью и плотностью населения, его денежными доходами и ценовой доступностью (табл. 1). Кроме того, они будут зависеть от структуры потребительского спроса, ожиданий и предпочтений потребителей.

Прогнозная оценка численности населения РМ в 2013–2018 гг.

Год	Численность населения в течение года, тыс. чел.
2013	814,7
2014	807,6
2015	800,5
2016	794,1
2017	787,8
2018	781,2

*Согласно данным Министерства экономики РМ

Снижение численности населения в прогнозируемом периоде не окажет существенного влияния на уровень потребления услуг. Рост доходов населения привлечет дополнительных их потребителей, что особенно актуально в условиях снижения численности населения Мордовии в прогнозном периоде.

Согласно прогнозной оценке, в 2013– 2018 гг. повышение реальных располагаемых денежных доходов в РМ будет соответствовать росту потребительских расходов населения. В связи с этим оборот общественного питания увеличится на 1 520 млн руб. в сравнении с 2013 г. и в 2018 г. составит 3 750 млн руб. (табл. 2).

Серия «Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки»

Т а б л и ц а 2

Прогнозная оценка оборота общественного питания в РМ на 2013–2018 гг.*

Год	Млн руб.	Индекс физического объема, % в процентах к предыдущему году (без учета влияния цен)
2013	2 230	101,9
2014	2 583	110,0
2015	2 850	104,7
2016	3 150	104,9
2017	3 356	106,5
2018	3 650	108,7

*Согласно данным Министерства экономики РМ

В прогнозируемый период сохранится тенденция опережающей динамики роста общественного питания в сравнении с прошлым периодом, что будет соответствовать общему направлению развития потребитель- ского рынка. Увеличение среднемесячной заработной платы в прогнозируемом периоде будет способствовать росту потребности в услугах питания в основном в среднем ценовом сегменте (табл. 3).

Прогнозная оценка среднемесячной заработной платы в РМ на 2013–2018 гг.*

Год	Руб.	В % к предыдущему году
2013	17 686,4	115,2
2014	20 299,4	114,8
2015	23 428,3	115,4
2016	27 130,0	115,8
2017	31 525,1	116,2
2018	36 726,7	116,5

*Согласно данным Министерства экономики РМ

Однако удовлетворить растущие потребности в услугах питания представляется затруднительным, поскольку в настоящее время в Мордовии не достигнута нормативная обеспеченность потребителей общедоступными предприятиями (поскольку 40 посадочных мест на 1 000 чел.). В 2012 г. данный показатель имел значение 22 ед. Из 836 (в 2012 г.) предприятий общественного питания только 330 ед. относятся к об-

ВЕСТНИК Мордовского университета | 2014 | № 4

Прогноз развития сети предприятий общественного питания в РМ в 2013–2018 гг.

Тип предприятия	Количество предприятий
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.	2018 г.
Общедоступные столовые, закусочные, рестораны, кафе, бары	333	341	354	362	390	394
Столовые на балансе учеб. завед., организ., предпр.	515	525	543	562	584	700
Всего по РМ	848	866	897	927	974	996

В настоящее время центр Саранска не располагает достаточным количеством мест общественного питания. Большинство из имеющихся предприятий представляют собой ночные клубы (совмещенные с рестораном) или дорогие рестораны. Места современного форма- щедоступным. Такими предприятиями не считаются столовые, находящиеся на балансе каких-либо организаций и школ. Для активизации спроса в прогнозируемый период необходимо прежде всего увеличить количество общедоступных точек питания в районах республики. Это будет способствовать привлечению новых потребителей и развитию отрасли общественного питания в целом (табл. 4).

Т а б л и ц а 4

та, рассчитанные на молодежь, семьи, население со средним достатком (фастфуд, кофейни, чайные дома и т. д., в том числе детские кафе или кафе с детскими зонами) практически отсутствуют.

Наряду с увеличением числа общедоступных точек питания основным фактором, влияющим на выбор потребителей, является величина среднего чека одного посещения предприятия питания. Согласно данным Министерства торговли, на предприятиях

питания в Мордовии размер составляет 447 руб. (694 руб. в городском округе Саранск и 200 – в районах), что превышает средний российский уровень. (табл. 5).

Т а б л и ц а 5

Прогнозная оценка стоимости среднего чека на предприятиях питания в РМ в 2013–2018 гг.*

Год	Цена чека (среднее значение), руб.
2013	447
2014	469
2015	492
2016	516
2017	531
2018	587

*Данные согласованы с Министерством экономики РМ

Серия «Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки»

В прогнозируемом периоде необходимость развития сетевых форм организации питания обусловлена предстоящим чемпионатом мира по футболу в 2018 г. Это событие будет способствовать также притоку туристов в республику.

Увеличение количества общедоступных предприятий питания за счет появления новых сетевых компаний окажет значительное влияние на рост конкуренции на рынке услуг общественного питания республики. В связи с этим предприятия общественного питания Мордовии будут вынуждены обратить особое внимание на качество предлагаемой продукции и соответствие уровню среднего чека величине среднего дохода населения.

Необходимость решения поставленных задач потребует привлечения в сферу общественного питания высококвалифицированного персонала, а также приведения имеющихся в городах республики объектов к европейским стандартам.

Таким образом, рынок общественного питания республики развивается, однако он еще не насыщен в полной мере и на нем достаточно места для сетевых представителей. Успех предприятий общественного питания в конкурентной борьбе во многом зависит от административных барьеров, местоположения региона, его ценовой политики и инвестиционной привлекательности.

В результате анализа развития отрасли общественного питания РМ были выявлены следующие проблемы: недостаточное количество общедоступных предприятий питания; отсутствие желания сетевых представителей питания (особенно зарубежных) работать в Мордовии; практически полное отсутствие контроля за качеством и безопасностью продукции предприятий питания; отсутствие единой кадровой службы специалистов ресторанного бизнеса.

Для решения этих проблем целесообразно:

• 1.    Привлекать сетевых представителей отрасли адекватной арендной платой, предложением выгодного места расположения предприятия сетевого представителя, налоговыми льготами.

• 2.    Контролировать уровень цен на услуги предприятий питания, в зависимости от его статуса (кафе, бар, ресторан, столовая).

• 3.    Усилить контроль за качеством и безопасностью изготовляемой продукции надзорным органом; разработать систему штрафов за несоблюдение норм гигиены и безопасности пищи (существующие допустимые нормы имеют большой диапазон, что позволяет предпринимателям, достигая нижней границы, избегать наказания).

• 4.    Создать единый логистический центр для поставок сырья предприятиям питания, что позволит снизить себестоимость блюд.

• 5.    Создать кадровую службу рестораторов Мордовии для обеспечения отрасли квалифицированными специалистами, а также подготовки и переподготовки кадров, повышения их квалификации.

• 6.    Проводить курсы повышения квалификации руководителей и специалистов предприятий по вопросам улучшения качества обслуживания и предоставляемых услуг.

• 7.    К чемпионату мира по футболу 2018 г. все доступные предприятия общественного питания должны иметь электронную страницу, на которой необходимо представить меню на нескольких языках, а также цены в соответствующей денежной единице.

• 8.    Проводить курсы по изучению английского языка для руководителей и специалистов предприятий общественного питания.

• 9.    Обеспечить закупку торгового оборудования (палаток, шатров, холодильного оборудования, тентовых конструкций и т. д.) для создания единого стиля при выездной организации питания в местах проведения мероприятий ЧМ.

  ВЕСТНИК Мордовского университета | 2014 | № 4