Производственный контроль сырья как основной фактор обеспечения безопасности готовой продукции

Питание — это процесс снабжения организма питательными веществами, а также (что не менее важно) витаминами, микроэлементами, энзимами и клетчаткой в необходимых для него количествах. Цель такого снабжения — обеспечить нормальное построение новых клеточных структур, а также создать условия для поддержания в них активного энергетического баланса. Без питания невозможен ни один процесс жизнедеятельности, так как посредством питания в организм поступает необходимая энергия.

Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязнённость пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. При этом вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже в низких концентрациях при длительном воздействии они могут повредить человеку, животным и растениям. Как показали исследования, многие ксенобиотики могут передаваться по пищевым цепям, а в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить их концентрирование, если они не разлагаются и не выводятся из организма. Это характерно и для человека как составного элемента экосистемы, находящегося на вершинах многих пищевых цепей. По данным Государственной службы наблюдений за состоянием окружающей среды, уровни загрязнения природной среды в РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на контаминации (загрязнении) пищевых продуктов различными ксенобиотиками, что представляет реальный риск развития у потребителей хронических интоксикаций и негативных для здоровья отдаленных последствий.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что для производства безопасных продуктов питания необходим контроль сырья на производстве. Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания – значимый инструмент сохранения и укрепления физического и психического здоровья, предотвращения развития неинфекционных заболеваний, увеличения продолжительности жизни.

Что же такое контроль? В ряде источников встречаются разные определения контроля. В версии стандарта ИСО серии 9000 говорится, что контроль - это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытания или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объёме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

• 1.    Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

• 2.    Молоко и молочные продукты.

• 3.    Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

• 4.    Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

• 5.    Сахар и кондитерские изделия.

• 6.    Плодоовощная продукция.

• 7.    Масличное сырьё и жировые продукты.

• 8.    Напитки.

• 9.    Другие продукты.

• 10.    Биологически активные добавки к пище.

• 11.    Продукты детского питания.

По качеству (разнообразие и пищевая ценность рациона) и безопасности питания (сельскохозяйственной продукции и продовольствия) Россия - 27-ю, 75,7%.

Производственный контроль – это контроль за соблюдением санитарных норм и правил, гигиенических нормативов и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. В настоящее время порядок выполнения производственного контроля установлен СП от 13.07.2001 №1.1.1058-1 (с изменениями от 27.03.2007).

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека и среды его обитания, путём выполнения санитарных норм и правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются: производственные и общественные помещения, здания, сооружения; санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны; транспорт; технологическое оборудование и технологические процессы; рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг (в том числе на выделенных участках работ на территории заказчика); сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Согласно методическим указаниям по порядку и методикам осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

• -    контроль    наличия    и    правильности    оформления

товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию -удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; для импортной продукции -сертификат      соответствия      с      отметкой      о      наличии санитарно-эпидемиологического     заключения,     товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные - санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического     заключения,     товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию - регистрационное свидетельство       Федерального       центра       госсанэпиднадзора, товарно-транспортная накладная);

• -    контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;

• -    контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

• -    контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

• -    визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

Производственный контроль на предприятии включает мероприятия, направленные на поддержание и обеспечение безопасного уровня производственного воздействия на человека и его среду обитания, а также на предупреждение возможного негативного воздействия. Все необходимые лабораторные исследования и испытания выполняются лабораторией, аккредитованной в установленном порядке. Существенным препятствием на пути контроля безопасности поступающего сырья является то, что подавляющее большинство мелких производителей не имеют собственной лабораторной базы.

Согласно указаниям санитарных норм и правил, а также общепринятой практике, периодичность производственного контроля физических факторов проводится один раз в год, но может быть установлен иной срок, в соответствии с вашей программой производственного контроля.

Не проведение производственного контроля является нарушением законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Производственный контроль включает:

• •    наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

• •    осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, установленных настоящими санитарными правилами и другими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

• -    на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

• -    сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

• •    организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;

• •    контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

• •    обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии её производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

• •    ведение учёта и отчётности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

• •    своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических

процессов,    создающих угрозу

санитарно-эпидемиологическому

благополучию населения;

• •    визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Введение в действие с 1 июля 2013 года Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и внедрение на предприятии системы качества на основе принципов ХАССП превращает в необходимость наличие на предприятии своей производственной лаборатории.

На сегодняшний день в области продовольственного сырья и пищевых продуктов действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнение № 1 – СанПиН 2.3.2.1153-02, и № 2 – СанПиН 2.3.2.1280-03. Согласно требованиям данных документов в пищевых продуктах контролируется содержание основных химических и биологических загрязнителей, попадающих из объектов окружающей среды; остаточное количество веществ, используемых в кормопроизводстве, животноводстве, ветеринарии; а также гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезий-137 и стронций-90). Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Таким образом, проведение производственного контроля сырья является обязательным этапом производства продуктов питания. Он обеспечивает сохранение здоровья населения посредством изъятия из производства сырья с различного рода загрязнениями. Не проведение производственного контроля является нарушением.