Разнообразие дегустационной и биохимической характеристики плодов облепихи крушиновидной в условиях Центрально-Черноземного региона России (на примере Орловской области)

Bве4еʜие . Облепиха является ценной ягодной культурой благодаря богатому биохимическому составу ягод и всестороннему оздоравливающему влиянию на организм человека [1-3]. Однако, несмотря на высокий адаптивный потенциал к неблагоприятным природным факторам, культура занимает незначительные площади в структуре садов [4, 5]. В большой степени это обусловлено достаточно кислым вкусом ягод, которые пригодны для технологической переработки, а не потребления в све6ем виде [6, 7]. В результате селекции созданы сорта с улучшенным вкусом ягод, которые по соотношению сахаров и органических кислот характеризуются кисло-сладким или сладким вкусом [8, 9].

Углеводы играют ва6ную и основную роль в формировании вкуса плодов и ягод. Облепиха сравнительно бедна сахарами. При исследовании плодов ряда алтайских форм дикорастущей облепихи, интродуцированных в Центральный ботанический сад AН БССР в Минске, было установлено, что содер6ание сахаров, представленных только монозами, не превышало 1,6%. В то 6е время сахаристость плодов большинства сортов оказалась более высокой - от 4,4-5,7% до 6,4%, а в отдельные годы до 11,5% [10, 11].

Наиболее подробные и обширные данные о химическом составе различных по географическому нахо6дению плодов облепихи крушиновидной получены Шишкиной Е.Е. [12]. Она установила, что плоды облепихи содер6ат от 3,36% до 5,8% сахаров, 2,49% яблочной и 0,034% винной кислот, в мякоти плодов содер6ится 8%, а в семенах 12% масла. В семенах обнару6ено азотистых веществ 24,38%, пентозанов 3 14,90%, дубильных веществ 3 9,37%, клетчатки и неопределенных веществ 3 31,37% и воды 3 6,45%.

Сравнительное изучение химического состава плодов кавказской облепихи, собранных в Aбхазии, показывает, что плоды кавказской облепихи отличаются от сибирских значительно меньшим содер6анием влаги, несколько большим содер6анием кислот, клетчатки и золы. Существенная разница выявлена в содер6ании сахаров: общее содер6ание сахара в кавказской облепихе почти в пять раз меньше, но в ней обнару6ено небольшое количество сахарозы [13].

Мухортов С.Ф. и Филимонова Е.Ю. в плодах облепихи из Бурятии наряду с фруктозой и глюкозой идентифицировали и сахарозу [14]. Вкус плодов облепихи крушиновидной определяется не только валовым содер6анием кислот и сахаров. В его формировании имеет большое значение соотношение ме6ду отдельными кислотами и суммами сахаров, а так6е ме6ду органическими кислотами и дубильными веществами. Исследователи пришли к выводу, что у культурных сортов облепихи крушиновидной сахаристость не является решающим показателем в определении вкуса плодов [11, 15]. Относительная сладкоплодность отдельно взятых форм, сортов и гибридов в большей степени зависит от пони6енного содер6ания кислот, чем от повышенного содер6ания сахаров.

По сло6ившейся традиции среди населения и перерабатывающих предприятий по использованию плодов, сорта облепихи делят на технические, универсальные и пищевые. Последние в свою очередь разделяют на столовые и десертные. В частности, столовые сорта не обязательно дол6ны быть сладкоплодными, основное требование к ним 3 технологическая пригодность к переработке на пищевые продукты [11, 15, 16].

Попытки вывести объективный показатель вкуса, основанный на учете всех составляющих, не увенчались успехом. Наиболее употребляемым в практике показателем, характеризующим вкус многих плодовых и ягодных культур, в том числе облепихи, обладающий высокой коррелятивной связью, является сахарокислотный индекс (СКИ). Достоверность его применения полностью подтвер6дается многими исследователями [17-21].

Цель иссле4овaʜий: дать сравнительную оценку плодов сортов облепихи крушиновидной по основным биохимическим показателям и вкусовым качествам. Задачи исследований: 1. Провести мониторинг содер6ания основных биохимических показателей в плодах облепихи разного эколого-географического происхо6дения. 2. Выявить сортовые особенности накопления основных биохимических элементов в связи с погодными условиями вегетационных периодов.

УсловиO, мaтериaлы и мето4ы. Исследования были проведены в ФГБНУ ВНИИ селекции плодовых культур в течение семи лет. Отбор проб 3 на опытном участке отдела селекции и сортоизучения ягодных культур, анализ химического состава ягод 3 в лаборатории биохимической и технологической оценки сортов и хранения института. Изучали содер6ание в плодах растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот с применением общепринятых методик [22].

В качестве объектов исследований использовали 18 сортообразцов облепихи крушиновидной различного эколого-географического происхо6дения. Наса6дение облепихи крушиновидной зало6ено весной 1999 года. Схема посадки растений 4,0х1,5 м. Aгротехнический уход общепринятый для промышленных плантаций облепихи крушиновидной в условиях ЦЧР.

Результaты и обсу64еʜие. Из общего числа показателей, характеризующих биохимические качества ягод облепихи, мы уделяли большое внимание органолептическим показателям, таким как вкус ягод, аромат ягод, внешний вид и общая оценка. По внешнему виду ягоды всех изучаемых сортов с ярко окрашенными плодами (6елтый, оран6евый красный) получили оценку выше 4-х баллов. Наивысшую оценку 3 4,7 баллов 3 по внешнему виду получили ягоды сортов Ранний столовый, Дончанка, Карамелька (с 6елто-оран6евой окраской) (табл. 1).

Показатель «вкус» све6их плодов варьировал в широких пределах: от 3,3 баллов у сорта Морячка до 4,7 баллов у сортов Карамелька и Дончанка.

Показатель «аромат» ягод 3 это сортовой признак. И наиболее он выра6ен у сортов, выведенных на основе прибалтийской облепихи из Калининградской области РФ: Кенигсбергская, Морячка, Сюрприз Балтики, Золотая коса, Желтоплодная. Наивысшую оценку по данному показателю получили сорта Золотая коса, Кенигсбергская, Сюрприз Балтики (4,7 балла).

По показателю «внешний вид плодов» ме6ду сортами не выявлено достоверной разницы. Оценка плодов сортов облепихи составила 4,4-4,7 балла.

Проведенная закрытым способом дегустационная оценка све6их плодов облепихи показала, что наиболее гармоничным (сбалансированным) вкусом характеризуются плоды следующих сортов: Карамелька, Петровка, Байкал, Ранний столовый, Элита 8-51, Дончанка, Золотой ключик. Сравнивая результаты дегустационной оценки све6их плодов с показателями биохимического анализа, выявлено, что выделенные сорта имеют максимальные показатели СКИ.

Распределение сортов по вкусовым качествам для различных культур проводят по разным градациям. Относительно облепихи следует отметить, что вкус плодов этой культуры - понятие достаточно специфическое в силу пока крайне ограниченного их использования в качестве десертного продукта [7, 11, 15].

Таблица 1 3 Дегустационная оценка плодов изученных сортов и форм облепихи

Сорт, форма	Вкус	Aромат	Внешний вид	Общая оценка качества плодов
Подарок Черноземью контроль	4,5	4,0	4,4	4,4
Карамелька	4,7	4,2	4,7	4,7
Золотой ключик	4,4	4,1	4,4	4,5
Дончанка	4,7	4,2	4,7	4,7
Дубовчанка	4,6	4,3	4,6	4,5
Десерт масличный	4,5	4,1	4,4	4,4
Прима Дона	4,4	4,2	4,6	4,5
Петровка	4,5	4,3	4,4	4,4
Стартовая	4,6	4,2	4,5	4,4
Ранний столовый	4,7	4,1	4,7	4,7
Золотая коса	4,4	4,7	4,7	4,7
Желтоплодная	3,7	4,6	4,5	4,5
Кенигсбергская	4,3	4,7	4,5	4,5
Морячка	3,3	4,6	4,4	4,4
Сюрприз Балтики	3,5	4,7	4,5	4,5
7-48	4,0	4,6	4,4	4,4
Элита 8-51	4,4	4,3	4,3	4,2
Байкал	4,5	4,4	4,5	4,4
НСР 05	0,45	0,41	F ф т	0,38

Ю.A. Зубарев предлагает использовать в качестве оценочного критерия при изучении дегустационных характеристик плодов облепихи конкретный показатель, а именно - сахарокислотный индекс [9]. Этот показатель в условиях Aлтайского края и Сибири варьирует в очень большом диапазоне, как по годам, так и по сортам. Так, на примере средней полосы России (Орловская область) сахарокислотный индекс по разным сортам варьировал от 1,2 до 4,48 (рисунок). Все это существенно затрудняет четкое распределение по группам. Следует отметить, что опыт многих лет изучения биохимических показателей облепихи крушиновидной в очередной раз подтвер6дает, что предлагаемое ни6е разделение по градациям вкуса в большинстве случаев соответствует действительному поло6ению вещей.

Байкал

Петровка

Карамелька

Подарок Черноземью (к)

Прима Дона

Дончанка

Дубовчанка

Сюрприз Балтики

Желтоплодная

Сахарокислотный индекс

Рисунок 3 Сахарокислотный индекс сортообразцов облепихи разного экологогеографического происхо6дения в условиях Орловской области

По вкусу плодов облепихи в условиях Орловской области мо6но выделить следующие градации:

• 1)    кислый 3 СКИ < 2,4;

• 2)    сладко-кислый 3 СКИ 2,4-3,0;

• 3)    кисло-сладкий 3 СКИ 3,0-4,0;

• 4)    сладкий 3 СКИ > 4,0.

Исходя из этого, по результатам многолетних исследований к кислым отнесены сорта Сюрприз Балтики, 7-48, Кенигсбергская, Желтоплодная, Морячка, Дубовчанка, Золотая коса, Стартовая, Прима Дона, Дончанка и форма 7-48.

К сладко-кислым сортам отнесены сорта Подарок Черноземью, Золотой ключик и Карамелька. К сортам с кисло-сладким вкусом - Десерт масличный, Петровка, Ранний столовый. Сладким вкусом по нашей градации обладают сорт Байкал и форма Элита 8-51.

В зависимости от условий интродукции, ре6има биотических и абиотических факторов вегетационного периода уровень сахаров в плодах мо6ет значительно изменяться, причем, растения на это реагируют по-разному, что связано с индивидуальностью цикла развития ка6дого из них. В частности, засуха в период формирования плодов, приводящая к уменьшению оводненности тканей и нарушению оптимального соотношения транспирационного и ассимиляционного процессов, благоприятствующих синтезу углеводов, сдвигает обмен в растительном организме. В результате в плодах накапливается меньше углеводов и тех веществ, предшественниками образования которых они являются. Сухая теплая погода в период созревания способствует повышению уровня сахаров в плодах.

В среднем в годы исследований содер6ание сахаров по сортам варьировало в пределах от 2,5 (Желтоплодная) до 6,77 (Байкал)%. Содер6ание сухих веществ отмечено в пределах от 11,4 (Подарок Черноземью) до 18,9% (Морячка). Количество растворимых сухих веществ составило 7,4-12,8% (табл. 2).

Таблица 2 3 Содер6ание сахаров, РСВ в плодах облепихи

Сорт, форма	Сухие вещества %			Сумма сахаров, %			РСВ, %
	min	max	среднее	min	max	среднее	min	max	среднее
Подарок Черноземью контроль	11,4	-	11,4	3,89	-	3,89	7,4	-	7,4
Прима Дона	19,2	15,0	17,4	4,02	3,71	3,91	10,4	9,0	9,6
Ранний столовый	17,3	15,6	16,5	5,57	5,15	5,45	11,0	10,8	10,9
Байкал	20,9	18,4	20,0	7,55	5,98	6,77	13,2	11,7	12,5
Желтоплодная	17,6	14,0	15,5	3,38	1,96	2,54	10,0	9,0	9,3
Золотая коса	20,4	10,6	14,6	5,40	3,71	4,24	12,2	8,0	9,4
Золотой ключик	20,5	14,2	17,3	5,04	4,02	5,04	11,0	10,4	10,8
Карамелька	20,2	14,3	17,4	5,64	4,12	4,89	11,2	10,0	10,7
Петровка	18,0	12,1	15,2	5,96	4,66	5,28	11,4	9,8	10,7
Кенигсбергская	16,0	15,4	15,7	4,38	2,52	3,22	10,2	9,4	9,9
Морячка	22,5	15,5	18,9	3,71	2,28	2,82	11,8	9,0	10,0
Сюрприз Балтики	27,6	17,6	17,7	4,22	1,65	2,57	11,5	8,4	10,4
7-48	18,2	14,6	16,4	3,27	3,11	3,19	9,6	8,8	9,2
Дончанка	12,5	-	12,5	4,76	-	4,76	9,6	-	9,6
Дубовчанка	16,9	-	16,9	4,32	-	4,32	9,8	-	9,8
Стартовая	13,8	-	13,8	4,12	-	4,12	9,0	-	9,0
Десерт масличный	18,5	-	18,5	5,67	-	5,67	12,8	-	12,8
Элита 8-51	17,9	-	17,9	5,88	-	5,88	10,0	9,8	9,9
НСР 05	-	-	3,12	-	-	1,58	-	-	2,43

Не выявлено взаимосвязи ме6ду вкусом ягоды и содер6анием в плодах сахаров. У сортов, содер6ащих в плодах значительное количество сахаров (5,407,55%) и отличающихся невысокой кислотностью (2,14-1,56%), оценка вкуса варьировала от 4,2 до 4,5 баллов (например, Золотой ключик, Байкал). При содер6ании сахаров в диапазоне от 4,22-5,57% и кислотностью от 1,97-1,55% оценка вкуса отмечена в пределах от 3,3 до 4,7 балла. Ягоды сортов Карамелька, Дончанка и Ранний столовый в све6ем виде отличаются самыми высокими вкусовыми качествами.

Bыво4ы. 1. Плоды сортов Карамелька, Стартовая, Ранний столовый отличаются высокими вкусовыми качествами в све6ем виде.

• 2.    Наиболее гармоничным (сбалансированным) вкусом характеризуются плоды сортов Карамелька, Петровка, Байкал, Ранний столовый, Элита 8-51, Дончанка и Золотой ключик. Сухая теплая погода в период созревания способствует повышению уровня сахаров в плодах.

• 3.    Показатель «аромат» ягод максимально выра6ен у сортов, созданных на основе прибалтийской облепихи из Калининградской области РФ: Кенигсбергская, Морячка, Сюрприз Балтики, Золотая коса, Желтоплодная. Наиболее ярко выра6ен аромат плодов у сортов Золотая коса, Кенигсбергская, Сюрприз Балтики (4,7 балла).

• 4.    По общей оценке качества плодов выделены сорта Карамелька, Дончанка, Ранний столовый и Золотая коса 3 4,7 балла.

БИБЛИОГРAФИЯ

• 1.    Дубровин И.И. Целительная облепиха. М.: Aлтей, 2006. 48 с.

• 2.    Кароматов И.Д6., Букаев М.К. Облепиха как адаптогенное, повышающее физическую силу лекарственное растение // Биология и интегративная медицина. 2018. № 6(23). С. 37-47.

• 3.    Облепиха 3 ценный источник биологически активных веществ / Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Дрофичева Н.В. [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2012. № 4. С. 50-52.

• 4.    Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. 5-е изд., переработанное и дополненное. Новосибирск, 1991. 428 с.

• 5.    Пантелеева Е.И. Облепиха крушиновидная (Hippophaë rhamnoides L). Барнаул. 2006. 249 с.

• 6.    Тринеева О.В. Комплексное исследование содер6ания и специфического профиля биологически активных веществ плодов облепихи крушиновидной. Вороне6: Издательский дом ВГУ, 2016. 224 с.

• 7.    Макаркина М.A., Богомолова Н.И. Особенности формирования вкуса плодов облепихи крушиновидной в условиях Орловской области. В книге: Селекция, генетика и сортовая агротехника плодовых культур. Орел, 2011. С. 107-113.

• 8.    Земцова A.Я. Генетическая и биохимическая оценка сортообразцов облепихи различного эколого-географического происхо6дения в коллекции НИИ садоводства Сибири имени М.A. Лисавенко: дис  канд. с.-х. наук. Барнаул, 2017. 171 с.

• 9.    Зубарев Ю.A. Итоги и задачи селекции облепихи в Сибири на современном этапе // Дости6ения науки и техники AПК. 2008. № 7. С. 12-16.

• 10.    БукштыновA.Д., Трофимов Т.Т., Ермаков Б.С. Облепиха. М.: Лесная промышленность, 1985. 183 с.

• 11.    Шапиро Д.К. Новые плодовые культуры в БССР. Минск: Изд-во «Наука и техника», 1980. 113 с.

• 12.    Шишкина Е.Е. Селекция облепихи на улучшенный химический состав. Облепиха в культуре.

• 13.    Матафонов И.И. Облепиха (влияние на организм 6ивотного). Новосибирск: Наука, 1983. 165 с.

• 14.    Мухортов С.A., Филимонова Е.Ю., Порохин В. Характеристика сока из плодов облепихи и новые аспекты его применения // Состояние и перспективы развития Сибирского садоводства: материалы науч.-практ. конференции, посвященной 110 летию М.A. Лисавенко. Барнаул, 2007. 404 с.

• 15.    Деменко В.И., Медведкова Л.A. Биологически активные вещества облепихи Состояние и перспективы развития культуры облепихи в Нечерноземной зоне РСФСР. М., 1986. С. 49-53.

• 16.    Гуленкова Г.С. Особенности биохимического состава плодов облепихи // Вестник КрасГAУ. 2013. № 11. С. 262-265.

• 17.    Зубарев Ю.A. Сладкоплодность как наиболее перспективное направление в селекции облепихи на современном этапе // Садоводство и цветоводство на современном этапе: сб. науч. тр. юбилейной конф. (посвященной 70-летию образования Новосибирской ЗПЯОС им. И.В. Мичурина). Новосибирск, 2005. С. 38.

• 18.    Салина Е.С., Богомолова Н.И., Сидорова И.A. Характеристика некоторых сортов облепихи для переработки на сок. В книге: Охрана и рациональное использование лесных ресурсов. Орел: ВНИИСПК, 2013. С. 267-272.

• 19.    Ховалыг Н.A., Чулкина В.A. Биохимический состав плодов облепихи естественных и искусственных фитоценозов Тувы // Сибирский Вестник сельскохозяйственной науки. 2012. № 1. С. 61-68.

• 20.    Юнусова Ф.М., Рамазанов A.Ш., Юнусов К.М. Влияние экологических факторов на биохимический состав масла из плодов облепихи // Вестник Дагестанского государственного университета. 2007. № 4. С. 66-69.

• 21.    Ершова И.В. Сортовое разнообразие алтайской облепихи по биохимическому составу плодов // Плодоводство и ягодоводство России. 2012. Т.31. № 1. С. 163-170.

• 22.    Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Орел: Издательство ВНИИСПК, 1999. 606 с.

Барнаул, 1970. С. :54-57.