Разработка методики проектирования процесса оказания услуг предприятием питания

Автор: Чернова К.А., Щербакова Н.В.

Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j

Рубрика: Международная научно-практическая конференция "Сервисная деятельность в развитии общества: проблемы и перспективы"

Статья в выпуске: 3 (9), 2016 года.

Бесплатный доступ

В статье приведена методика проектирования процесса оказания услуг общественного питания на примере ресторана класса «Люкс» на 100 посадочных мест.

Предприятие, питание, ассортимент, блюдо, торговый зал, посетители

Короткий адрес: https://sciup.org/140268509

IDR: 140268509

Текст научной статьи Разработка методики проектирования процесса оказания услуг предприятием питания

Международная статистика свидетельствует о том, что торговля услугами является одним из наиболее быстро растущих секторов мирового хозяйства. Сфера предоставления услуг доминирует в экономике большинства развитых стран. В мировой экономике сфера сервиса выступает главным фактором уровня качества жизни.

Для успешной работы предприятия питания разработана методика проектирования процесс оказания услуг на примере ресторана класса «Люкс » на 100 посадочных мест.

В таблице 1 представлен ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции ресторана.

Таблица 1 Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

В таблице 2 приведена разбивка ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции ресторана по ассортиментным группам.

Таблица 2 Разбивка ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции ресторана по ассортиментным группам

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчёт количества посетителей торгового зала выполнен по формуле:

N =

P x C x X

где: N - количество посетителей за час;

P - количество мест в зале;

C - процент загрузки торгового зала;

X – оборот одного места за час.

В таблице 3 представлен расчёт количества посетителей торгового зала ресторана.

Таблица 3 Расчёт посетителей торгового зала ресторана

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала (%)	Кол-во посетителей за час
12-13	1,5	60	67
12-13	1,5	70	73
13-14	1,5	90	100
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	70	78
16-17	1,0	60	44
17-18	1,0	60	44
18-19	0,8	50	30
19-20	0,8	100	59
20-21	0,6	100	44
21-22	0,6	100	44
22-23	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого: N общ	-	-	727

Расчёт количества посетителей торгового зала можно выполнить на ПЭВМ по программе разработанной на кафедре «Сервис» ИСОиП(филиал)ДГТУ для любого вида и типа предприятия общественного питания.

Расчёт блюд, реализуемых в ресторане за день, выполнен по формуле:

n бл = N общ ^X m , (2)

где: n бл – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд.

n бл = 727*3,5 = 2545 блюд.

Разбивка ассортиментных групп блюд ресторана на виды блюд представлена в таблице 4.

Таблица 4 Разбивка ассортиментных групп блюд

Наименование блюд	Процент от общего количества, %	Процент от данной группы, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	45		668
рыбные		25	167
мясные		30	200
салаты		40	267
Кисломолочные продукты		5	33
Горячие закуски		5	74
Супы:	10		148
прозрачные		20	30
заправочные		70	103
молочные, холодные, сладкие		10	15
Вторые блюда:	25		371
рыбные		25	93
мясные		50	186
овощные		5	19
крупяные		10	37
яичные и творожные		10	37
Сладкие блюда и горячие напитки	15		223
Итого: общее количество блюд	100	-	1484

Выполнен расчёт покупных товаров для ресторана (таблица 5).

Таблица 5 Расчёт количества покупных товаров

Покупные товары	Норма потребления одного потребителя	Общее количество
1	2	3
Холодные напитки, л:

Продолжение таблицы 5

1	2	3
фруктовая вода	0,05	106
минеральная вода	0,04	85
натуральный сок	0,02	42
напитки собственного производства	0,01	21
Итого		154
Хлеб и хлебобулочные изделия, г:	0,05	22
ржаной	0,03	13
пшеничный	0,02	9
Итого		44
Мучные кондитерские изделия, шт:	0,2	85
Шоколад, конфеты, печенье, кг	0,007	3
Орехи и чипсы, г	50	21200
Фрукты, кг	0,05	21
Сигареты, пачка	0,1	42
Виноводочные изделия, л	0,2	85
Пиво, л	0,025	11
Спички, пачка	0,09	38

Разработанная методика проектирования процесса оказания услуг общественного питания позволяет оперативно получить достоверную информацию для расчёта затрат предприятия на продукты и планирования работы предприятия питания.

Статья научная