Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы

Традиционным путем улучшения качества продуктов питания и увеличения в них содержания белков является комбинирование белоксодер-жащих систем с использованием растений, где наибольшую популярность получили зернобобовые, масличные и злаковые культуры. Рядом авторов [1–3,8–10] и опытом реального производства показана перспективность и целесообразность их применения для увеличения выхода пищевых продуктов и улучшения качества белка в них. Это обеспечивается за счет добавления семян бобовых культур: сои, нута, чечевицы, гороха, люпина.

При обогащении мясных продуктов наибольшей популярностью среди производителей пользуется соя, однако климат центральной России не позволяет выращивать ее в достаточных количествах, что ставит производителей в положение импорт зависимости. Вместе с тем анализ источников отечественного пищевого белка и исследование его функционально-технологических свойств показали, что среди бобовых

Пищевая и энергетическая культур представляет интерес чечевица, выгодно отличающаяся устойчивой урожайностью, неприхотливостью к почвам, а климат большинства территорий центральной России, в том числе и Воронежской области полностью соответствует наиболее благоприятным условиям для выращивания чечевицы [4].

Чечевица является поистине ценной культурой, так как по своей энергетической ценности и содержанию белка практически не уступает сое (таблица 1), однако отличается оптимальным аминокислотным составом (таблица 2) и содержит в своем составе лишь ингибитор трипсина в пищеварительной системе. Углеводная фракция чечевицы содержит наименьшее количество олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм (таблица 3) [1–3]. Чечевица издавна признана целебной культурой, которая нашла применение в составе многих продуктов.

Food and energy

Таблица 1. ценность бобовых культур

Table 1. value of legumes

	Белки, г / Proteins, g	Жиры, г / Fats, g	Углеводы, г / Carbohydrates, g	Энергетическая ценность, ккал / Energy value, ccal
Соя / Soybean	16	6,8	40,1	278
Чечевица / Lentil	25	1,5	46,3	295

Таблица 2.

Аминокислотный состав белка продуктов, мг/100 г

Table 2.

Amino acid composition of protein products

Аминокислоты / Amino acids	Яйцо / Egg	Чечевица / Lentil	Соя / Soybean
Незаменимые: / Indispensable:
Валин / Valine	772	802	2090
Изолейцин / Isoleucine	597	1049	1810
Лейцин / Leucine	1081	2437	2670
Лизин / Lysine	903	2367	2090
Метионин / methionine	424	351	560
Треонин / Threonine	610	1273	1390
Триптофан / Tryptophan	204	169	450
Фенилаланин / Phenylalanine	652	1061	1610
Заменимые: / Interchangeable:
Аспарагин / Asparagine	1229	2237	2820
Серин / Serin	710	987	1470
Глутаминовая кислота / Glutamic acid	1773	3630	6050
Пролин / Proline	396	822	1860
Глицин / Glycine	416	1109	1420
Цистин / Cysteine	293	312	620
Тирозин / Tyrosine	476	923	1060
Гистидин / Histidine	340	664	980
Аргинин / Arginine	787	1960	2340

Таблица3.

Состав углеводной фракции бобовых

Table3.

The composition of the carbohydrate fraction of legumes

Показатель / Index	Соя / Soybean	Чечевица / Lentil
Углеводы / Carbohydrates	8,8%	20%
Моно-и дисахариды / Mono-and disaccharides	11,4%	5%
Сахароза / Saccharose	5,1%	3,1%
Крахмал / Starch	11,6%	75%
Клетчатка / Cellulose	54%	19,8%
Олигосахариды / Oligosaccharides	4%	1,4%

В последнее время появились сведения о роли проращивания в улучшении состава семян и зерен. Открытие ценности пророщенных объектов традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Веками пиво всех сортов делалось из пророщенного зерна. По мнению доктора Эдварда Хоуэлла (Edward Howell), специалиста по энзимам, в прошлом мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище. [5]

Последние научные исследования в данной области предполагают, что в момент проращивания в зерне формируются биологически активные вещества, в разы увеличивается содержание белка, клетчатки, антиоксидантов и витамина С. В частности отмечено снижение массовой доли олигосахаридов в процессе проращивания, а так же увеличение количества белка, минеральных веществ (кальция, железа, калия) и витаминов. [6]

В связи с недостатком сведений о конкретных изменениях биологической ценности в результате проращивания, целью экспериментальных исследований стало изучение аминокислотного состава чечевицы до и после проращивания, с последующим применением в составе мясных продуктов для улучшения перевариваемости и функционально-технологических свойств пищевых систем при обогащении их минеральными веществами и витаминами.

Материалы и методы.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедр технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ, физической и аналитической химии, физики, центра коллективного пользования ВГУИТ и Воронежской областной ветеринарной лаборатории.

В качестве материалов исследования были взяты следующие объекты: коричневая столовая чечевица, пророщенная чечевица, паштет из белого мяса птицы с заменой 50% мясного сырья гидратированной пророщенной чечевицей.

Определение аминокислотного состава зерен чечевицы проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе в соответствии с инструкцией к прибору.

При изучении функционально-технологических свойств паштета, определение влагосвязывающей способности проводили методом прессования, влагоудерживающей способности – с помощью молочного жиромера. Определение жироудерживающей способности проводили методом определения массовой доли жира в паштете до и после термообработки, эмульгирующей способности и стабильности эмульсии – методом центрифугирования [7].

Оценка химического состава и биологической ценности проводилась с использованием компьютерной программы для моделирования рецептур Generic, изучение перевариваемости продукта проводилось методом in-vitro [7].

Была проведена органолептическая оценка мясных продуктов по девятибалльной шкале для установления соответствия показателей качества готовых продуктов требованиям нормативно-технической документации. [7]

Результаты и их обсуждение.

Бобы чечевицы замачивали при температуре 18 ° С в течение 18 часов до влажности 26–28% и проращивали в течение 4 суток при температуре 13-16 ° С до длины ростков 3-4 см.

Пробу для определения аминокислотного состава брали через 72 часа после начала проращивания, результаты сравнивали с образцом не пророщенной чечевицы. В процессе проращивания отмечается существенное повышение биологической ценности семени, за счет улучшения сбалансированности состава незаменимых аминокислот (рисунок 1).

Рисунок 1. Содержание незаменимых аминокислот в процессе проращивания чечевицы.

Figure 1. The content of essential amino acids in the process of germination lentils

Особое внимание стоит обратить на существенное увеличение лизина и триптофана – особо ценных незаменимых аминокислот. Лизин – используется при образовании клеточных белков, костной ткани, особенно необходим в эмбриогенезе, а триптофан участвует в образовании витаминов, клеточного белка в зерне и серотонина в организме человека.

В ходе экспериментальных исследований был получен паштет с заменой 50% мясного сырья (белого мяса птицы) на растительное (пророщенную чечевицу) без ухудшения качественных и органолептических показателей. В соответствии с имеющимися литературными данными, не пророщенную чечевицу целесообразно добавлять порядка 15% к массе сырья, а при содержании чечевицы >15% наблюдается ухудшение органолептических свойств продукта ввиду усиления бобового привкуса. Однако в процессе замачивания и проращивания данные свойства нивелируются: снижается привкус бобовых, уменьшается содержание олигосахаридов в углеводной фракции, в связи с чем пророщенную чечевицу рекомендуется добавлять в значительно больших количествах (50%). Выбор мясного сырья основан на возрастающей популярности белого мяса птицы в мировом потреблении мяса, благодаря оптимальному соотношению цена/качество, низкому содержанию жира, а также кулинарно-технологическому преимуществу. Кроме того, более половины 100

объема произведенного мяса в России за 2015 год составила птица (58%), среди которой основную долю занимает куриное мясо (96%), что предопределяет развитие широкомасштабного производства.

Предварительно белое мясо птицы и пророщенную чечевицу бланшировали (t = 100 ° С, 25–35 мин) и измельчали. Одновременно готовили томатную пасту из измельченных томатов с добавлением оливкового масла, зелени и чеснока. Полученные ингредиенты смешивали, добавляли специи и гомогенизировали для получения однородной мазеобразной паштетной массы.

По результатам разработана рецептура паштета, определены его потребительские свойства, пищевая и биологическая ценность. Данный продукт отличается повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом и способствует улучшению перевариваемости (таблица 4).

ВСС / MBC

ВУС / MHA

ЖУС / FHA

ЭС / EP

СЭ / ES

Паштет без пророщенной чечевицы / Pate no sprouted lentils    Паштет с пророщенной чечевицей (50%) / Pate with sprouted lentils

Рисунок 2. Сравнение функционально-технологических свойств паштетов

Figure 2. Comparison of functional and technological properties of pate

Таблица 4.

Химический состав и биологическая ценность продукта

Table 4.

Chemical composition and biological value of the product

Показатель | Index	Паштет (50%) / Paste (50%)	Аминокислотный СКОР,% / Amino acid SKOR, %
Пищевая ценность, кКал | Nutritional value, kcal	142,47
Белки, г/100 г | Protein g/100 g	14,4
Жиры, г/100 г | Fat, g/100 g	9,8
Углеводы, г/100 г | Carbohydrates g/100 g	12,9
Незаменимые аминокислоты: | Essential amino acids:		104
Валин, г/100 г | Valine, g/100 g	4,5	90
Изолейцин, г/100 г | Isoleucine, g/100 g	3,7	92,5
Лейцин, г/100 г | Leucine, g/100 g	7,0	100
Лизин, г/100 г | Lysine, g/100 g	7,2	140
Метионин + цистеин, г/100 г | Methionine + Cysteine, g/100 g	2,7	77
Треонин, г/100 г | Threonine, g/100 g	4,0	100
Триптофан, г/100 г | Tryptophan, g/100 g	1,2	120
Фенилаланин + тирозин, г/100 г | Phenylalanine + tyrosine, g/100 g	7,3	121
Жирные кислоты: | Fatty acid:
НЖК, г/100 г жира | NLC, g/100 g fat	45,5
МНЖК, г/100 г жира | MNZHK g/100 g fat	44,8
ПНЖК, г/100 г жира | PUFAs, g/100 g fat	3,51

При определении перевариваемости про-       в него продуктов гидролиза и, следовательно, дукта, постоянное увеличение оптической плот-       интенсивности переваривания продукта (рису-

0 ч / 0 h             1 ч /1 h             2 ч / 2 h             3 ч / 3 h             4 ч / 4 h             5 ч / 5 h             6 ч / 0 h

♦ Пророщенная чечевица / Sprouted lentils      ■ Паштет / Paste

Рисунок 3. Изменение концентрации продуктов гидролиза в растворе

Figure 3. The change in the concentration of hydrolysis products in solution

Органолептические свойства полученного паштета: цвет светло-серый с розовым оттенком, присущий белому мясу курицы и томатам; вкус – присущий белому мясу курицы с томатночесночным привкусом, в меру соленый; консистенция – однородная, мазеобразная; запах – чесночный. Диаграмма органолептической оценки по девятибалльной шкале приведена на рисунке 4.

Как видно на рисунке 4, по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу контрольный и опытный продукты практически идентичны, однако разработанный паштет (с содержанием 50% пророщенной чечевицы) отличается улучшенной консистенцией.

^^—Паштет(0%) / Paste (0%) ^^*Паштет (50%) / Paste (50%) Рисунок 4. Диаграмма органолептической оценки качества паштета

Figure 4. Оrgаnоlерtiс evaluation of the quality of the pate

Выводы

Для повышения биологической ценности продуктов питания целесообразно применять проращивание зерна чечевицы, так как в процессе проращивания отмечено улучшение сбалансированности аминокислотного состава. Выявлено улучшение качества и ФТС-показателей, при добавлении пророщенной чечевицы в продукт. Перевариваемость паштета составила 97%. В связи с полученными данными можно утверждать, что проращивание семян чечевицы может быть