Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности

Автор: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 4 (74), 2017 года.

Бесплатный доступ

В технологии мучных кондитерских изделий могут применяться нетрадиционные виды растительного сырья. Введение в рецептуру кексов измельченной мякоти тыквы и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, богатых витаминами и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами и повысить их пищевую ценность. Целью работы являлось изучение технологических свойств обогатителей, их химического состава, а также исследование эффективности использования мякоти тыквы в рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Объектом изучения являлись готовые кексы с различной дозировкой мякоти тыквы. Рациональную дозировку устанавливали, исследуя органолептические (вкус, запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, плотность, удельный объем и щелочность). Результатом исследования является разработка технологии и новой рецептуры кекса «Илья Муромец2 с добавлением 50% мякоти тыквы к массе муки. Добавление обогатителя в рецептуру способствовало увеличению плотности изделия на 21%, уменьшению удельного объема на 16,7%. Расчет пищевой ценности разработанного изделия показал, что за счет богатого химического и витаминного состава мякоти тыквы, употребление 100 г. кекса обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 6,9%, жира – 16,2%, углеводов – 9,2%, пищевых волокон – 7,2%. С помощью полученных данных можно охарактеризовать кекс «Илья Муромец» как изделие повышенной пищевой ценности для профилактического и функционального питания, что позволит расширить ассортимент изделий на хлебопекарном рынке.

Еще

Кексы, пищевая ценность, мякоть тыквы, мука из цельносмолотого зерна пшеницы

Короткий адрес: https://sciup.org/140229891

IDR: 140229891 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-114-118

Текст научной статьи Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.

В рационе питания россиян наблюдается дефицит витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Так как мучные кондитерские изделия являются продуктами массового потребления среди всех групп населения нашей страны, то введение в рецептуру именно этих изделий натуральных ингредиентов, богатых витаминами и минералами, считается наиболее целесообразно [1, 12].

Одним из компонентов, позволяющих обогатить мучные кондитерские изделия полезными веществами, является тыква. Мякоть этого овоща богата витаминами (Е, А, С, D, F, PP, группы В),микроэлементами (магний, калий, железо, кальций), белками, пищевыми волокнами и сахаром. За счет ощелачивающих веществ плоды полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также введение тыквы в рацион питания помогает в лечении таких заболеваний, как туберкулез, атеросклероз, диабет, желчекаменная болезнь и т. д. [2, 3, 9, 10].

2017-4-114-118

Материалы и методы

Цель исследования – определение эффективности использования мякоти тыквыв рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки, а также разработка рецептуры кексов повышенной пищевой ценности. В ходе испытаний были проведены пробные выпечки кексов с добавлением измельченной мякоти тыквы. В качестве контрольного образца был использован кекс «Столичный» (ГОСТ 150522014) [4].Обогатитель вносили в рецептуру в количестве 40, 50, 70%к массе муки. Кроме этого, с целью повышения пищевой ценности кексов висследуемых образцах часть муки высшего сорта (а именно 20% от общего коли-чества)заменили на муку из цельносмолотого зерна пшеницы,сахар полностью заменили на крахмальную высокоосахаренную патоку.

Главная польза муки из цельносмолотого зерна пшеницы заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна: витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма. Помимо

Показатели качества кексов

витаминов и микроэлементов в данной муке отмечено высокое содержание пищевых волокон, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике [5, 6].

Патока крахмальная высокоосахаренная позволяет снизить сахароемкость изделий, улучшить их вкус и аромат, увеличить срок сохранения свежести [13–15].

Тесто замешивали из меланжа, крахмальной патоки, смеси муки высшего сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением измельченной мякоти тыквы, соды и соли поваренной пищевой. Формировали тестовые заготовки массой 45 г., помещали в формы для кексови выпекали 30 ±5 при температуре 200–220 C [7, 8,11].

Результаты и обсуждения

Качество кексов определяли по органолептическим (вкус и запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, щелочность, плотность, удельный объем) (таблиц а 1) .

Таблица 1.

Table1.

Quality indicators for cupcakes

Наименование показателя Nameofindicator	Значение показателей в образцах с внесением мякоти тыквык массе муки, % The value of the indicators in the samples with the introduction of pulp to the mass of flour, %
Наименование показателя Nameofindicator	⁰ 1	40	50	70
Органолептические показатели \| Organoleptic indicators
Вкус и запах Taste and smell	Сдобный вкус, характерный аромат, без постороннего привкуса и запаха Good taste, characteristic aroma, without foreign taste and smell	Сдобный вкус, характерный аромат и вкус тыквы Good taste, characteristic aroma and taste of pumpkin		Сдобный вкус с характерным ярко выраженным ароматом и вкусом тыквы A good taste with a characteristic pronounced aroma and taste of pumpkin
Поверхность Surface	Выпуклая, с характерными трещинами \| Convex, withtypicalcracks
Вид в изломе View of the fracture	Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса, с равномерное пористостью, без пустот Baked product, without lumps and traces of non-mesa, with an even-dimensional porosity, without voids	Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса, с равномерное пористостью, без пустот. Обогатитель распределен равномерно по всему изделию Baked product, without lumps and traces of impurities, with a uniform porosity, without voids. The enrichment agent is evenly distributed throughout the product
Структура Structure	Пористая, без пустот и уплотнений \| Porous, without voids and seals
Форма The form	Правильная, с выпуклой верхнейповерхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот Correct, with a convex upper surface. Bottom and side surfaces are even, without voids
Физико-химические показатели \| Physical and chemical indicators
Массовая доля влаги, % Moisturecontent, %	16,00	20,00	22,00	24,00
Плотность, г/см³Density, g /сm³	0,33	0,40	0,40	0,44
Удельный объем, см³/г Specificvolume, сm³/ g	3,00	2,50	2,50	2,30
Щелочность, град Alkalinity, deg	1,80	1,80	1,80	1,60

Выявлено, что органолептические показатели кексов зависят от количества внесенного обогатителя. С увеличением дозировки мякоти тыквы цвет мякиша у образцов становился ярче, а вкус и аромат более выраженным. Все изделия имели правильную форму, без вмятин, поверхность изделий гладкая, без значительных трещин и вздутий.

Массовая доля влаги в образцах с внесением мякоти тыквы находилась в пределах 24%, что удовлетворяет требованиям ГОСТ 15025-2014. Щелочность изделий у образцов с дозировкой 40 и 50% по сравнению с контролем не изменялась и составила 1,8 град, а у образца с дозировкой 70% уменьшилась до 1,6 град.

Анализ плотности готовых изделий выявил, что при внесении измельченной мякоти тыквы в количестве 40 и 50% к массе муки исследуемый параметр увеличивался на 21%,а при внесении 70%обогатителя – на 33% по сравнению с контрольным образцом (рисунок 1) .

Установлено, что с увеличением дозировки мякоти тыквы данный показатель уменьшался. Минимальным значением (0,44 г./см³) характеризовался образец с дозировкой 70%, максимальным (0,33 г./см³) – контрольный образец без обогатителя (рисунок 2) .

Дозировка мякоти тыквы, % к массе муки Pumpkin pulm dosage, % by weight of flour

Рисунок 1. Зависимость плотности исследуемых образцов от дозировки обогатителя

Figure1. Dependence of the density of the test samples on the dosage of the enrichment agent

Дозировка мякоти тыквы, % к массе муки Pumpkin pulp dosage, % by weight of flour

Рисунок 2. Зависимость удельного объема исследуемых образцов от дозировки обогатителя

Figure 2. Dependence of the specific volume of the test samples on the dosage of the enrichment agent

Таблица 2.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г кекса

Table 2.

Information on food and energy value 100 g cupcake

Наименование пищевых веществ\| Name of food substance	Физиологическая суточная потребность, г/сут Physiological daily requirement, g/day	Содержание в образцах кекса Contentin the samplescake		Степень удовлетворения за счет употребления кекса, % The degree of satisfaction due to the consumption of cake, %
Наименование пищевых веществ\| Name of food substance		Контроль Control	Опыт Experiment	Контроль Control	Опыт Experiment
1	2	3	4	5	6
Белок, г \| Protein, g	82	5,4	5,7	6,6	6,9
Жир, г \| Fast, g	96,5	15,6	15,6	16,2	16,2
Углеводы, г \| Carbohydrates, g	422	38,4	38,9	9,1	9,2
Пищевые волокна, мг \| Dietaryfiber, mg	20	1,0	1,43	5,1	7,2
Натрий, мг \| Sodiym, mg	1300	59,9	60,6	4,6	4,7
Калий, мг \| Potassium, mg	2500	42,5	79,6	1,7	3,2
Кальций, мг \| Calcium, mg	1200	18,9	23,3	1,6	1,9
Магний, мг \| Magnesium, mg	400	6,8	8,9	1,7	2,2

Продолжение табл. 2

1	2	3	4	5	6
Фосфор, мг \| Phosphorus, mg	800	85,5	86,2	10,7	10,8
Железо, мг \| Iron, mg	1,8	0,8	1,1	44,4	60,0
Витамин В 1 , мг \| VitaminВ 1 , mg	1,5	0,1	0,1	3,3	4,7
Витамин В 2 , мг \| VitaminВ 2 , mg	1,8	0,1	0,1	5,6	6,1
Витамин РР, мг \| VitaminPP, mg	20	0,4	0,6	2,0	2,9

Заключение

Поскольку плотность и удельный объем образцов с дозировкой 40 и 50% не изменялся, а органолептические свойства только улучшались, было установлено что наиболее рациональной дозировкой является 50% мякоти тыквы к массе муки.

Список литературы Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва"О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения".
Михалев В.Ю., Николаев И.В., Королева О.В. Функциональный продукт из мякоти тыквы//Пищевая промышленность. 2012.№ 2. С. 20-22.
Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий//Вестник ЮУрГУ, серия«Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 3. С. 94-98.
Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. 720 с.
Магомедов Г.О. и др. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки//Материалы 3й междунар. науч.-практ. конф. "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". 2012. С. 120-123.
Садыгова М.К. и др. Сравнительная характеристика цвета кексов с нетрадиционными видами муки//Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». 2013. Вып. XV. С. 319-321.
Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. и др. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб.: Лань, 2016. 316 с.
Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 290 с.
Kim M.Y., Kim E.J., Kim Y. -N., Choi C. et al. Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin species and parts//Nutrition research and Practice. 2012. № 1.
Saavedra M.J., Aires A., Dias C., Almeida J.A. et al. Evaluation of the potential of squash pumpkin by-products (seeds and shell) as sources of antioxidant and bioactive compounds//J Food Sci Technol. 2015. V.52. № 2. P. 1008-1015.
Warren E. S. Muffin Processing Solutions//Food Processing. 2015. № 4. P. 462-468.
Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Pawe?G?rna? P. Physical and Bioactive Properties of Muffins Enriched with Raspberry and Cranberry Pomace Powder: A Promising Application of Fruit By-Products Rich in Biocompounds//Plant and Food Hum Nutr. 2016. № 71. P. 165-173.
Mildner-Szkudlarz S., Siger A., Szwengiel A., Bajerska J. Natural compounds from grape by-products enhance nutritive value and reduce formation of CML in model muffins//Food Chem. 2015. № 172. P. 78-85.
Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С. и др. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа//Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 42-50 DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-42-50
Шаймерденова Д.А., Горбатовская Н.А., Изтаев А.И. Определение перспективности сортов мягкой пшеницы Казахстана методом микроскопирования//Вестник ВГУИТ. 2017. № 79(3). С. 86-92 DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-86-92

Еще

Статья научная