Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения

Функциональные продукты питания в Российской Федерации представлены, в основном, импортными продуктами, что приводит к высокой стоимости данного типа продуктов. С целью уменьшения стоимости и повышения доступности функциональных продуктов для широких слоев населения стоит важная задача – создание отечественных видов сбалансированных функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания. Продукты питания функционального и лечебно-профилактического направления должны не только обеспечивать организм пищей и энергией, но и витаминами,

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 142-146

Айрапетян А.А. и др.

пищевыми волокнами и биологически значимыми веществами. Также их производство позволит увеличить ассортимент выпускаемой товаров, что отразиться на экономической деятельности перерабатывающих предприятий – в увеличении чистого дохода и рентабельности.

Мясо и мясопродукты – основной источник железа для организма человека. Усвояемость железа из животного сырья в 5–8 раз выше, чем из растительных продуктов, что обуславливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии. Дефицит железа до сих пор остается широко распространенной патологией, которой страдает каждый пятый житель нашей планеты. При недостаточности железа снижается активность железосодержащих ферментов. Причиной заболевания является недостаточно сбалансированное питание.

Мясо кролика ценится высоким содержанием белка до 21%, обладает диетическими свойствами и низкой аллергизирующей активностью. Усваиваемость мяса составляет 95%, что значительно выше, чем у говядины (62%). Минералы в мясе могут достигать 1,5% массы. Витаминный состав мяса кролика также богат: А, С, Е, РР, витамины группы В (В 1 , В 2 , В 3 , В 4 , В 9 , В 12 ). Железо, фолаты, медь, витамин В 12 , входящие в состав мяса, обеспечивают нормальное кроветворение. В мясе кролика совсем мало холестерина. Кроличий жир усваивается легче детским организмом, чем говяжий и свиной [4, 8].

Нутовая мука, применяемая в свойстве наполнителя в белково-жировой эмульсии, положительно влияет на консистенцию продукта. Мука не подвергалась предварительной термической обработке при подготовке сырья, и она содержит больше белка, витаминов и минеральных веществ, чем вареные зерна нута. Также она включает в свой состав клетчатку, необходимую для нормальной работы желудочнокишечного тракта. Растительные белки с высокой пищевой ценностью хорошо дополняют животные белки в питании человека [10–12].

Применение семян пажитника широко распространённо в национальных кухнях народов Южной Европы и Индии. Они содержат много галактоманнана («пажитниковой камеди»), который широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, желирующий агент и стабилизатор.

В пажитнике содержится 23,0% белка, 6,41% жира, 33,7% углеводов, 24,6% пищевых волокон. В состав семян входит в большом количестве эфирное масло, которое включает в себя более 50 различных компонентов, таких как сесквитерпены, n-алканы, алканолы и лактозы.

Семена богаты макро-, микроэлементами и витаминами, такими как железо, калий, кальций, селен, медь, цинк, марганец, магний, тиамин, фолиевую кислоту, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, а также витамины А и С. Также в нем есть полисахариды: сапонины, гемицеллюлоза, дубильные вещества, пектин, алкалоиды, лизин и L-триптофан, а также астероидные сапонины (диосгенин).

В пажитнике содержится множество растворимой клетчатки, которая улучшает работу сердца, а содержание калия стабилизирует и нормализует кровяное давление. Пажитник также восстанавливает микрофлору кишечника, помогает очистить кишечник от гельминтов.

Паприка (перец сладкий молотый), обеспечивает улучшение органолептических показателей готового продукта в части цвета. Паприка богата такими витаминами и биологически значимыми элементами, как: витамин А и бета-каротин, витамины группы B, витамины С, Е, К, PP, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком и др. В паприке содержится витамина С в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Она улучшает кровообращение, возбуждает аппетит. Помимо этого паприка улучшает пищеварение и усиливает работу поджелудочной железы, помогает при ревматизме [1–3, 5, 11].

Кедровые орехи содержат до 14% белка, до 70% жира, до 10% углеводов и до 4% пищевых волокон. Кедровые орехи содержат богатый комплекс полезных веществ, включающий в себя витамины группы B, витамины К, Е, медь, марганец, фосфор, железо, натрий и др. Энергетическая ценность 100 г. кедровых орехов составляет 2673 Ккал.

Витамин Е является одним из сильнейших антиоксидантов, необходимых организму для эффективного противодействия раковым заболеваниям. Он также укрепляет нервную, сердечнососудистую, репродуктивную системы и способствует улучшению работы мозга. 200 грамм кедровых орехов восполняют ежедневную потребность организма в филлохиноне (витамин K), который способствует нормализации процессов свертывания крови и стимулирует выработку других витаминов в самом организме.

Медь необходима организму для поддержания гемоглобина в норме и для синтеза коллагена, влияющего на состояние суставов и кожи.

Марганец необходим для усвоения тиамина (витамин В 1 ), который участвует в формировании костной структуры, стабилизирует функции центральной нервной системы и имеет антиоксидантное действие.

Поскольку в последние годы возрос интерес к здоровому питанию, актуальным стало устранение вредных для здоровья компонентов, таких как жир, сахар и соль. Снижение содержания жира в рационе является основной диетической целью для многих потребителей, и существуют различные аспекты, представляющие интерес для дизайна продукта и стратегии снижения содержания жира. Эти конкретные соображения, касающиеся питания, сенсорных, технологических, безопасных, оценочных, юридических и стоимостных процедур, важны для улучшения дизайна продукта.

Мясные изделия, в том числе и мясной хлеб, являются высокопитательными пищевыми продуктами. Задачей нашей работы является получение продукта функциональной направленности сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, расширяющего ассортимент мясной продукции [9, 14, 15].

Материалы и методы

Основным объектом исследования является мясной хлеб. В качестве мясного компонента используется мясо кролика. В качестве растительных компонентов применялась нутовая мука, кедровый орех, семена пажитника, паприка, поваренная соль, перец черный. За основу рецептуры был выбран мясной хлеб «Любительский» ГОСТ 52196–2011.

При производстве мясного хлеба необходима предварительная обработка сырья, которая включает измельчение мяса и растительных ингредиентов.

Тушки кроликов размораживают до температуры в толще бедра 1–4 °С. Для удаления остатков шерсти и пуха тушки опаливают, срезают клейма, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки. После этого тушки моют и обваливают.

Перец сортируют, моют, очищают, удаляя семенное гнездо с семенами, режут на кусочки.

Посол мясного фарша происходит при температуре 0–4 °С в течение 12 ч. Посоленное сырье и измельченные ингредиенты куттерируют в течение 8 минут, температура фарша при этом не должна превышать 10 °С. Затем следует ручное формование фарша в специальные формы для запекания. Запекание происходит в духовом шкафу при температуре 150–160 °С в течение 90 минут до достижения в центре хлеба температуры 70 °С. Продукт охлаждают вначале при комнатной температуре, а затем при 0–4 °С в холодильной камере.

Внесение растительных компонентов в рецептуру позволило снизить массовую долю жира в готовом продукте и дало возможность обогатить изделие пищевыми волокнами, растительным белком и витаминами [6, 7, 12, 13].

Подобранное соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готового мясного продукта по содержанию белков, липидов и углеводов. Добавление большего количества дополнительных ингредиентов отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта, продукт получается излишне соленым, с навязчивым вкусом и ароматом пряностей и в связи с этим теряет свою функциональную направленность. При внесении большего количества липидного компонента продукт получается жирным и в этом случае также теряет свою функциональную направленность.

Результаты и обсуждение

По разработанной технологии была произведена экспериментальная выработка нескольких образцов мясных хлебов: контрольного образца – без растительных компонентов и образца № 1 – с добавлением семян пажитника паприки, кедровых орехов и нутовой муки. Согласно ГОСТ Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», массовая доля жира в мясном хлебе не должна превышать 30%. Выбрана оптимальная рецептура на основе сбалансированного соотношения основных пищевых ингредиентов, обеспечивающего улучшенную переваримость и усвояемость.

Оценка качества мясного продукта проводилась по общепринятым методикам. Поверхность готового продукта чистая, гладкая, сухая, консистенция – упругая, на разрезе видны цельные орехи. Внешний вид готового продукта представлен на рисунках 1–3.

Физико-химические показатели и энергетическая ценность продукта функциональной направленности показана в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели готового продукта

Table 1.

Physico-chemical characteristics of the finished product

Показатели Indicators	Контроль Control	Образец 1 Sample 1
Массовая доля,%: Mass fraction,%:
белка | protein	16,4 ± 0,2	16,5 ± 0,2
жира | fat	11,2 ± 0,2	17,2 ± 0,2
углеводов | carbohydrates	1,5 ± 0,2	1,5 ± 0,2
поваренной соли | salt	2,5 ± 0,05	2,5 ± 0,05
Калорийность в 100 г. Calorie content Ккал	161	226

Рисунок 1. Фарш перед запеканием

Figure 1. Minced meat before baking

Рисунок 2. Готовый продукт

Figure 2. The finished product

Рисунок 3. Охлажденный продукт

Figure 3. The chilled product

Заключение

Предлагаемая рецептура и технология позволили получить оригинальный мясной продукт, обогащённый такими растительными ингредиентами, как нутовая мука, семена пажитника, паприка и кедровые орехи. Инновационный мясной хлеб обладает отличными органолептическими показатели и высокими качественными свойствами, что сделает его востребованным у потребителей.

Обогащенный мясной хлеб, кроме вышеперечисленных преимуществ, также является функциональным продуктом питания благодаря высокому содержанию витаминов, белка, пищевых волокон и минеральных веществ. В общем и целом, разработанная технология мясного хлеба полностью соответствует тенденциям сегодняшнего дня, а именно государственной политике Российской Федерации в области здорового питания населения.