Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов

Первостепенное значение в пищевой промышленности приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. Эти задачи могут быть решены в значительной степени с помощью рационального и грамотного применения пищевых добавок, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, консервирующим и антиоксидантным действием [1, 2].

Биологически активный комплекс порошка лапчатки белой, который богат микронутриентами, на наш взгляд может явиться тем самым минорным компонентом пищи, поставляющий витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Применение такого рода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [3].

В этой связи, целью научно-исследовательской работы явилось исследование влияния биологически активного комплекса лапчатки белой (Potentilla alba) на качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.

Лапчатка белая содержит дубильные веществагаллотанин (максимальное его содержание в период цветения), фенолкарбоновые кислоты, сапонины, крахмал, иридоиды, флавоноиды – рутин (в листьях – кверцетин, кемпферол, цианидин), элементарный йод, большое количество микроэлементов – Mn, Cu, Zn, Ce, Fe, Co, Si, Al [4]. В работе использовали порошок лапчатки белой производства ООО «Алтай-Травы» (г. Барнаул, Россия).

Материалы и методы исследований. В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины равным количеством порошка лапчатки белой. За основу была выбрана рецептура котлет «Домашние» по ТУ 2214456-00419779-99.

Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой.

При исследовании функционально-технологических свойств готовых продуктов использовали стандартизированные методики, применяемые в мясной промышленности.

Результаты и их обсуждение.

Далее изучали функционально-технологические свойства рубленых полуфабрикатов. На рисунке 1 видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве 3% и 7% к массе говядины.

Рисунок 1 – Влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на ВСС мясного фарша

Влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на количество связанной влаги к общей влаге представлено на рисунке 2. Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у образцов фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца.

Рисунок 2 – Влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на ВСС мясной системы

■ вес

Далее определяли влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на влагоудерживающую способность (ВУС) мясного фарша. В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем (рис. 3).

Рисунок 3 – Влияние биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на ВУС мясной системы

Выводы. В результате исследований установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового продукта увеличивается на 13%.

Наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлета домашняя), в мясную систему которого вносили порошок лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины.

Для производства предлагаем технологию рубленых полуфабрикатов котлеты «Домашние» с внесением на стадии составления фарша биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. При этом улучшаются функционально-технологические свойства мясной системы, не ухудшаются органолептические показатели, увеличивается выход готового продукта.