Разработка технологии печенья с добавлением пюре из морских водорослей Undaria pinnatifida

Печенье является удобным видом продукции для потребителей, потому что оно имеют широкий спектр вариантов, чтобы использовать в качестве перекуса, а также сравнительно не высокую стоимость [5]. Функциональные свойства печенья зависят от их ингредиентов [7]. Периодически предпринимаются попытки по улучшению питательной ценности печенья, изменяя его состав. Например, в печенье добавляют горчицу [8], легкоусвояемые формы омега-3 жирных кислот [9], масло семян кресс-салата [10], а также костную муку [4]. Все эти исследования направлены на увеличение в конечном продукте белков, ненасыщенных жирных кислот, а также легкоусвояемых локон.

Большинство коммерческих продуктов вырабатываются с высоким содержанием углеводов, липидов и калории в общем, и в то же время с низким содержанием клетчатки [6]. В итоге печенье становится источником калорий с незначительным содержанием других питательных веществ, что делает его едой с низкой плотностью микронутриентов [4].

Целью данного исследования было обогатить печенье, сделанное из пшеничной муки, сахара, яиц, пищевыми волокнами путем добавления в него пюре из водорослей.

На сегодняшний день морская пища является достаточно востребованной. Она не только вкусная и безопасная для здоровья, но и содержит в себе много белков, фосфора, железа, кальция, витамины группы B [12]. Водоросли Undariapinnatifida является богатым источником витаминов A, C, E, K, а также фолиевой, пантотеновой кислот, рибофлавина, Омега–3 кислоты, аминокислоты. В них содержатся достаточное количество минералов, таких как кальций, фосфор, медь, магний, железо, а также не маленькое количество растительных белков [11].

Материалы и методы. Приготовление пюре из водорослей: сухие водоросли Undariapinnatifida замачивают в теплой воде,5 грамм водорослей на 80 миллилитров воды при температуре воды 50оС на 20 ми- нут, водоросли увеличиваются 17 раз, после набухания измельчают в блендере до получения пюреобразной консистенции [3].

Приготовление печенья на основе сухого бисквита: белки взбить с 70% сахара от основной массы сахара в крепкую пену. Желтки растереть добела с оставшейся массой сахара, осторожно, чтобы масса не опала, порциями ввести взбитые белки, перемешивая движениями снизу вверх. Тесто формовать в виде печенья диаметром = 4см, выложить на смазанный маслом пергамент и поставить в духовой шкаф. Выпекать при температуре до 150°С [3].

Приготовление печенья на основе сухого бисквита с добавлением пюре из морских водорослей Undariapinnatifida: пюре из морских водорослей Undariapinnatifida вводится в печенье путем замещения части яичной массы. Белки взбить с 70% сахара от основной массы сахара в крепкую пену. Желтки растереть добела с оставшейся массой сахара, осторожно, чтобы масса не опала, порциями ввести взбитые белки, перемешивая движениями снизу вверх. Добавить пюре из водорослей, равномерно перемешать. Тесто формовать в виде печенья диаметром = 4см, выложить на смазанный маслом пергамент и поставить в духовой шкаф. Выпекать при температуре до 150°С [2].

Органолептические исследования экспериментальных образцов печенья на основе сухого бисквита с добавлением Undariapinnatifida.

Цель органолептической оценки – определить качество продукции на основании восприятия органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Особенно велико значение оценки качества, выполняемой с помощью органов чувств человека. Органолептическая оценка может дать заключение о параметрах, как свежесть сырья, нарушение процессов производства. Определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта [1]

Результаты и обсуждение.

Чтобы определить какое количество пюре из морских водорослей необходимо добавить в печенье, изучали органолептические характеристики экспериментальных образцов печенья. В результате исследований было выявлено, что чем больший процент яичной массы замещается на пюре из водорослей, тем большую влажность приобретает конечное изделие. Суммарная органолептическая оценка экспериментальных образцов печенья представлена на рис. 2.

Рис. 1. Внешний вид печенья в зависимости от добавляемого количества пюре из морских водорослей.

Рис. 2. Суммарная органолептическая оценка печенья на основе сухого бисквита с добавлением сухих водорослей Undariapinnatifida

Таблица 1

Содержание основных микронутриентов в печенье с добавлением пюре из морских водорослей

Как показали исследования небольшое добавление пюре из морских водорослей благоприятно влияет на консистенцию, структуру, вкус изделия, однако при его чрезмерном добавлении появляется излишняя влажность изделия, нарушается структура, ухудшается вкус и цвет. В связи с чем, в своих исследованиях был сделан вывод, что 16% пюре достаточно для придания изделиям потребительских органолептических, а также функциональных свойств, за счет введения пюре из морских водорослей.

Исследование микронутриентного состава готовых изделий на основе сухого бисквита с добавлением пюре из морских водорослей представлено в табл. 1.

Исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод, что введение пюре из морских водорослей в печенье на основе сухого бисквита, путем замены части яичного компонента, обогащает конечный продукт необходимыми микронутриентами, содержащимися в морском сырье. Разработанное печенье можно рекомендовать людям, в качестве быстрого перекуса или дополнения к завтраку. Печенье является низкокалорийным и обогащенным натуральными пищевыми волокнами.

Работа поддержана Российским научным фондом в рамках Соглашения №14-50-00034 между Российским научным фондом и ДВФУ о предоставлении гранта на реализацию в 2014-2018 годах комплексной научной программы «Технологии мониторинга и рационального использования морских биологических ресурсов» по направлению №3 «Разработка инновационных лекарственных препаратов и функциональных пищевых продуктов» на 2015 год.