Разработка технологии сдобного теста на основе гидролизата гречишной лузги с последующим обогащением жомом брусники

В производстве продуктов питания особую роль играет расширение ассортимента, за счет переработки нетрадиционного сырья, перехода от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающих биологической активностью, с разработкой специализированных функциональных продуктов. Таким нетрадиционным сырьем могут быть признаны продукты переработки зерновых культур, например, гречишная лузга.

Продукты переработки гречихи отличаются высокой пищевой ценностью, быстрой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Они удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных компонентах и энергии; выполняют профилактические и лечебные функции; являются незаменимым продуктом для питания детей и пожилых людей, диетической пищей при многих заболеваниях, в частности при глютеновой энтеропатии. А жом брусничный является источником питательных веществ [1].

Использование гречишного гидролизата в производстве сдобных хлебобулочных изделиях в качестве источника водорастворимого меланинового красителя позволяет добиться не только желаемого цвета сдобы, но и, благодаря иммуномодулирующему свойству, обеспечить защиту организма от экстремального воздействия окружающей среды благодаря стабильному свободно-радикальному состоянию пигмента и способности свободно и обратимо окисляться и восстанавливаться [2].

Выбор гречневой шелухи в качестве объекта выделения пищевого красителя обусловлен его высоким содержанием в лузге гречневого зерна, простотой выделения, а также сравнительно невысокой стоимостью исходного сырья.

Целью данной работы явилось изучение возможности использования гидролизата гречишной шелухи для Сдобы обыкновенной с последующим обогащением жомом брусничным.

В результате проведенных исследований был определен процент возможной замены воды гидролизатом гречишной шелухи в сдобных хлебобулочных изделиях, который составил 75%. Данный процент был выбран как наиболее подходящий, так как имел превалирующее значение в результате органолептической оценки и определения физико – химических показателей готовой сдобы.

Так как гречишная шелуха содержит мало органических кислот, биологически-активных веществ (в том числе антоцианов), ее целесообразно было скомбинировать с другим растительным сырьем, богатым этими компонентами. В качестве такого сырья был взят жом брусничный – вторичный продукт от производства напитков, таких как морс.

Ягоды брусники содержат много полезных сахаров, витаминов группы С, Е, провитамин А, витамины группы В, катехины, минеральные соли, пектины, органические кислоты: яблочную, лимонную, уксусную, муравьиную, щавелевую. А также эфирные масла, марганец, медь, фосфорную кислоту, азотистые вещества, гликозиды. Длительному сроку хранения ягод брусники способствует содержание в ней бензойной кислоты [4].

Основные действующие вещества сырья – фено-логликозиды; содержит также дубильные вещества, преимущественно конденсированной группы, флавоноловый гликозид гиперозид, урсоловую кислоту [3].

Для определения наиболее рациональных условий использования жома брусничного в производстве Сдобы обыкновенной, в изделие его вводили в количестве 5–10%, заменяя на эту величину, входящую в рецептуру пшеничную муку.

На рис. 1 показано влияние различного количества жома брусничного на органолептические показатели разрабатываемых изделий.

^^^^*Контроль (без жома) ^^^^^^ 5% жома ^^^^в7% жома г 10% жома

Рис. 1 Диаграмма бальной оценки органолептических показателей исследуемых образцов.

При содержании жома брусничного 5% и 7% пористость изделия была неоднородная, с мелкими размерами пор. При увеличении жома брусничного до 10% плотность изделия резко возрастала, мякиш становился плотным. Цвет изделий, в зависимости от различного содержания жома брусничного, и запах всех исследуемых образцов оставались без видимых изменений. В консистенции мякиша явно ощущалось присутствие семян брусники.

Как показали исследования, наилучшими качествами обладала сдоба с содержанием 5% и 7% жома брусники. Поскольку в этих образцах не было выявлено видимых изменений, было решено, что наилучшим результатом является образец с содержанием 7% жома брусники, так как он содержит большее количество жома брусничного, а он в свою очередь обогащает разрабатываемые изделия клетчаткой и пектиновыми веществами.

При внедрении вторичных продуктов переработки гречихи, а также жома брусничного в производство сдобных хлебобулочных изделий отмечено их положительное влияние на многие показатели качества сдобы. Заметно улучшаются органолептические показатели, структура и физические свойства готовых изделий, снижается их каллорийность. Применение вторичных продуктов переработки гречихи, а также гидролизата гречишной шелухи, позволяет также полноценно использовать это сырье, так как оно обладает лечебно-профилактическими свойствами и оказывает положительный эффект при применении его в сдобном хлебобулочном производстве. А жом брусничный является источником питательных веществ и значительно снижает процесс черствения.