Развитие ресторанного бизнеса и методы его продвижения

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Современный ресторанный бизнес - это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных [1, с.13].

Еще с зарождения человечества употребление пищи являлось главной потребностью человека, обеспечивающей существование. Мировое пространство постоянно развивалось, а с этим развитием менялся, и ритуал приема пищи. Сначала человек питался молочными продуктами или мясом в любом виде, без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности. С наступлением нового света и современности, изменилось все, особенно культура приема пищи – стало принято использовать столовые приборы. Люди начинают изобретать различные инструменты для приготовления пищи. На данный момент существует много видов заведений питания, пользующихся большой популярностью различного формата и обслуживания.

Несмотря на то, что свою историю "ресторан" ведет из Франции – родоначальника современного ресторанного бизнеса, появлением и развитием этой сферы услуг общество европейцев обязано китайцам, которые еще в XIII веке заметили, насколько выгодны и популярны подобные услуги. В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы избежать пьянства среди населения, спиртные напитки разрешалось продавать только в государственных заведениях - кабаках, приносивших хорошую прибыль. Позже появились трактиры, где подавались блюда русской национальной кухни. В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные на людей со средним и высоким достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России рестораны вытеснили множество трактиров и кабаков. Появилась классификация заведений по категориям. Первые негосударственные рестораны возникли во время упадка Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития ресторанных сетей [1, с.23].

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с каждым годом их количество растет. Направления этого сегмента: кофейни, рестораны национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Популярность пивных ресторанов заключается в четкости политики и привычности данного формата для потребителей. Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска и способом приготовления, необычности блюда. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно дорогое оборудование для ресторанов, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения, хотя многие забывают о качестве ингредиентов. Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными. В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем блюда, которые можно приготовить и дома.

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году [1, с.9]:

• 1)    Блюда из курятины, набирают популярность среди посетителей, так как это модно, вкусно и разумно.

• 2)    Увеличивается доля вегетарианской кухни, блюд, приготовленных на пару.

• 3)    Повышение употребления полезных блюд, приготовленных из зерновых культур.

• 4)    Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

• 5)    Все больше значение имеют бонусы и размер блюд (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

• 6)    Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

• 7)    Наличие фирменных блюд и закусок влияет на формирование постоянных клиентов.

• 8)    Популярность блюд, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

• 9)    Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо из сырой рыбы севиче и другие).

• 10)    Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

Конкуренция на рынке ресторанных услуг постоянно растет, ресторанам приходится искать новые пути выживания. Каждое предприятие общественного питания старается выделиться среди конкурентов, создавая и применяя различные новшества, чтобы привлечь как можно больше посетителей, тем самым увеличивая свою прибыль и повышая свой имидж. Сегодня тенденции развития рынка общественного питания предполагают следующие мероприятия:

• 1.    Создание предприятий общественного питания, которые концентрируются, на какой – либо экзотический или национальный стиль, например ресторан японской или китайской кухни, корейской или калмыцкой;

• 2.    Появление виртуальных сетей предприятия общественного питания, дающих возможность сделать заказ через сеть интернет с соответствующей доставкой, что предполагает использование ИТ-технологий;

• 3.    Возможность выбора сырья для блюда и его приготовление в присутствии посетителей, например, в зале, устанавливается аквариум с различными видами рыбы, человек сам может выбрать ту рыбу, которая ему понравиться, также сюда можно отнести различные темпан-шоу;

• 4.    Различные виды кейтеринга: социальный, VIP – кейтеринг, авиа – кейтеринг, в помещении, в ресторане, разъездной и др.

• 5.    Другой вид лояльности или услуги «Комплимент от шеф – повара», например при заказе блюд на сумму 500 р. клиент в подарок получает десерт или напиток от шеф-повара.

• 6.    «Живой стол» - изящная и необычная идея по организации фуршетного обслуживания, новое направление в сфере ресторанных услуг. Суть: эффектные девушки-модели в потрясающих нарядах, чьи платья одновременно служат столами для сервировки напитков и закусок, грациозно двигаются по залу, развлекая гостей.

В настоящее время ресторанный бизнес переживает настоящий подъем: люди стали все чаще ходить в бары и кафе после работы и по выходным, встречаться там с друзьями и просто пить кофе, листая журнал. В конкурентной среде рестораны и кафе развиваются, становятся все лучше и лучше — им приходится бороться за клиента. Увы, небольшие заведения, любимые небольшим кругом постоянных посетителей, могут закрыться, не выдержав агрессивной борьбы на рынке.

Следовательно, предприятиям просто необходимо использовать современные подходы к развитию ресторана, предоставляя старые услуги с новой подачей.