Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга в период пандемии коронавирусной инфекции: итоги первой волны и перспективы

Цель данной работы заключается в определении направлений и долгосрочных последствий воздействия кризисных явлений на деятельность туристского, гостиничного и ресторанного

^∗ Исследование проведено по заказу Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.

^∗∗ The study was commissioned by the Committee for the Development of Tourism of St. Petersburg.

бизнеса Санкт-Петербурга, прогнозировании ключевых тенденций стратегических структурных и деятельностных изменений. В настоящей статье представлены результаты по направлению «ресторанный бизнес». Объектами исследования явились общедоступные предприятия общественного питания различных типов: независимые, сетевые, функционирующие при гостиницах, кейтеринговые (коды 56.10, 56.21 по ОКВЭД).

Задачи исследования:

• –    анализ внутренних и внешних факторов, оказывающих влияние на развитие ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга с учетом прогнозной динамики конъюнктуры рынка и факторов глубокого ограничения;

• –    определение ключевых направлений изменений ведения предпринимательской деятельности в ресторанном бизнесе.

Методология исследования построена на:

• –    кабинетных теоретических исследованиях и включает экспресс-анализ, контент-анализ, бенчмаркинг, сравнительный анализ. Использовались качественные методы исследования информационных материалов тематических сайтов. Изучалась нормативно-правовая документация, полученная через открытые информационные Интернет-каналы, а также публикации в научной и специализированной профильной литературе. В ссылках к статье представлено около 20 % изученных источников;

• –    эмпирических исследованиях (анкетирование).

Анализ влияния пандемии на ресторанный бизнес проводился по следующим параметрам:

• 1)    меры безопасности потребителей услуг, взаимодействие исполнительной власти и ресторанного бизнеса, влияние рекомендаций Роспотребнадзора и постановления Правительства Санкт-Петербурга от 13 марта 2020 г. № 121 «О мерах по противодействию распространению в Санкт-Петербурге новой коронавирусной инфекции (COVID-19)» на ресторанный бизнес;

• 2)    средний чек и целевая аудитория: взаимозависимость количественных изменений среднего чека от противоковидных ограничений и качественных изменений целевой аудитории предприятий питания по отношению к «доковидному» периоду;

• 3)    поставщики рассматривались в контексте процессного подхода как фактор, влияющий на операционную деятельность и технологическую цепочку предприятий питания;

• 4)    инновационные формы ведения ресторанного бизнеса: диверсификация, внедрение цифровых технологий, бесконтактного обслуживания и др.

В соответствии с постановлением Правительства Санкт-Петербурга, указанного выше, в целях противодействия коронавирусной инфекции были приняты следующие меры:

• –    усилен режим дезинфекции на объектах общественного питания;

• –    введены требования размещения столиков в зале с соблюдением дистанции не менее 1,5 м, а также использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и рук;

• –    определена необходимость получения QR-кода, подтверждающего готовность выполнения стандарта безопасной деятельности организации;

• –    введен ряд запретов на осуществление деятельности предприятий общественного питания в марте–июле 2020 г. и ноябре 2020 г. – январе 2021 г. [1].

В целом по Российской Федерации оборот общественного питания в январе – сентябре 2020 г. упал более чем на 25 % относительно аналогичного периода прошлого года. В Санкт-Петербурге падение было более глубоким и составило 30,4 % [2]. Из 100 человек, ранее посещавших бары, кафе и рестораны, осенью эту привычку сохранили всего 40 [3]. По данным Colliers International, в период с марта по август 2020 г. на четырех основных ресторанных улицах Петербурга закрылось каждое десятое предприятие общественного питания (половина из них – бары) [4]. Индекс развития ресторанов в Санкт-Петербурге по итогам года отрицательный: 480 закрытий против 165 открытий, причем часть новых предприятий открылась на месте старых. Пандемия ударила по демократичному формату: столовым, стрит-фудам и узкоспециализированным предприятиям. Сильнее всего пострадали те предприятия питания, которые не имели возможности ответить на запрос потребителей в предоставлении еды и напитков навынос. Основными причинами их закрытия в первой волне пандемии (весной 2020 г.) стали:

• 1)    необходимость выплачивать арендную плату в период простоя;

• 2)    отсутствие резервного фонда («финансовой подушки»);

• 3)    невозможность переориентироваться в формат доставки.

Анализ источников показал, что кроме вышеуказанных проблем, рестораторы обращают внимание на необходимость диверсификации бизнеса, увеличения использования компьютерных и информационных технологий в ресторанном бизнесе, расширения клиентоориентированного подхода, а также на проблемы с кадрами и поставщиками, уменьшение посещаемости и размера среднего чека [5].

В рамках исследования проведено офлайн- и онлайн-анкетирование предприятий общественного питания. В сборе информации участвовали преподаватели кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса СПбГЭУ и студенты, обучающиеся по направлению подготовки «Гостиничное дело», а именно группы ГД-1805, ГД-1806 (очная форма обучения, профиль «Ресторанная деятельность») и ГДЗ-1601, ГДЗ-1602 (заочная форма обучения, профиль «Организация и управления в гостиничном и ресторанном бизнесе»). В первоначальном варианте анкеты респондентов просили указать свою должность, наименование и адрес предприятия питания. Большинство сотрудников несетевых предприятий отказывались предоставлять эти данные и заполнять анкету, поэтому формулировка первого вопроса анкеты была изменена. Теперь заполняющему анкету предлагалось предоставить сведения о типе (ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, кофейня и др.), месторасположении (городской, загородный, на вокзале, при гостинице), характере деятельности (доготовочное или кейтеринговое) и возможной принадлежности предприятия к сети без указания его конкретного наименования и адреса. За октябрь– ноябрь 2020 г. получено 57 анкет. В четырех из них была представлена информация по ресторанам, расположенным в Москве, Мурманске, Кызыле (республика Тыва), Екатеринбурге. Фильтром по отбору анкет являлось требование о регистрации бизнеса в Санкт-Петербурге или Ленинградской области, поэтому указанные анкеты не рассматривались. На рисунке 1 представлен обзор предприятий питания, участвовавших в анкетировании.

Рисунок 1 (а-в) - Характеристика предприятий питания, принявших участие в анкетировании (N = 53)

а) по типам

Рестораны

Кафе (в т.ч. кофейни)

Бары

Столовые

б) по месторасположению

Загородные

в) по разновидности бизнеса

Сетевые

Независимые

Функционирующие при гостиницах

На вокзалах

Кейтеринговые

Анализ ситуации, сложившейся в ресторанном бизнесе в марте – декабре 2020 г., показал, что происходит изменение моделей поведения потребителей. Это связано с рядом причин:

• –    боязнью человеческих контактов, посредством которых передается коронавирус (модель «Бесконтактность»);

• –    снижением покупательской способности населения;

• –    переходом на удаленную (дистанционную) работу (ушла необходимость непосредственного посещения предприятий питания, в т. ч. бизнес-ланча) (модель «Home-ориентированность»);

• –    изменением привычек гигиены среди посетителей ресторанов (модель «Безопасность»).

Поэтому количество доставок увеличивается, а число и продолжительность очных посещений предприятий питания, средний чек снижаются. В тоже время, если сравнивать осень и весну 2020 г., то осенью количество людей, готовых посещать рестораны в условиях жестких требований, возросло на 12 % (65 % в ноябре относительно 53 % в мае), причем кафе и рестораны называют самым безопасным из общественных мест 63,4 % опрошенных (безопасность общественного транспорта респонденты оценили в 0,8 %, магазинов – в 10,7 %, аптек – в 25,2 %. Данный опрос проведен маркетологами бренда «PROtissue», количество опрошенных – 400 человек в возрасте от 18 лет [6]. Установлено, что 77 % посетителей ресторанов хотят, чтобы заведение информировало о соблюдении стандартов гигиены и безопасности, 87 % обращают внимание на оснащение туалетных комнат. Другие изменения в гигиенических привычках посетителей ресторанов, выявленные в указанном опросе, систематизированы и представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Изменение привычек гигиены среди посетителей ресторанов в период коронавирусной инфекции, %

Пользуетесь ли вы антисептиком?

Важна ли для вас дистанция между столами?

Важно ли для вас наличие устройства с антисептиком для рук в ресторане?

Май 2020 г. Ноябрь 2020 г.

Разрабатывая в сентябре сценарии развития ситуации в ресторанном бизнесе на конец 2020 – начало 2021 гг., нами предусматривались пессимистичный и оптимистичный варианты. Согласно первому, прогнозировалось сохранение ограничений по въезду иностранных и внутренних туристов, ограничений на проведение массовых мероприятий, в работе кафе и ресторанов. Второй сценарий предусматривал постепенное снятие ограничений по въезду иностранных туристов и повышение потока внутренних туристов. События октября показали, что наиболее вероятным является третий сценарий, при котором происходит волнообразное развитие пандемии COVID-19, и ограничения в работе предприятий питания будут чередоваться с их ослаблением.

Реализация первого (пессимистичного) сценария ставит на повестку ряд проблем: сохранение бизнеса и персонала в условиях жесткого ограничения деятельности предприятий питания. В рамках данного сценария прогнозируется закрытие или банкротство до 70 % предприятий ресторанной индустрии; изменение отраслевой структуры: свои позиции сохранят крупные сети ресторанов быстрого питания, самые дорогие и самые дешевые рестораны; сегмент средних, небольших предприятий питания, с рынка уйдет. Изменение целевой аудитории выразится в перетекании посетителей со средним достатком из демократических ресторанов в рестораны быстрого обслуживания из-за снижения покупательской способности населения (в августе 2020 г. количество посещений предприятий питания составило 70 % показателей прошлого года, прогноз на декабрь в рамках данного сценария – не более 30 % от показателей прошлого года). Об изменении целевой аудитории после открытия ресторанов в августе 2020 г. заявило 59 % опрошенных предприятий (рис. 3).

Рисунок 3 - Распределение ответов респондентов на вопрос: «Изменилась ли целевая аудитория в Вашем предприятии после его открытия в августе 2020 г.», %

Возникнет проблема поиска и построения отношений с поставщиками (многие поставщики, работавшие с сегментом HORECA, приостановят или перепрофилируют свою деятельность, в связи с чем предприятия питания начнут искать эквивалентные варианты замены сырья, а часть рестораторов перейдет на работу с сетевыми ритейлерами). Так, 73 % респондентов, принявших участие в анкетировании, отметили сложности, связанные с нерегулярными поставками сырья и отсутствием нужных продуктов на складах поставщиков.

Будут закрываться рестораны в тех местах, где арендодатели не пойдут на уступки по снижению арендной платы. Действенная поддержка бизнеса выразится в снижении арендных ставок или их расчете в зависимости от процента выручки предприятия питания. Сложности с арендодателями отметили 75 % респондентов, принявших участие в анкетировании.

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

• –    изменение моделей бизнеса: увеличение сегмента доставки готовых блюд, пищевой продукции и полуфабрикатов с возможностью приготовления в домашних условиях; продажа готовых блюд и полуфабрикатов через магазины розничной торговли; развитие концепции Dark Kitchen (темной кухни);

• –    разработка стратегии онлайн-маркетинга продуктов и услуг, в т. ч. клиентоориентированных проектов в социальных сетях: ведение страниц в соцсетях, работа с блогерами, использование интернет-видеопродакшена или видеоформатов в соцсетях, SMM-продвижение ресторана;

• –    развитие цифровых решений и приложений для демонстрации услуг и продуктов ресторана с целью максимального приближения к потребителям;

• –    расширение виртуальных контактов со стейкхолдерами (поставщиками, потребителями, государственными службами);

• –    расширение партнерских программ;

• –    импортозамещение российскими поставщиками;

• –    создание образовательных платформ для обучения персонала новым стандартам и регламентам, протоколам чистоты;

• –    краудсорсинг, краудинвестинг.

Обеспечение безопасности в предприятиях питания должно поддерживаться за счет введения новых стандартов обслуживания и регламентов работы персонала: рекомендуется разводить потоки гостей во времени и пространстве (посредством онлайн-бронирования, разработки схемы безопасного перемещения), внедрять бесконтактное меню и возможность бесконтактной оплаты; по возможности переходить к бесконтактному обслуживанию, т. е. реализовывать концепцию бесконтактного ресторана. Результаты анкетирования показали, что в большинстве предприятий питания (67 %) к декабрю 2020 г. уже внедрено бесконтактное меню посредством считывания QR-кода. Имеют или ввели во время коронавирусной инфекции услугу доставки готовых блюд потребителям 68 % организаций, при этом в большинстве из них количество заказов во время пандемии увеличилось (рис. 4–6).

Рисунок 4 – Распределение ответов респондентов на вопрос: «Перешло ли Ваше предприятие питания в период карантина на доставку готовых блюд потребителям», %

Рисунок 5 – Изменение количества заказов по услуге доставки, %

• ■    Предприятие до карантина осуществляло услугу доставки. Количество заказов увеличилось

• ■    Предприятие до карантина осуществляло услугу доставки. Количество заказов осталось на прежнем уровне

Рисунок 6 – Распределение ответов респондентов на вопрос: «Как осуществлялась доставка блюд потребителям?», %

Воспользовались услугами агрегаторов

Обошлись своими силами (обслуживающий и производственный персонал на время переквалифицировался в курьеров)

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется:

• -    разработать стратегию единого цифрового туристского рынка;

• -    разработать цифровую гастрономическую карту Санкт-Петербурга;

• -    разработать цифровую событийную карту Санкт-Петербурга;

• -    разработать стратегию широкого информирования зарубежных и российских туристов по безопасному посещению Санкт-Петербурга.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне отрасли рекомендуется сформировать и внедрить единые стандарты по COVID-безопасности. Государственная поддержка бизнеса должна быть реализована в следующих направлениях:

• -    продление льготных условий выплаты арендных платежей, установленных постановлением Правительства Российской Федерации от 3 апреля 2020 г. № 439 «Об установлении требований к условиям и срокам отсрочки уплаты арендной платы по договорам аренды недвижимого имущества» до снятия ограничений в работе предприятий питания;

• -    возобновление субсидирования предпринимателей для целей восстановления и выживания бизнеса, а также на нужды приобретения средств индивидуальной защиты и дезинфекции помещений;

• -    упрощение условий освобождения от погашения кредитов, выданных на основании постановления Правительства Российской Федерации от 16 мая 2020 г. № 696 «Об утверждении Правил предоставления субсидий из федерального бюджета российским кредитным организациям на возмещение недополученных ими доходов по кредитам, выданным в 2020 г. юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям на возобновление деятельности» в части освобождения от необходимости сохранения 90 % и более сотрудников в течение всего базового периода и периода наблюдения;

• -    компенсация или субсидирование хозяйственных и операционных расходов на услуги, которыми предприниматели не могли воспользоваться в связи с приостановлением их деятельности: связь и интернет, вывоз мусора, установка и обслуживание фискальных накопителей, передача данных в налоговый орган и другие услуги.

Кроме того, пандемия коронавирусной инфекции выявила серьезный пробел в законодательстве, тормозящий развитие отрасли. По данным Федерации рестораторов и отельеров России, большинство предприятий питания не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной 2020 г., в связи с тем, что юридически не относятся к малым и средним предприятиям. Как для получения льгот, так и для развития новых опций необходимо актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и т. п., без образования новых юридических лиц [7].

В рамках второго (оптимистичного) сценария прогнозируется закрытие или банкротство до 30 % предприятий ресторанной индустрии. Качественного изменения отраслевой структуры наблюдаться не будет: на месте закрытых предприятий будут открываться новые рестораны, кафе и бары. Изменение целевой аудитории произойдет в ресторанах класса люкс и выше, у которых возникнет проблема сохранения контингента постоянных гостей, связанная с необходимостью поддержания качества продукции и сервиса на прежнем уровне. Причины изменения целевой аудитории представлены на рисунке 7 (данные анкетирования). Количество посещений предприятий питания может восстановиться до уровня 2019 г. (при условии снятия ограничений в работе и нормального туристического трафика) только ко времени «высокого сезона», до этого будет на уровне, не превышающем 80 % прошлогодней загрузки аналогичных периодов.

Рисунок 7 – Причины изменения целевой аудитории ресторанов в период пандемии коронавирусной инфекции, %

• ■    Нестабильное финансовое положение, снижение покупательской способности

• ■    Страх заразиться коронавирусом

• ■    Изменение потребительских свойств продукции

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

– обеспечение персональной безопасности посетителей за счет гибких и новых стандартов обслуживания;

– разработка гибридных продуктов взаимодействия с посетителями, включающие онлайн-и офлайн-форматы;

– персонализированное взаимодействие с посетителями.

Анкетирование показало, что руководство большинства предприятий общественного питания в период с марта по октябрь 2020 г. рассматривало развитие ситуации с пандемией коронавирусной инфекции в рамках данного сценария. На рисунке 8 представлены ответы респондентов на вопросы анкеты, затрагивающие реализацию мер по разработке и внедрению стандартов безопасности.

Рисунок 8 – Реализация мер по разработке и внедрению стандартов безопасности в предприятиях питания, %

Считаете ли вы, что в стандарты нужно внести требования Роспотребнадзора, связанные с рекомендациями по организации работы предприятий питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19?

Внесены ли требования по ежедневной (ежесменной) влажной уборке служебных помещений и мест общественного пользования с применением дезинфицирующих средств в стандарты вашего предприятия?

Как вы считаете, есть ли необходимость изменения профессиональных стандартов в связи с применением рекомендаций

Роспотребнадзора в условиях сохранения рисков распространения COVID-19?

■ Нет

■ Да, т.к. данные меры связаны с дополнительными видами

■ Да

работы персонала

Нет

Скорее да, т.к. с течением времени рекомендации не будут выполняться

Скорее нет, т.к. это временные ограничения

• ■    Нет, в стандарты не внесены, разработаны инструкции для персонала

• ■    Нет, данные меры временные, не требуют разработки дополнительной документации

Cкорее да, т.к. с течением времени рекомендации придётся узаконить

Cкорее нет, т.к. подобные меры будут излишними, пандемия закончится

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации данного сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется:

• -    внедрение новых цифровых стандартов и стандартов безопасной деятельности для привлечения международных и национальных событий на территорию Санкт-Петербурга, а также въездных и внутренних туристов (увеличение поступлений налогов и сборов в консолидированный бюджет);

• -    консолидация усилий всех участников создания цепочки турпродукта;

• -    развертывание активных компаний по продвижению событийного и гастрономического туризма в «низкий сезон» посещения Санкт-Петербурга.

В рамках третьего сценария прогнозируется нестабильное функционирование предприятий ресторанной индустрии. Определяющим в работе отрасли при волновом варианте развития пандемии станет обеспечение финансовой устойчивости предприятий отрасли за счет межотраслевой и внутриотраслевой коллаборации.

Рекомендации по ведению бизнес-деятельности в ресторанной индустрии в рамках данного сценария:

• -    повышение уровня безопасности посетителей: а) за счет внедрения технических решений по бесконтактному обслуживанию и внедрения модели «бесконтактный ресторан», б) соблюдения требований расстановки столов не ближе 1,5 м друг от друга; в) разведения потоков потребителей во времени и пространстве; г) применения антибактериальных и дезинфицирующих средств, оборудования по дезинфекции воздуха и др.;

• -    повышение уровня безопасности персонала при работе в контактной зоне;

• -    использование информационных онлайн- и офлайн-возможностей для доведения до потребителей сведений о поддержании высоких стандартов безопасности на предприятии;

• -    увеличение привлекательности ресторанов и количества посещений за счет использования цифровых технологий AR- и VR-форматов (дополненной и виртуальной реальности);

• -    ориентация на омниканальную стратегию ведения бизнеса (наличие качественного сайта с возможностью заказа доставки, мобильных клиентских приложений, CRM-маркетинга, электронной почты, прямых медиа- и социальных сетей);

• -    диверсификация бизнеса за счет предоставления следующих форм обслуживания: продаж готовых блюд через магазины; доставки готовых блюд (в т. ч. разработки формата Dark kitchens) и блюд навынос; доставки продуктов, полуфабрикатов для приготовления блюд ресторанной кухни в домашних условиях.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации данного сценария на уровне Правительства Санкт-Петербурга и профильных комитетов рекомендуется разработать дорожную карту и типовой договор о Межотраслевом сотрудничестве отелей, туристических компаний и предприятий питания.

Для уменьшения отрицательного эффекта реализации сценария на уровне отрасли рекомендуется сохранить меры государственной поддержки бизнеса не менее чем на ближайшие 2–3 года; предоставлять субсидии в размере 2 % от годового оборота предприятия за каждый месяц простоя.

Заключение. Первая волна пандемии коронавирусной инфекции, затронувшая весь мир и нашу страну весной–летом 2020 г., оказала большое влияние не только на ресторанный бизнес, но и на посетителей предприятий питания. Изменение моделей поведения связано с боязнью человеческих контактов, посредством которых передается коронавирус (модель «Бесконтакт-ность»), со снижением покупательской способности населения, переходом на удаленную (дистанционную) работу (модель «Home-ориентированность»), изменением гигиенических привычек (модель «Безопасность»). В таких условиях количество доставок продукции общественного питания, наборов для приготовления блюд в домашних условиях увеличивается, а число и продолжительность очных посещений предприятий питания снижаются. В настоящее время 77 % посетителей ресторанов обращают внимание на наличие полной и достоверной информации о стандартах гигиены и безопасности, 87 % - на оснащение туалетных комнат, а 63,4 % называют кафе и рестораны самыми безопасными из общественных мест.

Проведенный в марте - декабре 2020 г. анализ позволил спрогнозировать три возможных сценария развития ситуации в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга. Первый предполагает сохранение ограничений по въезду иностранных и внутренних туристов, а также ограничений на проведение массовых мероприятий, работу кафе и ресторанов. Второй сценарий предусматривает постепенное снятие ограничений по въезду иностранных туристов и повышение потока внутренних туристов. Третий сценарий исходит из волнообразного развития пандемии COVID-19, когда ограничения в работе предприятий питания чередуются с их ослаблением.

В рамках первого сценария может закрыться или банкротиться до 70 % предприятий ресторанной индустрии; в рамках второго - до 30 %; в рамках третьего сценария прогнозируется нестабильное функционирование предприятий ресторанной индустрии. Происходит изменение целевой аудитории, которое выражается в перетекании посетителей со средним достатком из демократических ресторанов в рестораны быстрого обслуживания; уменьшении целевой аудитории ресторанов класса люкс и выше. Предприятия питания столкнулись с проблемой поиска и построения отношений с поставщиками, сложностями с арендодателями и др. Авторами представлены рекомендации по ведению в сложившейся ситуации бизнес-деятельности в ресторанной индустрии, которые предусматривают изменение моделей ведения бизнеса, широкое использование стратегии онлайн-маркетинга продуктов и услуг, развитие цифровых решений и приложений, расширение партнерских программ и др. Рестораторам необходимо создавать образовательные платформы для обучения персонала новым стандартам и регламентам безопасности; ориентироваться на омниканальную стратегию ведения бизнеса.

Поддержка ресторанного бизнеса неразрывно связана с поддержкой гостиничной и туристской деятельности. Широкое информирование зарубежных и российских туристов по мерам их безопасности, реализуемым в Санкт-Петербурге, на наш взгляд, повысит привлекательность нашего города в глазах гостей и станет платформой для развития ресторанного бизнеса в сложившихся условиях.

Ссылки:

• 1.    О мерах по противодействию распространению в Санкт-Петербурге новой коронавирусной инфекции (COVID-19) [Электронный ресурс] : постановление Правительства Санкт-Петербурга от 13 марта 2020 г. № 121 (с изменениями на 10 февраля 2021 г.) // АО «Кодекс». URL: http://docs.cntd.ru/document/564437085 (дата обращения: 12.11.2020).

• 2.    Отрасль общественного питания активно восстанавливается после обвала в I полугодии 2020 г., которое составило более 25 % [Электронный ресурс] // Яндекс.Дзен. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5c77ead7deeacc 00b31e2ff0/ot-rasl-obscestvennogo-pitaniia-aktivno-vosstanavlivaetsia-posle-obvala-v- i-polugodii-2020-goda-kotoroe-sostavilo-bolee-25-5f32f776520dd63e19ded73c (дата обращения: 04.12.2020).

• 3.    Ментюкова С. Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился почти на четверть [Электронный ресурс] // Интернет-портал «Российской газеты».  URL:   https://rg.ru/2020/10/26/oborot-predpriiatij-obshchepita-za-9-mesiacev-

  snizilsia-pochti- na-chetvert.html (дата обращения: 04.12.2020).

• 4.    Цит. по: Саитова В. Эксперты подсчитали потери ресторанных улиц Петербурга [Электронный ресурс] // РБК. URL: https://www.rbc.ru/ spb_sz/26/08/2020/5f46707c9a794773f119d0d9 (дата обращения: 05.12.2020).

• 5.    Тирская М., Кром Е. Бизнес «на костях»: сколько ресторанов открывается в Петербурге [Электронный ресурс] // РБК. URL: https://www.rbc.ru/ spb_sz/29/11/2020/5fc367ab9a79478c51e558bf (дата обращения: 05.12.2020) ; Долго ли продержится рынок без государственной поддержки [Электронный ресурс] // Restoranoff.ru. URL: https://restoranoff.ru/experts_aricle/interview/ dolgo-li-proderzhitsya-rynok-bez-gosudarstvennoy-podderzhki/ (дата обращения: 12.10.2020) ; Как коронавирус повлиял на ресторанный бизнес в России – исследование [Электронный ресурс] // Adindex.ru. URL: https://adindex.ru/ news/re-searches/2020/04/3/280670.phtml (дата обращения: 12.10.2020) ; Леснухина А. Принимать решения быстрее и отказаться от «перфекционизма» // Ресторановед. 2020. № 2 (95). С. 54–55 ; Общепит на грани краха [Электронный ресурс] // Независимая газета. URL: https://ng-ru.turbopages.org/ ng.ru/s/economics/2020-10-28/5_8001_restaurants.html (дата обращения: 05.12.2020)  ; Балабошина Д. Правила безопасного ресторана [Электронный ресурс] // РБК+. URL.:

• 6.    Изменение привычек гигиены среди посетителей ресторанов в 2020 г. [Электронный ресурс] : исследование. URL: https://drive.google.com/file/d/ 1V781g-fVwhCVSMl1fObZfpje1v5yfcT3/view?usp=drivesdk (дата обращения 05.12.2020).

• 7.    Ментюкова С. Указ. соч.

(дата обращения: 17.10.2020) ; Соколов Е. Новая COVID-реальность – как ресторатору увеличить прибыль в кризис // Ресторановед. 2020. № 2 (95). С. 30–31.

Редактор: Грицай Екатерина Анатольевна Переводчик: Кочетова Дарья Андреевна