Системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Практические шаги по обеспечению безопасности пищевой продукции разработаны в Кодексе Комиссии Алиментариус по продуктам питания. Важными документами в этом направлении являются рекомендованные комиссией международные положения о лучшей практике и основных принципах гигиены пищи. Лучшие практики являются тем инструментарием, который гарантирует выполнение основных требований по безопасности продуктов питания. Примером лучшей практики может служить GMP (Good Manufacturing Practices – хорошая производственная практика). Для ее реализации на предприятии выделяется зона GMP – территория, установленная картой GMP, где производимый продукт может прямо или косвенно подвергаться угрозе заражения или загрязнения.

Примерами других лучших практик, используемых при производстве продуктов питания, могут служить:

• -    GHP (Good Hygiene Practice надлежащая гигиеническая практика) – система предотвращения гигиенических рисков, гарантия последовательного выполнения требований «чистого производства», где принимается во внимание не только возможное физическое или химическое заражение, но и наличие патогенных и других микроорганизмов;

• -    GAP (Good Agricultural Practice – надлежащая сельскохозяйственная практика) – контроль первичного производства;

• -    GLP (Good Laboratory Practice – надлежащая лабораторная практика) – представляет собой документ по правильной организации и проведению производственного контроля, поскольку гарантировать соответствие своих продуктов требованиям предприятие может только при выполнении необходимых измерений, т.е. после проведения лабораторного контроля.

В связи с этим возникает необходимость в разработке нормативных требований, направленных не только на обеспечение контроля, но и на управление безопасностью продуктов питания, что нашло реализацию в разработке соответствующих стандартов в ряде стран мира. 1 сентября 2005 г. был выпущен международный стандарт ИСО 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевой продукции», который введен в России с января 2008 г. в качестве ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Стандарт разработан Техническим комитетом ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты».

На наш взгляд, систему менеджмента безопасности пищевой продукции можно определить как систему для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

В соответствие с ГОСТ Р ИСО 22000-2007 безопасность пищевой продукции может гарантироваться объединенными усилиями всех участников цепи ее производства и потребления. Цепь производства и потребления пищевых продуктов включает в себя огромный диапазон предприятий – от производителей кормов и сырья, изготовителей пищевых продуктов, предприятий, транспортирующих и хранящих пищевую продукцию, субподрядчиков до магазинов розничной торговли и предприятий общественного питания, а также таких взаимосвязанных с ними организаций, как производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств, пищевых добавок и ингредиентов, организации, предоставляющие услуги.

Международный стандарт ИСО 220002005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, сгруппированные в таблице. Выполнение этих элементов обеспечивает пищевую безопасность по всей цепи ее производства и потребления, вплоть до их конечного потребления.

Требования, содержащиеся в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Понятия программа обязательных предварительных мероприятий и производственная программа обязательных предварительных мероприятий обладают существенной новизной и определены следующим образом.

Программа обязательных предварительных мероприятий (Prerequisite Programme – PRP) – это основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной продукции для употребления человеком в пищу. PRP охватывает:

• -    конструкцию и планировку зданий и связанных с ними коммунальных сооружений, планировку помещений;

• -    воздухо-, водо-, электроснабжение;

• -    обеспечение пригодности оборудования и его доступности для чистки и технического облуживания;

• -    менеджмент закупленных материалов;

• -    борьбу с паразитами; химический контроль;

• -    отслеживание движения продукции, ее изъятия, маркировку продукции;

• -    личную гигиену персонала;

• -    мониторинг окружающей среды;

• -    уборку и санитарную обработку и т.д.

Производственная программа обязательных предварительных мероприятий – это программа, идентифицированная с помощью анализа опасностей в качестве важной состав- ляющей в управлении вероятностью появления опасности, которая угрожает безопасности пищевой продукции и / или загрязнением, быстрым распространением опасности в пищевой продукции либо в среде, в которой производится пищевая продукция. Производственные программы направлены на устранение конкретных опасностей.

Стандарт ИСО 22000-2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) объединяет принципы анализа рисков по критическим контрольным точкам и практические шаги, разработанные в Кодексе Комиссии Алиментариус по продуктам питания. Анализ рисков является ключом к эффективной системе менеджмента безопасности пищевой продукции, поскольку его выполнение помогает систематизировать знания, необходимые для создания эффективной комбинации мер контроля. Стандарт требует идентификации и оценки всех рисков, которые могут обоснованно предполагаться в цепи производства и потребления пищевых продуктов, включая риски, которые могут быть связаны с видом используемого технологического процесса или оборудования.

Чтобы система обеспечения безопасности пищевой продукции была наиболее эффективной, ее целесообразно разрабатывать, применять и актуализировать в рамках структурированной системы менеджмента и интегрировать в общую управленческую деятельность предприятия. Такой подход обеспечивает максимальную выгоду для предприятия и заинтересованных в его продукции сторон. Поэтому стандарт ИСО 22000 при его разработке приведен в соответствие с ИСО 9001, что повышает совместимость этих стандартов. Стандарт содержит только ряд элементов ИСО 9001.

Прежде всего, ИСО 22000 основан на процессном подходе, когда для обеспечения безопасности пищевой продукции осуществляется менеджмент различных взаимосвязанных видов деятельности, в которых важно проводить мероприятия по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей пищевой продукции.

При создании и внедрении системы могут быть учтены рекомендации ИСО 22004, ИСО 9004 и ИСО 15161 «Руководящие указания по применению ИСО 9001-2008 в пищевой промышленности и при производстве напитков». ГОСТ Р ИСО 22000-2007 может применяться независимо от требований других стандартов к системам менеджмента, но формируемая на его основе система может быть внедрена с учетом требований к уже имеющимся и интегрирована с ними.

Соблюдение соответствия установленным ИСО 22000 требованиям позволяет предприятию демонстрировать это соответствие заинтересованным сторонам за счет получения возможности пройти сертификацию своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Предприятие может пройти сертификацию на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 комплексно или отдельно на соответствие любому из них.

Сложность внедрения ИСО 22000-2005 заключается в том, что стандарт содержит ряд новых требований, выполнение которых представляет определенную трудность, так как, в отличие от ГОСТ Р 51705-2001, в нем отсутствуют ссылки на методы и алгоритмы их реализации.

Международные стандарты ИСО 22000 достаточно востребованы бизнес-сообществом в мире и в России. По данным отчета ИСО на конец 2007 г. в 93 странах мирового сообще- ства выдано 4132 сертификата на соответствие стандартам ИСО 22000. В 2008 г. в 112 странах выдано 8102 сертификата, соответственно, прирост по сравнению с 2007 г. составил 96%. Странами-лидерами по числу выданных сертификатов в 2008 г. стали: Турция (1115 сертификатов), Греция (1055 сертификатов), Индия (652).

По странам СНГ в 2008 г. с внедрением систем менеджмента безопасности пищевой продукции сложилась следующая ситуация: в России по ИСО сертифицировано 69 предприятий, в Украине – 64, в Казахстане – 23, в Молдавии – 13, в Белоруссии – 9 [1]. В соответствие с вышесказанным можно сделать вывод о том, что в России деятельность по формированию систем менеджмента безопасности пищевой продукции находится только в стадии зарождения.

В июне 2009 г. в Алтайском крае на базе ФГУ «Алтайский ЦСМ» аккредитован орган по сертификации систем качества ХАССП, СМБПП (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов). Он уполномочен центральным органом Системы сертификации ХАССП – Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации для проведения работ на территории Алтайского края и Новосибирской области.

Сертификация по стандарту ИСO 220002005 не является обязательной, все стандарты ИСО, устанавливающие требования к системам менеджмента, являются добровольными. Наличие систем менеджмента, построенных по международным стандартам, является общепринятой практикой в бизнес-среде стран-участниц ВТО. В соответствии с Европейским законодательством, начиная с 1999 г., в Европе разрешена продажа пищевой продукции, выпущенной только при наличии системы НАССР на предприятии. Таким образом, наличие у предприятия сертификата на систему менеджмента безопасности пищевой продукции дает ему конкурентное преимущество на рынке и внутреннюю уверенность в том, что его продукция безопасна.

1. Белобрагин В.Я. Есть движение или приехали? // Стандарты и качество. 2010. №4. С. 80–86.