Социально-культурное проектирование в сфере общественного питания: проблематика бортового питания в России

После изменений в экономике России, связанных со стагнацией производства; падением доходов населения; запрещением или нестабильным импортозамещением отдельных видов продуктов, изменился подход к питанию на борту самолета/поезда, иначе, к бортовому питанию.

В настоящее время питание превращается в необязательную, а важную дополнительную услугу, после непосредственно транспортной услуги (перемещения из одной точки в другую).

Хотя, подходы у авиакомпаний к питанию могут быть разные. На основании статистических данных авиакомпании «Оneworld» (S7 Airlines) можно предположить, что питание ожидают на борту около 40% пассажиров, поэтому его надо сохранить. Исходя из экономической политики авиакомпании, «Уральские авиалинии»: бортовое питание для эконом-класса – это дополнительный платный сервис, который пассажир вправе выбирать.

В любом случае, по мнению врачей, бортовое питание рекомендовано, если пассажир:

• -    летит около или более 3-х часов – обязательное предоставление напитков и небольшой перекус в виде, например, фитнес-батон-чика/шоколадного батончика;

• -    летит около 2-х часов, то – безалкогольные напитки без ограничений;

• -    летит около 1-го часа, то, например, авиакомпания «Победа» предоставляет воду, по требованию и периодические издания всем пассажирам без ограничения.

В поездах быстрого следования, например, на поезде «Сапсан» (около 5 часов до Москвы), используется принцип питания как при авиаперелетах.

В поездах дальнего следования, например, «Санкт-Петербург – Адлер» присутствует бесхитростный классический вагон-ресторан, с классическим набором питания (солянка/борщ, винегрет, кура с пюре, соки, вода, чай, кофе, алкоголь (водка, коньяк)). Вагоном-рестораном пользуется ограниченный контингент пассажиров, большинство едут со своими запасами, поэтому пассажир режим питания регулирует самостоятельно. Хотя надо отдать должное, что появляется запрос на поезда дальнего следования типа «Восточный экспресс» с хорошей ресторанной кухней и соответствующим прочим комфортом.

Общие требования к бортовому питанию

В любом случае общие требования к бортовому питанию в России определены Сан-ПиНами [9,10] и Постановлением от 29 декабря 2011 г. № 187 [7], где основными требованиями является: безопасность продукции, сроки хранения. Также надо учитывать полезность продукции для человека (калорийность, сбалансированность).

Специалисты кейтеринговых компаний добавляют еще одно требование к бортовому питанию – это высокая технологичность и логистическая мобильность.

Шеф-повара, работающие в данном сегменте, добавляют в понятие «полезность» – вкусовой элемент («вкусность» и правильность приготовления, т.е. соблюдения технологий приготовления), сезонность (т.к. сезонные продукты максимально сохраняют полезные свойства) и новый тренд- экологичность (натуральность и здоровое питание (ЗОЖ), не диет питание).

Врачи-диетологи раскрывают, что здоровое питание в полете – это продукты с содержанием большого количества воды (огурец); наличие специй (активация вкусовых рецепторов), наличие нежирных продуктов (рыба с полезными омега-кислотами).

Бортовое питание также должно быть и рациональным, т. е. себестоимость и цена должна быть подчинены жестким экономическим рамкам, не в ущерб качеству. Отсюда все питание на борту самолета делится, как правило, на несколько категорий, в зависимости от класса салона, т.е. питание для эконом-класса (массовое питание), для бизнес-класса (ресторанное питание), также может присутствовать специальное питание (вегетарианское, не аллергенное, кошерное и пр.), а также появилось недавно детское питание: например, детский набор для детей 7-12 лет на борту авиакомпании

«Оneworld» (S7 Airlines) и детское питание предлагается также в поездах комбинатом питания «Единая сеть питания», входящим в многопрофильный холдинг RBE Group [2]. Таким образом, услуги питания, например на борту само-лета/поезда, обычно, делятся на 4-ре класса: эконом-сегмент, эконом+, 1-го класса, бизнес-класса.

Проблематика в бортовом питании

Существует несколько аспектов, которые тормозят развитие и улучшение качества и снижение стоимости бортового питания.

Первый – региональные цеха бортового питания, особенно когда нет конкуренции, не хотят развиваться и учитывать потребности и ожидания (предпочтения) пассажиров и запросы авиакомпаний. Иногда службы аэропорта «тормозят» доставку блюд внешней кейтеринговой компании, если у аэропорта есть собственный цех бортового питания (монополизация услуги).

Второй – очень дорогая стоимость российских продуктов. Например, рыба из г. Мурманска РФ может быть дороже рыбы из Вьетнама [4, с.65-71].

Третий – нет стандартизации (пересечения) ассортимента, т. е. то, что может поставить кейтеринговая компания в мегаполисах, не в состоянии поставить кейтеринг отдаленного региона (региональный кейтеринг) и, как следствие, страдает качество.

Четвертый – российские кейтеринговые компании не могут поддерживать современные тренды по технологиям приготовления, они физически и финансово за ними не успевают, т. к. модное, как правило, требует нового оборудования, других технологий и, соответственно, расходов и увеличение рисков по продажам.

Пятый – конструктивные особенности российских самолетных парков. Самолеты, как правило, узкофюзеляжные, т. е. вместимость ограничена и экономиться каждый сантиметр площади, отсюда нет возможности брать много разнообразных блюд и ассортимент сужается до базового, отсюда, необходима «дозаправка» блюдами в местах отбытия самолета.

Пассажиры и культура питания

Среднестатистический массовый россиянин путешествует на дальние расстояния 1-2 раза в год, для них полет/дальняя поездка – это событие, связанное с большими расходами. Чаще путешествуют деловые люди- по необходимости бизнеса. Поэтому авиакомпании стараются определить социально-психологический портрет своего пассажира, изучают его потребности и ожидания; прислушиваются к врачам- диетологам; учитывают новые тенденции в питании, а также вынуждены учитывать конструктивные возможности транспорта (его вместимость), дальность полета. После чего принимаются решение как позиционировать питание на борту: как добровольно-обязательную услугу или дополнительную платную услугу; определяют ассортимент меню; эстетику подачи блюд и т. д.

Важным элементом влияния при оказании услуги питания пассажиру становится-культура питания. Культура питания – это проекция культуры, воплощение в питании ценностных смыслов [1, с.60], через явления в жизнедеятельность человека, которые связаны с пищей и питанием (употреблением/потреблением пищи). Культура потребления закладывается, как правило, в семье и на территории (регионе), где человек воспитывался и жил длительное время (здесь оказывают влияние территориальные национальные традиции), также формируется уровнем образования, уровнем доходов, конъюнктурой рынка, социальным положением и т. д.

Инструменты управления культурой питания

Культуру питания можно также изменять и конструировать с помощью социокультурного проектирования [11, с. 284], т. к. в настоящее время законы рынка не всегда работают и на первый план выходят социальные отношения, культура и традиции. Кроме финансовых возможностей пассажира (при тенденции их постоянного снижения), на культуру питания (потребления) индивидуума оказывают влияние и общемировые тренды в питании [6, с.64-79].

На культуру питания влияет и организация услуги питания ее оператором (транспортной компанией) и производителем блюд (цех бортового питания, кейтеринговая компания). Поэтому для управления культурой питания пассажира можно использовать несколько инструментов:

Первое – помимо жесткой силы (административной, например, обращение в Антимонопольный комитет) при ограничении допусков службой аэропорта на борт блюд производителя, отвечающего требованиям оператора услуг, можно использовать «мягкую силу». Это использование «агентов изменений» и «трендсеттеров» из внешней среды.

Агенты изменений [8, с.6] – это агенты социальных изменений, люди, персоны [11], группы или организации, общественные движения, деятельность которых влечет социальные изменения, изменения поведения индивидов.

Они запускают процессы социальных изменений, включая процессы социального развития. В нашем случае – это определенный подход к питанию на борту транспортных средств.

В качестве агентов изменений могут выступать студенты вузов, для которых нужно создать программу их активного участия. В программе нужно учесть заинтересованность компании в научных исследованиях, участие в активностях (мероприятия, стажировки/прак-тики). Также участие компании-оператора питания в гостевых лекциях, мастер-классах, где рассказываются преимущества того или иного вида, класса услуги питания и ее популяризация. Кроме этого, может вовлекаться все молодое поколение через персонализацию услуги питания на борту в соответствии с возрастными особенностями.

Профильные СМИ также важны: они по разным коммуникационным каналам, опишут достоинства/недостатки той или иной организации услуги питания, участвуя в промо-турах транспортной компании. Нужно обратить внимание, что СМИ должны соответствовать той целевой аудитории, которая определена транспортной компанией или, если планируется расширение аудитории, то приглашаются СМИ, которая специализируется на аудитории, на которую предполагается расширение.

Кроме этого, нужно активно взаимодействовать с трендсеттерами.

Трендсеттеры [14] (от тренд, тенденция, направление) – это персона или организация, являющиеся основателем или основывающие некое материальное/ нематериальное новшество. И таким образом возможно запустить диффузную модель Э. Роджерса, где сами креативщики (инноваторы, идеологи, родоначальники) передают новшество по своим коммуникационным каналам членам своей социальной профессиональной общности в течение некоторого времени. По модели Э. Роджерса члены социальной профессиональной системы делятся на следующие категории: новаторы, ранние последователи, раннее большинство, позднее большинство, отстающие с определением их доли (количество человек) в социально-профессиональной общности в процентном содержании, если принять количество членов (человек) в социально-профессиональной общности за 100% (рисунок1).

Исходя из рис.1 вовлечение всех членов социальной профессиональной общности (системы) в определенную культуру питания (потребления) будет поэтапным и постепенным. Вначале, трендсеттеры – это те кейтеринговые компании, цеха бортового питания, которые задают тон успешного бизнеса

(headliners, новаторы). Они активно делятся опытом на мастер-классах, приглашая на стажировку специалистов из региональных кейтеринговых компаний для их развития и повышение квалификации персонала.

Новаторы

2,5

Ранние последователи

13,5

Раннее большинство

Позднее большинство

Отстающие

10      20

30      40

Пятое – следовать трендам или тенденциям в питании, которые знакомы/не знакомы пассажирам. Например, в настоящее время – это ЗОЖ и Slow food.

И в конце концов, нужно запустить вторую диффузионную модель Ф. Басса [13, с.1-6], т. е. – это, когда транспортные компании запускают эффект рекламы и эффект межличностной коммуникации, информируя о своих нововведениях. В первое время эффект рекламы высок и поэтому о новшествах надо «трубить», а затем он снижается и вступает в силу межличностная коммуникация трендсеттеров, агентов изменений, распространяется информация через «сарафанное радио» или социальные сети и другие информационно-коммуникационные каналы, доступные потенциальной аудитории (рисунок 2) [5, с.75].

Количество чел,

Рисунок 1 - Распределение членов социальнопрофессиональной общности

В данном процессе активно участвуют авиакомпании (организация, финансирование данных мероприятий). Авиакомпании заинтересованы в повышении квалификации персонала региональных производителей питания (региональные кейтеринговые компании/цеха бортового питания). Данные мероприятия также популяризируют мировые/российские тенденции в питании, выкладывая мастер-классы, конкурсы и прочее на YouTube, в соцсети, на сайты и т. д., вовлекая тем самым все больше и больше сторонников данной культуры питания социальнопрофессиональной общности.

Второе – необходимо участие транспортных компаний в фестивалях и прочих активностях для потенциальных пассажиров, где присутствует целевая аудитория авиакомпании, люди «мягкой силы»: агенты изменений, трендсеттеры.

Третье – необходимо давать возможность пассажиру сделать выбор: хочет он получить услугу питания или нет и какое питание он предпочитает.

Четвертое – создавать эстетику подачи блюд. В это понятие входит: тщательный подбор материала посуды (фарфор, пластик, био-разлагающаяся посуда, пр.), приборов, посуды для напитков (хрусталь, пластик и пр.), определенной формы, цвета; оформление и подача блюд, в эконом или бизнес-классе. Цвет, форма, оформление и подача блюд, а также их упаковка являются психологическим моментом в потреблении. Гость «кушает» сначала глазами.

Рисунок 2 - Распространение нововведений транспортной компанией

Вывод

Транспортные компании, особенно авиакомпании, готовы реализовывать большие объемы блюд, но для них важно при организации услуги питания на борту транспорта, соблюдение некоторых принципов, это:

• 1.    Получение определенного и стабильного ассортимента блюд и напитков от кейтеринговых компаний и цехов бортового питания (компании- производителя питания), включая и региональных.

• 2.    Получение качественного ассортимента блюд и напитков (особенно при отсутствии стандартов у региональных компаний производителей питания в отдаленных от европейской части уголках России).

• 3.    Периодическое обновление (улучшение) ассортимента блюд с учетом тенденций, трендов, моде и пр.

• 4.    Совмещение общих требований, определяемых законодательством РФ со

• 5.    Наличие квалифицированного и подготовленного персонала как в компании-производителя питания, так и на борту транспортной компании.

• 6.    Оператор питания (транспортная компания) и компания-производитель

• 7.    Пассажир должен иметь право выбора в получении/не получении

• 8.    На борту транспорта должны реализовываться постоянно кастомизация

• 9.    Питание должно быть рациональным, т. е. цена-качество и варианты

• 10. Активное использование инструментов социально-культурного проектирования.

специальными требованиями, определяемые различными экспертами по квалифицированной организации бортового питания (специалистами кейтеринговой компании, шеф-поварами, врачами-диетологами, пр.).

питания должны предоставлять качественную продукцию и услуги, а также эффективно управлять этим качеством, используя принципы Total Quality Management (TQM) [3, с.192], принципы управление качеством, отраженные в международных стандартах.

услуги питания, а также в выборе категории услуги питания (ее класса).

и персонализация услуг питания, удовлетворяющие пассажира.

выбора блюд (см. п. п. 6,7,8).

Исходя из выше перечисленного, услуга на борту транспортного средства будет оказана в срок, качественно, с использованием рационального подхода и с учетом ожиданий и требований отдельного потребителя по продукту или услуге с возможностью изменения их под индивидуальный заказ, при необходимости.