Содержание каротина в плодоовощном сырье и продуктах его переработки
Автор: Захаров В.Л.
Журнал: Экономика и социум @ekonomika-socium
Статья в выпуске: 4-2 (13), 2014 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена сохранности каротина в плодоовощном сырье при его переработке. Приведены данные по содержанию каротина в дикорастущих плодовых растениях ЦЧР.
Каротин, плоды, ягоды, консервы плодоовощные
Короткий адрес: https://sciup.org/140109215
IDR: 140109215
Текст научной статьи Содержание каротина в плодоовощном сырье и продуктах его переработки
Каротин (провитамин А), который человеку необходим для нормального зрения в большом количестве содержится в плодах различных плодовых и ягодных растений [1].
Исследования проводились на базе 3 лабораторий: лаборатории биохимии Мичуринского государственного аграрного университета, лаборатории микробиологии и химии Мичуринского филиала Российского университета кооперации и лаборатории Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина.
Целью данных исследований являлось изучение сохранности каротина в плодах, ягодах и овощах при их консервации и сушке. Плоды сортов рябины и шиповника были собраны в центральной генетической лаборатории (ЦГЛ) им. И.В. Мичурина Тамбовской области, плоды сортов крыжовника – во Всероссийском научно-исследовательском институте садоводства (ВНИИС) им. И.В. Мичурина, сортов вишни – в опытнопроизводственном хозяйстве (ОПХ ВНИИС) им. И.В. Мичурина, сортов тыквы – на опытном участке Елецкого государственного университета, дикорастущих плодовых и ягодных растений – на территории Липецкой и Тамбовской областей.
Каротин определяли фотометрическим методом по ГОСТ 8756.22 [2].
Плоды измельчённые в сахарном сиропе готовили следующим образом. После сбора плоды промыли и пропустили через мясорубку, смешали по весу 1:1 с сахаром, добавили лимонной кислоты 1,5 % от веса смеси (примерно на кончике ножа в расчёте на 1,2 кг смеси). Тщательно перемешали смесь. Стеклянные банки (0,5-0,75 л) с крышками стерилизовали 10 минут при 100 оС. Заполнили стеклянную банку до горла продуктом. Стерилизовали банку с продуктом и крышку в течение 10 минут при температуре 90 0С. После стерилизации закрутили крышки и поставили банки вверх горлом на крышку. После остывания перевернули банки. В целях эксперимента часть плодов после сбора помещалась в пластиковые пакеты и хранилась в холодильнике при +4 оС в течение 7 месяцев. Затем их аналогично протирали с сахаром и консервировали. По истечении 2-летненго срока хранения продукты также были проанализированы на каротин. Содержание сухих веществ в плодах рябины протёртых с сахаром составляло 15-21 %, воды – 79-85 %.
Плодовые компоты готовили следующим образом. После мытья плоды насыпали в стерилизованные (10 мин при 100оС) стеклянные банки на 2/3 объёма. Готовили сироп из расчёта 300 г сахара на 1 л воды. После кипячения его охлаждали до 50-60 оС. Затем сироп заливали в банки с плодами, после чего их стерилизовали 10 минут при 90 0С. После стерилизации банки закупоривали. В течение первых суток все банки хранили при комнатной температуре, затем помещали в холодильник и хранили при температуре +4 оС. По окончанию срока хранения (через год) продукты анализировали на содержание каротина. Для сравнения анализировали также плоды рябины хранившиеся 1 год в сухом виде. Плоды были высушены без применения термической обработки. В таблице 1 приведено содержание каротина через 1 год и показано во сколько раз снизилось его содержание.
1. Сохранность каротина в консервах из рябины через год их хранения
|
№ варианта |
Наименование продукта |
Сорт |
Содержание каротина, мг% |
Кратность снижения относительно свежих плодов, раз |
|
Консервация плодов сразу после их сбора |
||||
|
1 |
Рябина измельчённая в сахарном сиропе |
Сорбинка |
0,45 |
2,4 |
|
2 |
Титан |
0,71 |
1,5 |
|
|
3 |
Плоды рябины в компоте |
Сорбинка |
3,85 |
0 |
|
4 |
Титан |
7,31 |
0 |
|
|
5 |
Плоды барбариса в компоте |
Атро-пурпуреа |
6,0 |
0 |
|
6 |
Плоды шиповника в компоте |
Светофор |
3,89 |
0 |
|
Консервация плодов через 7 месяцев их хранения при t= + 4 оС |
||||
|
7 |
Рябина измельчённая в сахарном сиропе |
Титан |
1,01 |
1,5 |
|
8 |
Руби-новая |
0,59 |
2,0 |
|
|
9 |
Арония черноплодная в сахарном сиропе |
Чёрные глаза |
0,43 |
2,3 |
|
НСР 05 = 0,24 НСР% = 8,88 |
||||
7-месячное хранение плодов рябины при +4 оС после их сбора не увеличило сохранность витаминов в продукте и при этом были значительные потери плодов из-за их плесневения. Каротин рябины более устойчив в виде компотов, чем в измельчённых плодах в сахарном сиропе.
Сохранность витаминов консервов сопоставлялась с хранением плодов в сухом состоянии. После естественной сушки на открытом воздухе влажность плодов различалась по сортам (табл. 2).
2. Содержание БАВ в сухих плодах рябины и шиповника через 1 год хранения
|
Культура и сорт |
Арония |
Рябина |
Шиповник |
|||||
|
Эссер-то |
Десертная |
Сор-бинка |
Титан |
Вефед |
Витаминный |
Свето-фор |
||
|
Влажность, % |
24,51 |
23,62 |
30,21 |
46,3 |
30,7 |
26,8 |
11,98 |
12,0 |
|
Каротин, |
0,22 |
3,06 |
0,42 |
0,16 |
0,14 |
0,25 |
8,66 |
33,8 |
|
мг% |
2,27 |
0,6 |
7,0 |
18,3 |
51,8 |
11,72 |
1,4 |
1,2 |
Примечание: в числителе содержание через год, в знаменателе показано во сколько раз снизилось содержание
Каротин рябины сохраняется лучше в компотах, а шиповника в сухом виде. Каротин в сухих плодах шиповника сохранился лучше, чем в рябине и аронии. После сушки каротин сохранился лучше в плодах шиповника сорта Светофор. Из сортов рябины в процессе сушки каротин лучше всего сохранился в плодах сорта Эссерто.
Сохранность каротина плодов в компотах и после заморозки различная. В замороженных плодах каротина остаётся больше, чем в виде компотов (табл. 3).
Содержание каротина в плодах других дикорастущих растений в годы исследований было следующим: вишня обыкновенная – 0,4 мг%, земляника лесная – 0,07 мг%, ирга круглолистная – 0,06 мг%, ежевика несская (куманика) – 0,01 мг%, малина лесная – 0,018 мг%, костяника – 0,014 мг%, бузина чёрная – 0,07 мг%.
3. Сохранность каротина в компотах из вишни и крыжовника через 7
месяцев их хранения
|
№ Варианта |
Сорт |
Содержание каротина, мг% |
||
|
В свежих плодах |
В плодах из компота |
В замороженных плодах |
||
|
вишня |
||||
|
1 |
Владимирская |
0,16 |
0,11 |
0,15 |
|
2 |
Стойкая |
0,26 |
0,12 |
0,2 |
|
3 |
Харитоновская |
0,29 |
0,12 |
0,2 |
|
4 |
Морозовка |
0,16 |
0,11 |
0,14 |
|
5 |
Тургеневка |
0,27 |
0,13 |
0,21 |
|
6 |
Муза |
0,36 |
0,13 |
0,22 |
|
крыжовник |
||||
|
7 |
зеленоплодные сорта |
0,69 |
0,012 |
0,2 |
|
8 |
красноплодный сорт Казачок |
0,16 |
0,005 |
0,15 |
|
9 |
другие красноплодные сорта |
0,94 |
0,013 |
0,17 |
|
Дикорастущие плодово-ягодные культуры |
||||
|
10 |
Рябина обыкновенная |
4,11 |
0,28 |
3,0 |
|
11 |
Боярышник кровавокрасный |
0,84 |
0,76 |
0,65 |
|
12 |
Боярышник обыкновенный |
0,65 |
0,36 |
0,5 |
|
13 |
Барбарис обыкновенный |
0,007 |
0,006 |
0,006 |
|
14 |
Яблоня сливолистная |
0,3 |
0,02 |
0,1 |
|
15 |
Тёрн |
1,85 |
0,17 |
1,0 |
|
16 |
Кизильник черноплодный |
5,0 |
4,85 |
4,9 |
|
17 |
Кизильник алаунский |
60,0 |
1,04 |
45,3 |
|
18 |
Шиповник собачий |
15,98 |
8,39 |
11,5 |
|
19 |
Вишня степная |
0,5 |
0,11 |
0,42 |
|
20 |
Смородина обыкновенная |
0,005 |
0,003 |
0,004 |
|
21 |
Груша обыкновенная |
0,67 |
0,08 |
0,5 |
|
22 |
Земляника луговая |
0,3 |
0,115 |
0,1 |
Влияние заморозки плодов на сохранность в них каротина мы проверили и на других плодово-ягодных культурах: в свежих плодах хеномелеса содержание каротина составляло 0,3, а через 7 месяцев в заморозке – 0,19 мг%; с яблоках сорта Спартан – 2,86 и 0,83 мг%, калина – 2,26 и 0,65 мг%, клюква – 0,093 и 0,027 м%, черника – 1,48 и 0,43 мг%, брусника 2,65 и 0,77 мг% соответственно.
Мы также изучали сохранность каротина в хлебе при добавлении в него измельчённых плодов рябины и аронии. Для лучшей сохранности витаминов плоды сушились естественным образом в проветриваемом помещении при размещении их тонким слоем. Влажность их составляла 35 %. Затем плоды пропускались через мясорубку и замешивались в тесто из расчёта 20 г на 1 изделие. Хлеб выпекали формовой пшеничный из муки высшего сорта. Предварительно выяснили содержание каротина в этой биодобавке (табл.4).
4. Содержание каротина в измельчённых плодах рябины и аронии, использующихся в качестве биодобавки в хлеб пшеничный
|
Каротин, мг% |
Арония (сорт Чёрные глаза) |
Рябина |
|
|
Рубиновая |
Сорбинка |
||
|
В измельчённых плодах |
0,28 |
5,3 |
0,16 |
|
В готовом хлебе |
0,004 |
0,09 |
0,003 |
В готовом хлебе содержание каротина наиболее высокое при добавлении в муку измельчённых плодов рябины сорта Рубиновая, в которой изначально этого витамина больше, чем в других сортах.
Нами установлено, что при хранении плодов в мёде пчелином содержание каротина сильно снижается. Так, через 1 год в плодах
Захаров Ю.C.
магистр
Институт системного анализа РАН
Россия, г. Москва О ЦЕЛЯХ ПЕРЕМЕЩЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ ЦЕНТРАЛЬНОГО РЕГИОНА В МОСКВЕ
Кроме того, в статье можно найти распределение перемещений жителей центрального региона по территории города Москва по количеству перемещений совершаемых в течение суток.
Полученные результаты послужили важным уточнением параметров комплексной транспортной модели Московской агломерации.
Список литературы Содержание каротина в плодоовощном сырье и продуктах его переработки
- Вигоров Л.И. Витамины на ветках. Лечебные свойства уральских плодов и ягод. Свердловск: Средне-Уральское кн. изд-во, 1969. -158 с.
- ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Введён 01.01.81 г. -4 с.
