Содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антиоксидантные свойства плодов Capsicum chinense Jacq
Автор: Мамедов М.И., Пышная О.Н., Джос Е.А., Байков А.А., Матюкина А.А.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Физиология и биохимия растений
Статья в выпуске: 4 (33), 2016 года.
Бесплатный доступ
Плоды Capsicum chinense Jacq. являются богатым источником фитохимических веществ, такие как витамин С, фенольные соединения, флавоноиды и каротиноиды, и занимают значительное место в кулинарии многих народов. Изучен пигментный состав, определена сумма каротиноидов, аскорбиновой кислоты и их вклад в формирование антиоксидантных свойств. Среди изученных образцов C. chinense как общее содержание каротиноидов, так и красных, и желтых пигментов варьирует значительно. Самое высокое содержание каротиноидов наблюдается у сорта Огненная дева с красной окраской плодов в фазе биологической спелости - 0,581 мг/г, у которого красных пигментов накапливается на 56% больше, чем желтых. В плодах образца Колокольчик накапливаются только желтые пигменты (0,319мг/г). Наличие значительного количества красных пигментов, в 2,03 раза превышающих количество желтых у сорта Trinidad Scorpion Chocolate, в комплексе с белками, могли стать причиной формирования коричневой окраски. У образца Trinidad Dglahou наблюдается другая тенденция. Количество желтых пигментов в 1,5 раза больше, чем красных: 0,118 мг/г желтых и 0,077 мг/г красных пигментов. Содержание аскорбиновой кислоты не зависит от окраски плода. В плодах сорта Огненная дева накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты - 301мг%. Максимальное суммарное содержание антиоксидантов (ССА, мг.экв. ГК/г) выявлено у сорта Огненная дева - 2,65. Анализ зависимости содержания термостабильных антиоксидантов от общего их количества показал вклад неустойчивых к термическому воздействию антиоксидантов (в первую очередь аскорбиновой кислоты) на уровне, в среднем, 16%. Проведена сравнительная оценка уровня остроты и количественное содержание капсаицина в плодах органолептическим, спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами. Интервал наблюдаемых концентраций капсаицина составил 1,0-7,5 мг/г сухой массы (ВЭЖХ), уровень остроты по шкале Сковилля - 17440-153120 SHU. Установлена прямая корреляция между органолептической оценкой остроты плодов перца и содержанием капсаицина, определенным спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами.
Полифенолы, каротиноиды, аскорбиновая кислота, антиоксиданты, селекция
Короткий адрес: https://sciup.org/140205189
IDR: 140205189
Список литературы Содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антиоксидантные свойства плодов Capsicum chinense Jacq
- Halliwell B. Reactive species and Antioxidants. Redox Biology is a Fundamental Theme of Aerobic Life. Plant Physiology, 2006, v. 141, No.2, pp. 312-322.
- Oboh G., Rocha J.B.T. Distribution and antioxidant activity of Polyphenols in ripe and unripe tree pepper (Capsicum pubescens). Journal of Food Biochemistry. 2007, V.31, No. 4, pp. 456-473.
- Adedayo B.C., Oboh G., Akindahunsi A.A. Changes in the total phenol content and antioxidant properties of pepper fruit (Dennettiartipelata) with ripening. African Journal of Food Science, 2010, V.4, No. 6, pp. 403-409.
- Antonious G., Lobel L., Kochhar T., Berke t., Jarret R. Antioxidants in Capsicum chinense: Variation among Countries of Origin. Journal of Environmental Science and Heath, 2009, Part B, V. 44, No.6, pp. 621-626.
- Perera C.O., Yen G.M. Functional Properties of Carotenoids in Human Health. International Journal of Food Properties. 2007, V. 10, No. 2, pp. 201-230.
- Naidu K.A. Vitamin C in Human Health and Disease is still a mystery? An Overview. Nutrition Journal, 2003, V. 2, pp. 2-7.
- American Space Trade Association. Paprika oleoresin FNP-1992-Vol.52.
- Гинс М.С., Гинс В.К., Байков А.А., Романова Е.В., Кононков П.Ф., Торрес М.К., Лапо О.А. Методика анализа суммарного содержания антиоксидантов в листовых и листостебельных овощных культурах. Учебное методическое пособие. М.: РУДН, 2013, 40 с.
- Deepa N., Kaur C., Singh B., Kapoor H. Antioxidant activity in some red sweet pepper cultivars//J. Food Compos. Anal., 2006, 19, p. 572-578.
- Zhuang Y., Chen L., Sun L., Cao J. Bioactive characteristics and antioxidant activities in nine peppers//Journal of Functional Foods, 2012, 4, p. 331-338.
- Fox A.J., Del Pozo D., Lee J.H., Sargent S.A., Talcott S.T. Ripening-induced chemical and antioxidant changes in bell peppers as affected by harvest maturity and postharvest ethylene exposure//HortScience, 2005, 40(3), p. 732-736.
- Hornero-Mendez D., Minguez-Mosquera M.I. Rapid spectrophotometric determination of red and yellow isochromic fractions in paprika and red pepper oleoresins//J. Agric. Food Chem., 2001, 49, p. 3584-3588.
- Сапожникова Е.В., Дорофеева Л.С. Определение содержания аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных экстрактах йодометрическим методом//Консервная и овощесушильная промышленность, 1996, №5, с. 29-31.
- Ong A.S.H., Tee E.S. Natural sources of carotenoids from plants and oils//Methods Enzymol, 1992, v. 213, p. 142-167.
