Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий

В последнее время актуальным направлением исследований ученых является разработка методов модификации растительных полисахаридов и прежде всего крахмала, с целью регулирования технологической пригодности и установление возможности его применения в производстве продуктов питания. Целью данной работы является разработка технологии желейных кондитерских изделий на примере получения мармелада, в рецептуре которого в качестве студнеобразователя использовался сонохимически модифицированный картофельный крахмал, и оценка потребительских свойств полученных изделий. В данном исследовании был использован крахмал картофельный, модифицированный с применением низкочастотного ультразвука по методике патента РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала». Применение крахмала в производстве мармелада ограничено, так как студни, полученные из нативного крахмала, плохо формуются, а также склонны к ретроградации. Полученные образцы мармелада оценивали по номенклатуре показателей, включающих органолептические и реологические свойства. По органолептическим показателям мармелад на основе модифицированного крахмала не уступал традиционным образцам, а по вкусу даже превосходил их. По физико-химическим показателям разработанный образец мармелада соответствовал требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия», значительных отличий от традиционных образцов отмечено не было. Исключение составил показатель массовая доля редуцирующих веществ, значение которого для разработанного образца мармелада было выше на 25-40 % в сравнении с традиционными образцами. Анализ реологических характеристик образцов мармелада проводили на приборе «Структурометр СТ-2», который позволил установить прочность мармеладного студня в изломе. Результаты исследования реологических свойств образцов показали, что самая высокая прочность в изломе была у образца мармелада на агар-агаре, самая низкая - у образца на желатине. Прочность мармелада на основе модифицированного крахмала составила 90 г, что было на 13 % выше, чем у образца мармелада на желатине. Полученные в ходе исследования данные свидетельствуют о том, что применение модифицированного крахмала как студнеобразователя при производстве мармелада обоснованно и может составлять интерес как для дальнейших исследований, так и для внедрения в реальное производство.