Состояние и тенденции развития мясной отрасли и науки о мясе

Динамика развития мясной отрасли в значительной степени определяется уровнем сырьевого обеспечения предприятий . Успешная реализация в 2006–2007 гг . приоритетного национального проекта " Развитие АПК " обеспечила позитивные тенденции в развитии отечественного животноводства . С начала реализации нацпроекта в стране осуществляется строительство , реконструкция и модернизация 2 тыс . 140 животноводческих комплексов или ферм , которые создаются на основе самых передовых технологий .

При запланированном увеличении производства скота и птицы на убой в 2006–2007 гг . на 7%, фактический прирост за два года составил 13,7%, или 1 млн . т . ( в живом весе ).

Только в 2007 г . в стране было произведено 8,6 млн . т . ( в живом весе ) скота и птицы на убой , что составило 108,6% к уровню предшествующего года . В целом по России в хозяйствах всех категорий ( по данным Росстата ) был обеспечен рост производства на убой не только птицы (116,5%) и свиней (110%), но и крупного рогатого скота (102,9%).

Увеличение производства скота и птицы на убой в 2007 г . достигнуто в условиях роста поголовья . Так , по состоянию на 1 января 2008 г . в хозяйствах всех категорий численность свиней составила 16,2 млн голов (102,7% к аналогичной дате 2007 г .), овец и коз – 20,2 млн . голов (102,9%). Удалось стабилизировать поголовье КРС ; оно составило 21,3 млн . голов , или 99,3% к началу января 2007 г .

Устойчивая положительная динамика роста производства мясопродуктов позволила увеличить по сравнению с 2000 г . выработку мяса – в 2,1 раза , колбасных изделий – в 2,2, мясных полуфабрикатов – в 4,9, мясных консервов – в 1,2 раза .

Рост производства в животноводстве требует пропорционального развития сектора убоя и первичной переработки скота . Сегодня состояние убоя и первичной переработки в России далеко от идеального , на сегодняшний день эти производства морально и технически устарели и не соответствуют современным требованиям .

Создание высокотехнологичных предприятий по убою и первичной переработке скота тесно связано с вопросами концентрации производства и экономического обоснования размеров предприятий .

В России на долю малых предприятий по производству мяса мощностью до 30 тонн мяса в смену приходится 81,3%, число средних предприятий составляет 16% и предприятий мощностью свыше 100 тонн в смену всего 2,7%.

Хотя , как показывают расчеты и практика только предприятия большой мощности способны обеспечить глубокую переработку мясного сырья , создать условия наиболее полного , комплексного и рационального сбора и использования побочных сырьевых ресурсов , повышая тем самым рентабельность производства .

Если мелкие предприятия дают возможность получить экономический эффект за счет сокращения транспортных расходов по доставке скота , потерь полезной массы скота , то несомненным преимуществом концентрации производства является то , что при строительстве крупных и средних предприятий удельные капитальные вложения снижаются . С увеличением мощности мясокомбинатов приведенные затраты на выработку 1 тонны мяса снижаются . Например , приведенные затраты на мясокомбинатах мощностью 10 т мяса в смену в 1,75 раза выше , чем на мясокомбинатах мощностью 100 т мяса в смену . Крупные предприятие могут организовать эффективное и качественное производство охлажденного мяса , о котором так много говорят и спорят в последнее время .

Необходимость развивать производство охлажденной продукции диктует , прежде всего , спрос - сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов .

Охлажденное созревшее мясо с температурой от 0 до 4°С в толще мышц бедра имеет нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный вкус и аромат, интенсивнее, чем у размороженного мяса. Такое мясо лучше переваривается и усваивается и его целесообразнее использовать для выработки натуральных полуфабрикатов.

Сроки хранения охлажденное мясо в нашей стране при 0…-1 ° С составляют 10 суток , а в тушах 12– 16 суток . В то время как охлажденное мясо , поставляемое в Россию из - за рубежа , например , из Аргентины может храниться в течение 90 суток , из Бразилии 120 суток .

Основными препятствиями на пути увеличения сроков годности являются :

• -    низкий уровень санитарно - гигиенических и санитарно - технических условий на производстве ;

• -    нарушение температурных режимов при холодильной обработке , хранении и транспортировке .

Важным условием получения мяса , устойчивого к порче , является соблюдение санитарных требований при подготовке животных к убою ( предубойная выдержка , мойка животных ), при убое ( чистота оборудования , исключение порезов стенок кишечника и желудка ), а также при хранении мяса ( дезинфекция камер ).

Охлаждение тем эффективней , чем ближе к 0° С находится температура мяса . О времени сохранности образцов мяса , имеющих одинаковое исходное содержание микроорганизмов , но хранящихся при различных температурах можно сказать следующее : если содержание микроорганизмов составит больше 10⁷, то на мясе обычно наблюдаются слизистость , изменения цвета и отклонения по запаху . Эти изменения проявляется при 0° С через 11 дней , при + 5° С через 6 дней , при + 10° С - через 4 дня и при + 15° С – через 2 дня .

Исследования немецких ученых показали , что оптимальная температура хранения мяса должна находится как можно более близко к точке его замерзания , равной минус 1,8° С . Поэтому при минус 1,5° С мясо дольше всего хранится . В интервале от минус 2° С до + 5° С каждый градус превышения оптимальной температуры хранения означает сокращение срока хранения мяса на 10% .

Важным условием сохранения качества мяса и мясопродуктов является соблюдение непрерывности цепочки охлаждения . Ее прерывание может быть опасным , так как возможны повторные контаминации в результате разрыва « холодовой цепочки » из - за случайного повышения температуры .

В настоящее время специалистами ВНИИМПа проводится изучение изменения санитарномикробиологических показателей охлаждённой свинины (бескостной, на кости) в процессе длительного хранения. Изученная динамика изменения количества микроорганизмов в глубоких слоях мяса указала на то, что микрофлора проникала в глубокие слои мяса с его поверхности и это, в первую очередь, относилось к подвижным формам бактерий . Спустя первые сутки охлаждения в глубоких слоях мышечной ткани микрофлоры выявлено не было. До 12-15 суток глубокие слои отрубов оказались стерильными. При дальнейшем хранении в глубоких слоях мышечной ткани обнаружены изменения микробиологического статуса: увеличилось содержание молочнокислых бактерий и показатель общемикробного числа. Однако БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, микроорганизмы родов сальмонелла, листерия не были выявлены в глубоких слоях отрубов охлаждённой свинины, хранившейся под вакуумом в течение всего срока исследования (до 35 сут). Полученные данные будут использованы для разработки контрольных нормативных показателей при микробиологическом контроле мясных отрубов, упакованных под вакуум, при длительных сроках годности.

Управление опасными факторами различного происхождения ( биологического , химического или физического ), влияющими на безопасность пищевой продукции в процессе производства и хранения , лежит в основе системы ХАССП , которая направлена на выработку продукта гарантированного качества и гарантированной безопасности .

Во ВНИИ мясной промышленности разработана и зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП - МЯСО . На сегодняшний день среди сертифицированных в этой системе , более 15 предприятий , в том числе Ногинский , Обнинский , Череповецкий , Йошкар - Олинский , Борисовский мясокомбинаты и др .

Важное место в оценке качества мясопродуктов занимает контроль за соблюдением научно обоснованных рецептур и определения сырьевого состава , поскольку проблема фальсификации состава мясных продуктов , изготовленных по ГОСТ , весьма актуальна как для мясной промышленности , так и для потребителей ее продукции .

Во ВНИИМПе имени В . М . Горбатова в течение последних трех лет проводился мониторинг состава вареных колбас « Докторская », « Молочная » и « Русская », вырабатываемых в соответствии с ГОСТ . Исследование проводилось с помощью гистологического метода идентификации состава мясных продуктов .

Данные мониторинга показали , что доля предприятий , в продукции которых присутствуют большие количества недопустимых добавок одного или же нескольких наименований одновременно , составляет свыше 66,5% от общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов . Совсем не применяют добавок , выходящих за рамки разрешенных ГОСТ , только 3,5% предприятий ( для сравнения – в 2006 г . этот показатель составил 24%, в 2007 г . – 11%), используют одно наименование добавок в незначительных количествах более 10% мясоперерабатывающих предприятий , а в вареной колбасной продукции свыше 20% предприятий присутствуют два вида недопустимых растительных добавок в следовых количествах .

При проведении мониторинга состава вареных колбасных изделий , вырабатываемых по ГОСТу , были получены статистические данные по применению растительных углеводных и белковых добавок , выявляемых методом микроструктурного анализа . Можно отметить , что наибольшее количество производителей используют для изготовления вареных колбас каррагинан , крахмал и камедь ( около 53% колбас включают в себя эту добавку ), менее распространенными становятся соевые белковые продукты ( около 30%), наиболее редко встречается ферментированный рис и мука ( около 8% от общего числа исследуемых колбас ). Постепенно начинает завоевывать мясные предприятия такая добавка , как животный белок . На данный момент его используют не менее 23% производителей .

Результаты мониторинга показывают , что большое число производителей выпускает продукцию , не указывая на этикетке ее истинный состав , что является преднамеренной фальсификацией . Все это свидетельствует о необходимости постоянного контроля качества мясной продукции .

Международные конгрессы по науке и технологии мяса – это своеобразный барометр , позволяющий оценить « погоду » в основных направлениях исследований в науке о мясе .

Анализ докладов и статей , представленных на 54- ом Международном конгресса по науке и технологии мяса , состоявшегося 10-15 августа 2008 года г . Кейптаун , Ю АР , показал , что основными тенденциями научных исследований в мире являются :

• -    исследование потребительских предпочтений ;

• -    исследование увеличения сроков годности мясного сырья с сохранением свойств свежего мяса .

• -    результаты внедрения системы оценки свиней по количеству мышечной ткани ;

• -    исследование процессов предубойной подготовки ( содержание , транспортировка и пр .) и их влияние на последующее качество мяса .

• -    изучение механизма автолитических изменений , влияния электростимуляции и электрооглушения на эти процессы .

• -    применение упаковки в модифицированной газовой среде , воздействие среды на технологические характеристики продукта и показатели безопасности .

Эти проблемы актуальны и для мясной отрасли России .

Некоторые вопросы , связанные с увеличением сроков хранения охлажденного мяса , были рассмотрели выше . Другим актуальным вопросом является внедрение в промышленность системы оценки свиней по количеству мышечной ткани .

Система оценки и классификации свиных туш по выходу мышечной ткани уже внедрена во всех европейских странах. Основоположником этой системы является Дания. Эксплуатация в Дании системы объективной оценки в течение 10 лет, позволила получить однородное по своей массе поголовье свиней с высоким выходом мышечной ткани от 53 до 65 %.

Аналогичная ситуация складывается и в других странах . Согласно данным , приведенным на конгрессе в докладе А . Бориса ( Польша ), в Польше за последние 10 лет выход мышечной ткани в тушах в среднем по стране увеличился на 10 % и планируется довести его до уровня 55% к 2010 г .

Во ВНИИ мясной промышленности разработан национальный стандарт « Свиньи для убоя . Свинина в тушах и полутушах », в котором предусмотрена оценка свинины по выходу мышечной ткани , а также методика для внедрения в России системы оценки и сортировки свиных туш по выходу мышечной ткани .

Значительная доля исследований , представляемая на конгрессах за последние три года – это результаты изучения потребительских предпочтений . Известный биохимик Эрик Дрансфелд ( СШ А ) представил результаты исследований , проведенных в 23 странах мира с участием 12000 человек , по изучению потребительской предпочтительности в отношении жира в мясе . Им установлено , что большинство европейцев предпочитает постное мясо , а жителей Дальнего Востока – более жирное с выраженной мраморностью .

Также в докладе д - р Дрансфилд рассматривает механизм распознавания вкуса на клеточном уровне с участием кластеров распознавания (CD), в частности клайстера CD 36, который распознает окисленные липопротеины . CD36 обнаружен на поверхности различных клеток и выполняет функции переносчика жирных кислот в скелетных и сердечной мышцах . Установлено , что уровень белков CD36 выше у женщин , нежели у мужчин . У жителей Кавказа , Африки , Азии чаще отмечен его дефицит . Понимание механизма предпочтительности с учетом механизма распознавания вкуса в отношении липидов может дать новый импульс развитию ассортимента мясных продуктов .

По - прежнему в мире актуальны исследования в области создания новых видов упаковки . Особое внимание было уделено упаковке мясопродуктов в модифицированной газовой среде .

Сделать более подробный анализ научных исследований , представленных на 54- ом Международном конгресса по науке и технологии мяса в короткой статье не возможно . Однако следует отметить , что в мире преобладает интерес к изучению нативного мяса , а не мясного продукта , что также представляет огромный интерес и для российской науки о мясе , ведь именно с сырья начинается качество и безопасность готового продукта .