Совершенствование деятельности организации общественного питания

Предоставление услуг в сфере общественного питания является главным в обслуживании, так как пользуется высоким спросом у населения. Данный вид бизнеса очень рискованный и высокодоходный. Основной составляющей успешной работы ресторанного бизнеса является наличие квалифицированных и хорошо обученных специалистов, а также правильное управление ресторанным персоналом. Разработка решений по совершенствованию деятельности организации общественного питания является важным условием увеличения производительности труда, что ведет за собой увеличение прибыли ресторана. При этом, основной целью деятельности организации общественного питания бара-ресторана «Паб 102» является удовлетворение потребностей и желаний посетителей, что приведет к повышению прибыли и эффективности работы ресторана, а также увеличение посещаемости клиентов.

Анализ научной литературы [1], а также авторское исследование функционирования бара-ресторана «Паб 102» позволили сформулировать ряд предложений по совершенствованию его производственносбытовой деятельности. Предложенные пути совершенствования имеют стратегический характер, так как могут быть реализованы с помощью установления долгосрочных отношений между посетителями и персоналом ресторана. Улучшая такие показатели как ассортимент меню, работа обслуживающего персонала, улучшение интерьера становится возможным более полно удовлетворить запросы и ожидания клиентов, а также сформировать у посетителей приверженность данному заведению и повысить его посещаемось.

Мероприятие 1. Улучшение ассортимента меню.

На сегодняшний день ассортимент меню в «Паб 102» скудный, в связи с этим ассортимент меню не в полной мере удовлетворяет все потребности посетителей ресторана. В связи с этим, необходимо разработать новый ассортимент главных блюд. Необходимо ввести конкурсную систему по обновлению меню. Функции по осуществлению конкурсов для сотрудников должны войти в трудовые обязанности работы управленческого персонала. Данную программу необходимо проводить в несколько этапов, что позволит всем сотрудником поучаствовать в ней.

Рассмотрим этапы проведения конкурса по улучшению ассортимента меню:

• -    создать комиссию по оценке новых блюд, в которую будут входить: генеральный директор, заместитель директора и администратор ресторана;

• -    выбор времени и места для проведения данного конкурса;

• -    обозначение главного приза за победу;

• -    определение участников конкурса, в соответствии с должностью;

• -    прием заявок на участие в конкурсе;

• -    покупка необходимых ингредиентов.

• -    проведение конкурса;

• -    определение победителей и публикация результатов.

Для осуществления данного мероприятия необходимо купить ингредиенты для приготовления блюд на сумму 13 000 руб.

Также для удовлетворения потребностей посетителей бара-ресторана «Паб 102» предлагаем добавить в ассортимент меню разновидности чая новые коллекции и вкусы. Например, добавить белый чай и красный с разными добавками. Необходимый траты на увеличения ассортимента чая будут исходить из затрат на закупку новой коллекции около 50 000 руб., покупка дополнительных ингредиентов 50 000 руб., затраты на покупку новых заварочных чайников 100 000 руб. Итого затраты составят 213 000 руб.

Предложенное мероприятие поможет расширить ассортимент меню, учесть пожелания посетителей бара-ресторана «Паб 102», что повысит их удовлетворенность, увеличится выручка ресторана, а также привлечет появление новых клиентов.

Мероприятие 2. Улучшение интерьера ресторана.

С 14:00 до 20:00 загруженность ресторана высокая, что приводит к нехватке посадочных мест, а следовательно, к недовольству посетителей. В связи с этим, необходимо включить запасное количество посадочных мест. Можно добавить два посадочных места возле барной стойки и купить к ней дополнительные стулья. Эти посадочные места можно использовать для людей пенсионного и предпенсионного возраста, которые могут избавиться от сопровождающего старший возраст одиночества [2]. Затраты на покупку 2 стульев составит 8 000 руб., также можно добавить один стол на четыре места. Стоимость стола составит 20 000 руб., стоимость еще 4 стульев составит 16 000 руб. Итого затраты на данное мероприятие составят 44 000 руб.

Данное мероприятие увеличит число клиентов ресторана и удовлетворит их пожелания по удобству в интерьере бара-ресторана «Паб 102».

Мероприятие 3. Улучшение работы в утренние часы.

Посетители данного ресторана хотят ускорить процесс обслуживания по утрам и не получать еду разогретую в микроволновой печи. Для того, чтобы увеличить скорость обслуживания необходимо установить дополнительный новый мармит, который позволит устойчиво подогревать готовую пищу. Цена мармита составляет 400 000 руб.

Это мероприятие поможет увеличить количество посетителей утром и днем, удовлетворит потребности клиентов в недорогой и здоровой кухне, привлечет новых посетителей.

Мероприятие 4. Внедрение новой системы материального стимулирования персонала. Это мероприятие является значимым, поскольку уровень средней заработной платы в сфере общественного питания около тех раз ниже, чем в сфере финансов, кредита, страхования, пенсионного обеспечения [3]. Мероприятие поможет повысить заинтересованность в работе персонала, его работоспособность и производительность. Основными составляющими системы стимулирования персонала должны стать системы премирования и депримирования. Основой такой системы является изучение и формирование таких мотивов к труду, которые обеспечивают активное вовлечение персонала в общий процесс по повышению эффективности деятельности организации [4].

Таблица 1. Система материального стимулирования персонала

Основания для поощрения	Размер поощрения
За выполнение плана «средний чек»	Премия в размере 15 %
За выполнение плана «новинки меню»	Премия в размере 10 %
Лучший результат работы за месяц	Премия в размере 20 %
Надбавка к заработной плате за выполнение наставнических функций	Премия в размере 10 %

• 5. Взыскания за недоработки персонала ресторана

Проводить депримирование следует только по основным нарушениям трудовой и технологической дисциплины персонала. Например, у поваров за нарушение приготовления блюд, у барменов приготовление напитков, у официантов за нарушения правил обслуживания посетителей, за несоответствующий внешний вид. Это позволит существенно повысить уровень социальной ответственности организации [5].

Таблица 2. Взыскания за нарушения

Основание для взыскания	Размер взыскания
За нарушение правил обслуживания	10 % от премии
За грубое общение с посетителями	5 % от премии
За нарушение правил внутреннего распорядка	10 % от премии
За нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности	5 % от премии

Мероприятие 6. Создание системы бонусов и премий

Система бонусов должны быть построена таким образом, чтобы было трудно добиться максимального бонуса.

Таблица 3. Система бонусов для официантов

Показатели	Счет
Сумма счета, тыс. руб.	1,0-1,5	1,5-2,0	2,0-3,0	3,0-4,0	4,0-5,0	От 5 и выше
Премия официанта, руб.	100	150	200	300	400	500

Официант премируется за каждый принятый им заказ, превышающий 1 000 руб.

Дальше можно внедрить систему получения процента от выручки, которая даст стимул для официантов продать больше блюд и увеличить чек.

Таблица 4. Система поощрения от продаж

Показатели	Сумма заказов за месяц
Сумма заказов за месяц, тыс. руб.	30	40	50	60	70	80 и выше
Процент от продаж, %	1,5	3	4	5	7	10

Данное мероприятие мотивирует официантов на более активную работу и на повышение уровня обслуживания посетителей ресторана.

Бар-ресторан «Паб 102» ориентирован на постоянное профессиональное развитие и совершенствование персонала, поэтому будет целесообразным применить премии за профессионализм.

Таблица 5. Премии за профессионализм

Сотрудник	Премия, %
	0	5	10	15
	Средний балл аттестации (от 0 до 3)
Бармен	0,44	0,82	1,20	1,60
Официант	1,27	1,51	1,75	2,00
Повар	1,55	1,84	2,13	2,44
Администратор	1,55	1,84	2,13	2,44
Директор	1,90	2,20	2,50	2,80

Данная проверка и премирование будет ции [7]. Так как не всегда управляющий осуществляться после проведения аттестации персонала ресторана. Аттестацию проводить каждые шесть месяцев в соответствии со своими знаниями и умениями.

Мероприятие 7. Внедрение системы нематериального стимулирования персонала

Как свидетельствует изучение научной литературы, в организациях следует использовать как экономические, так и неэкономические стимулы мотивации сотрудников при возрастании роли последних [6]. Примером мер неэкономического стимулирования может служить предоставление работникам звания «Лучший официант месяца». Для этого официанту необходимо соответствовать следующим критериям: забота о посетителе, доволь- ные клиенты, своевременное выполнение заказов, умение работать в команде, пере- выполнение плана продаж.

Также персонал можно поощрять за инновационные предложения в ресторане, а это будет способствовать постоянному инновационному развитию данной организа- персонал может уследить за тем, что и где можно улучшить. Любое новое предложение будет вознаграждено хорошими словами. При таких условиях персонал будет ориентирован на новшества и будут более внимательны к работе ресторана в целом.

Проводить конкурсы для стимулирования самообучения у официантов, барменов, поваров. Для участия в конкурсах предлагается привлекать персонал из других заведений, занимающихся общественным питанием и обслуживанием населения. Это увеличит конкурентоспособность. Участия, независимо от итогов конкурса, должно обязательно поощряться.

Таким образом, подводя итоги предложенных мероприятий, можно сделать вы- вод, что это поможет снизить текучесть кадров, повысит заинтересованность со- трудников, увеличит производительность труда и управляемость ресторана. Затраты для реализации данной программы мероприятий минимальны и окупятся в ближайшее время.