Современное состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлеба хлебобулочных изделий в России является сегментация по категориям:

• -    хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций);

• -    батоны (5-6 позиций);

• -    нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 15);

• -    мелкоштучные и сдобные изделия (более 30 позиций).

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России делится на две ниши:

• 1.    хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 18-23 руб. за единицу товара;

• 2.    нетрадиционные хлебобулочные изделия: низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками, хлеб с содержанием минералов и т.п.

По данным Росстата, на рисунке 1 отражена динамика производства хлеба и хлебобулочных изделий в России.

Рисунок 1 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России, млн. т [3]

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей – растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России, в частности, сокращается.

За последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. Исключением стал 2015 год, это можно объяснить снижением доходов населения на 8-9%, так как на динамику развития рынка хлеба влияют экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России в 2015 году, – присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. т продукции в год.

По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%.

Снижение потребления хлеба обусловлено тем, что в стране сокращается численность населения. В качестве другого объяснения выступает рост благосостояния россиян. По наблюдениям аналитиков, в результате повышения среднего уровня жизни потребители переходят от дешевой и калорийной пищи к более дорогим и полезным для здоровья продуктам. При этом с увеличением потребления дорогих, «не социальных» сортов хлеба значительно увеличивается рентабельность хлебного бизнеса, особенно по сравнению с советским периодом.

Таким образом, рост уровня жизни населения играет для хлебопеков положительную роль.

Для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания.

Так, спрос падает летом: в это время года объем потребления хлеба уменьшается в 2 раза по сравнению с остальными сезонами. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. В праздничные дни спрос на хлеб возрастает.

На рисунке 2 представлены средние цены на хлеб и хлебобулочную продукцию в России.

Рисунок 2 - Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочную продукцию, руб./кг. [3]

Особенностью данного рынка является то, что зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования.

Рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия происходит постоянно, однако инфляция на эту продукцию начала ускоряться с ноября 2014 года.

На росте цен также сказывается увеличение объема экспорта зерна, цены на сырье, тарифы на электроэнергию и другие услуги ЖКХ.

Последними тенденциями на рынке стал рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического. Участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так, в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных.

Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.