Современное состояние сферы общественного питания Краснодарского края

В настоящее время непроизводственная сфера играет большую роль и является одним из важнейших секторов экономики страны. Она является важным источником дохода в бюджет, как Российской Федерации, так и каждого ее субъекта в отдельности. Главный катализатор развития данной сферы – усовершенствование производства калоризацией рынка [1].

К непроизводственной сфере, как правило, относят транспорт, здравоохранение, культуру и искусство, бытовое обслуживание, образование, фундаментальную науку и научное обслуживание, физическую культуру и спорт, другие отрасли. К непроизводственной сфере также можно отнести и сферу общественного питания. Несмотря на то, что данная сфера непосредственно связана с материальным производством, можно смело утверждать, что главная ее цель – удовлетворение крайне сложного комплекса потребностей человека - от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний.

Индустрия общественного питания в Краснодарском крае является одной из мощнейших систем хозяйствования и имеет значительное влияние на экономику в регионе [2]. В 2015 г. на долю государственных и муниципальных предприятий края приходилось 3,3% оборота общественного питания, предприятий частной формы собственности – 89,3%, других форм собственности – 7,4% [3]. По этому показателю Краснодарский край занимает первое место в Южном федеральном округе (ЮФО), оставив далеко позади даже Ростовскую область, удельный вес этих предприятий Краснодарского края в обороте общественного питания ЮФО - более 50%. Помимо этого, данный показатель является одним из самых высоких в Российской Федерации. По нему Кубань занимает 5-е место среди всех регионов нашей страны, уступая только г. Москва, Московской области, Тюменской области и Республике Дагестан.

Согласно утвержденным данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю, в регионе насчитывается более 7 тыс. общедоступных предприятий общественного питания на 375,5 тыс. посадочных мест. Обеспеченность посадочными местами в 2014-2015 гг. достигла показателя 70 мест на 1000 человек населения края.

Структура общедоступного общепита выглядит следующим образом: на долю ресторанов и баров приходится 11,5%, кафе - 47%, закусочных и столовых - 28,6%, доля других типов предприятий, таких как бистро, кофейни, кафетерии, магазины кулинарии составляет 12,8%. Подавляющее большинство – малые и микро-предприятия.

Из года в год прирастает и летняя сеть. В сезон открываются более 1,5 тыс. летних кафе на 93 тыс. посадочных мест. При этом обеспеченность посадочными местами в прибрежной курортной зоне увеличивается более чем на 60%.

Большинство вновь открываемых предприятий общественного питания являются одиночными (несетевыми). Тем не менее, рынок крупных городов края – Краснодара, Сочи, Армавира, Геленджика, Новороссийска – достаточно быстро привлек и продолжает пополняться сетевыми объектами, как правило, формата «фаст-фуд». Здесь присутствуют глобальные мировые сети «Subway», «McDonalds», «Baskin-Robbins», «KFC», «Sbarro», «Cinnabon», «Starbucks», «Papa Johns», которые развиваются наиболее активно. В общей сложности, франчайзинговая сеть предприятий общественного питания в крае в 2014 г. пополнилась 13 объектами. Рост числа франчайзингов обусловлен, в том числе, проведением массовых спортивных и культурных мероприятий в г. Сочи, на долю которого приходится более трети открывшихся предприятий.

В настоящее время в сфере общественного питания Краснодарского края занято около 57 тыс. человек. Для определения кадрового состава и уровня квалификации персонала предприятий общественного питания, Департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края по данным, предоставленным муниципальными образованиями региона, был проведен анализ объектов общедоступного общепита с числом сотрудников 5 и более человек.

В результате анализа, по оперативной информации муниципалитетов в указанных предприятиях работают более 22 тыс. человек, из них 26% имеют высшее образование, 35% – среднее специальное образование, 16% – начальное профессиональное образование, 23% – не имеют профессионального образования.

Следовательно, учитывая то, что рынок услуг общественного питания постоянно расширяется, а краевой показатель обеспеченности населения посадочными местами на 1000 жителей в общедоступной сети составляет 70 единиц, можно сделать вывод о том, что отрасль испытывает острую нехватку квалифицированного персонала и целесообразно развивать соответствующие институты повышения квалификации и переподготовки кадров.

На протяжении последних пятнадцати лет отрасль имеет устойчивый положительный вектор развития. Оборот общественного питания Краснодарского края вырос с 2000 г. почти в 22 раза и достиг максимального значения в 65,6 млрд руб. в 2015 г. Следует отметить, что значительный скачок роста оборота предприятий общественного питания пришелся на 2014 г., главной причиной которого стало проведение XXII Олимпийских зимних игр и XI Паралимпийских игр в г. Сочи, а затем и российского этапа «Гран-при Формулы-1». Помимо этого, положительной динамике развития отрасли общественного питания в регионе способствуют следующие факторы:

• -    достаточно большая плотность населения края;

• -    природно-климатический фактор, обеспечивающий приток в летний и зимний курортные сезоны порядка 14 млн отдыхающих;

• -    проведение массовых спортивно-событийных мероприятий международного уровня на постолимпийском пространстве;

• -    развитый АПК на территории Краснодарского края.

Учитывая актуальные статистические данные и отмеченные особенности развития можно сделать прогноз оборота отрасли общественного питания Краснодарского края на 2020 г. (см. рис.1).

Для расчета данного прогноза используем формулу линии тренда, отраженную на графике:

у = 5,536х – 1,663  (1), где х – количество временных периодов, в нашем случае это 17, так как учитываются периоды с 2000 по 2020 гг., но у нас отсутствуют данные с 2001по 2004 гг.

Значит в нашем случае, у = 5,536 х 17 – 1,663;

у = 94,112 – 1,663;

у = 92,449.

Следовательно, прогноз оборота отрасли общественного питания Краснодарского края на 2020 г. – 92,5 млрд рублей, при этом стоит отметить, что коэффициент достоверности аппроксимации R2, показывающий соответствие трендовой модели исходным данным, лежит в диапазоне от 0 до 1, и чем ближе его значение к 1, тем достовернее и точнее модель описывает имеющиеся данные.

Осветив состояние рынка общественного питания Краснодарского края, перейдем к рассмотрению тенденций его развития. Итак, основной тенденцией развития отрасли на современном этапе является рост оборота в сегменте «быстрого питания» («fast food») -наиболее доступного по ценам – и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте, посредством появления на рынке глобальных мировых сетей [5].

Как уже было упомянуто раннее, большинство вновь открываемых предприятий общественного питания в данных сегментах являются одиночными (несетевыми). Тем не менее, рынок крупных городов края достаточно быстро привлек и продолжает пополняться сетевыми объектами. На сегодняшний день рестораны «быстрого питания» среднестатический житель г. Краснодара посещает три-четыре раза в месяц, а среднестатический житель Краснодарского края – один раз. Данный факт связан также с несколькими факторами: ритмом жизни, близостью к работе/учебе, легкой доступностью и, естественно, наличием ресторана.

Конкуренция на рынке ресторанов «быстрого питания» на сегодняшний день очень высока, однако, говорить о перенасыщении рынка пока нельзя. В ближайшее время на краснодарском рынке планируется запустить еще несколько крупных проектов с российским и мировым именами [6].

Быстрое развитие кейтеринговых компаний, занимающихся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставлением продукции кухни – еще одна тенденция развития отрасли. В г. Краснодаре данное направление представлено, например, ООО «Кубань Кейтеринг», «КейтерингБЮРО», «Академия праздника», «Bonjour Service Company», «Банкет-сервис», «Со вкусом» и др., однако и крупные рестораны города тоже стараются его развивать, например, сеть ресторанов «Madyar Collection», «Акварели», «Чо-Чо» и др. В других же городах края данная тенденция развивается аналогично.

К основным тенденциям развития индустрии общественного питания технологического характера можно отнести широкое применение безналичной оплаты, предоставление свободного доступа к высокоскоростному интернету и разработку специализированных мобильных приложений (поиск ресторанов, заказ доставки блюд и напитков на дом, бронирование столика, просмотр отзывов и т.д.) [8]. Особенно активно эти тенденции внедряются в краевом и муниципальных центрах, на Азово-Черноморском побережье Краснодарского края.

Оказание дополнительных услуг предприятиями общественного питания для повышения удовлетворенности потребителей – очередная тенденция развития отрасли края. Так, помимо основного перечня услуг, предприятия общественного питания начинают предлагать своим гостям дополнительные услуги, такие как кейтеринг, услуги шеф-повара на дому, организация досуга для детей, консультации по приготовлению блюд, проведение мастер-классов и дегустаций, «open kitchen», вызов такси, предоставление прессы и т. д.

Проанализировав состояние рынка общественного питания Краснодарского края, помимо позитивных аспектов развития, следует выделить основные проблемы, препятствующие полноценному развитию отрасли. К ним относятся:

• -    неравномерное распределение предприятий общественного питания по территории края;

• -    недостаточный уровень подготовки кадрового состава;

• -    практически полное отсутствие специализированных образовательных учреждений для подготовки обсуживающего персонала предприятий общественного питания (официантов, барменов, сомелье и т.д.);

• -    низкий уровень материально-технического оснащения большинства предприятий отрасли;

• -    низкий уровень сервиса на большинстве предприятий края (особенно в сельских местностях);

• -    высокая степень подобности предоставляемых услуг;

• -    недостаточная оснащенность предприятий отрасли для обслуживания лиц с ограниченными возможностями (особенно в сельской местности);

• -    отсутствие достаточной социальной поддержки предприятий отрасли, в том числе обслуживающих льготные категории граждан и др.

В результате, можно сделать вывод о том, что индустрия общественного питания Краснодарского края в настоящее время показывает положительную динамику и имеет большой потенциал развития основных инвестиционных направлений. У активно развивающейся сферы услуг общественного питания есть масса специфических преимуществ: экономия времени, возможность позиционирования потребителем купленных готовых сложных блюд как своих собственных и др. Однако имеются и сложности: текучесть персонала; недостаток профессиональных кадров; техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания; необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации; зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Ликвидация данных препятствий позволит отрасли общественного питания стать одной из приоритетных в экономике Краснодарского края и достичь прогнозируемых показателей в будущем.