Современные подходы к организации безопасности предприятий сферы общественного питания в уральском регионе

Annotation: In the conditions of the modern market of the sphere of service and public catering it is necessary to have the accurate plan for ensuring all levels of safety of the enterprise. In internal and external environment of any organization almost continuously there are these or those threats to its normal functioning, and at times the existence. In response to these threats the organization concentrates efforts, directed to self-preservation, rebalancing, increase of stability, acceleration of development and ensuring the safety.

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В УРАЛЬСКОМ РЕГИОНЕ

MODERN APPROACHES TO THE ORGANIZATION OF SAFETY OF THE ENTERPRISES OF THE SPHERE OF PUBLIC CATERING

IN THE URAL REGION

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. [1]

Для начала необходимо определиться с термином «безопасность». Принято считать, что безопасность - это отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба. Риск для жизни и здоровья человека в предприятиях питания с возможностью нанесения ущерба возникает в условиях:

• -    существования источников риска;

• -    проявления данного источника на опасном для человека уровне;

• -    подверженности человека воздействию источников опасности;

• -    отсутствия надлежащей системы контроля за безопасностью в предприятиях общественного питания.

Нанесение ущерба предприятию зависит напрямую от организационных угроз, которые можно разделить на внешние и внутренние .

В России можно выделить следующие специфические источники внешних угроз:

• -    значительная степень монополизации рынка;

• -    установление контроля криминальных структур над предприятиями питания;

• -    сохранение значительного давления на фирмы со стороны государства и его органов (например, в сфере лицензирования и сертификации);

• -    высокий уровень коррупции чиновников и криминализации экономики в целом; [2]

• -    наличие социальных проблем, бедность и социальная незащищенность значительной части населения, которая снижает ответственность работника и увеличивает вероятность к незаконным действиям;

• -    несовершенство законодательства;

• -    техногенные угрозы;

• -    действие конкурентов и пр.

Помимо внешних факторов, влияющих на уровень организационной безопасности влияют и внутренние угрозы:

• -    хозяева и учредители, которые в любой момент могут отказаться от своего бизнеса;

• -    руководители, неэффективно управляющие предприятием;

• -    непрофессиональные сотрудники службы персонала и безопасности;

• -    «группы риска»: нелояльные сотрудники; лица, находящиеся в состоянии конфликта; носители информации, содержащей коммерческую тайну; лица, имеющие дорогостоящие хобби, не соответствующие их уровню денежного содержания.

Многообразие угроз, которые могут нанести предприятию общественного питания ущерб требует создание в фирме комплексной системы обеспечения безопасности - совокупности взаимосвязанных мероприятий организационно - правового, технического и экономического характера, осуществляемых в целях ее защиты от реальных или потенциальных действий физических или юридических лиц, которые могут привести к существенным экономическим или физическим потерям. В разработке такой системы лежит определенная концепция, это цель, задачи, объекты и субъекты, тактика и стратегия и т.д. [3]

Объектом системы обеспечения безопасности выступает само предприятие, его текущее положение и перспективы развития, ресурсы, здания, сооружения, инфраструктура и даже отдельные помещения.

На предприятии общественного питания существуют следующие объекты (помещения), требующие особого подхода к обеспечению безопасности. К ним в первую очередь относятся:

• -    кабинеты руководства;

• -    помещения (кассы, место хранения денег - сейфы);

• -    производственные помещения (цеха кухни, моечные отделения);

• -    складские помещения, помещения экспедиций;

• -    залы для реализации продукции (торговый зал, банкетные залы);

• -    входная группа, гардеробы;

• -    базовые помещения систем инженерного обеспечения (электрощитовые, вентиляционные камеры, холодильные камеры);

• -    помещения с внутренней АТС, оборудованием телефонной сети;

• -    помещения с центрами вычислительной и телекоммуникационной сети, компьютерных систем управления (систем IT);

• -    помещения службы безопасности - пост пожарной охраны;

• -    архивы и т. д.

Конечно же объектами являются персонал предприятия общественного питания, посетители предприятия, оборудование, мебель, посуда, сырье, материалы, изделия, продукция собственного производства, финансовые и информационные ресурсы и т. д.

Субъекты системы обеспечения безопасности предприятия могут быть разделены на внутренние и внешние. (рисунок 1)

Условные обозначения:

информационные потоки

Рисунок 1. Внешние и внутренние факторы системы безопасности предприятия

К внешним относятся органы законодательной, исполнительной и судебной власти, призванные обеспечивать безопасность всех без исключения законопослушных физических и юридических лиц путем формирования и реализации ее нормативно - правовой основы. [4]

Внутренними субъектами являются лица, непосредственно осуществляющие деятельность по поддержанию безопасности данной конкретной организации, в нашем случае предприятия общественного питания. На предприятии общественного питания в качестве таких субъектов могут выступать:

• -    функциональные и линейные

• -    приглашенные сотрудники из специализированных фирм, оказывающих предприятию питания соответствующие услуги;

• -    работники собственной службы безопасности.

Цель системы обеспечения безопасности предприятия -минимизация внешних и внутренних угроз ее финансовым, материальным, информационным, кадровым ресурсам, на основе разработанного и реализуемого комплекса мероприятий экономико-правового и организационного характера. В процессе достижения цели решаются следующие задачи системы обеспечения безопасности :

• -    прогнозирование возможных угроз;

• -    организация деятельности по их предупреждению;

• -    выявление, анализ и оценка реальных угроз;

• -    принятие решений и организация деятельности по реагированию на них;

• -    постоянное совершенствование системы безопасности

Субъекты,    обеспечивающие    безопасность    предприятия, осуществляют свою деятельность на основе определенной стратегии и тактики. Считается, что правомерно выделять генеральную, специальные и функциональные стратегии организационной безопасности (в зависимости от стадии предпринимательской деятельности).

Обычно эти стратегии могут реализоваться:

• -    превентивно , через регулярную проверку контрагентов (поставщиков, банков, различных агентств, связанных с бизнесом услуг и т. д.) и анализ предполагаемых сделок, экспертизу документов, контроль выполнения правил работы со специальной информацией.

• -    в виде реактивных мер, применяемых в случае возникновения реальных угроз экономической безопасности предприятия и физической безопасности персонала и гостей. Эта стратегия основана на применении ситуационного подхода, реализуется службой безопасности через систему мер специфических для данной ситуации.

Тактика обеспечения безопасности предполагает выполнения конкретных действий, которыми могут быть:

• -    принятие дополнительных мер по сохранности коммерческой тайны;

• -    усовершенствование системы компьютерной безопасности;

• -    предъявление претензий контрагенту - нарушителю;

• -    обращение за защитой в правоохранительные или судебные органы и т. п.

Принципы, формирующие систему обеспечения безопасности:

• -    законность;

• -    экономическая целесообразность;

• -    сочетание мер предупредительного характера и реактивных;

• -    непрерывность функционирования;

• -    дифференцированный подход к выбору мер по преодолению угроз;

• -    постоянное согласование деятельности подразделений службы безопасности;

• -    полная подконтрольность руководству предприятия.