Специфика организации управленческого учета в организациях ресторанного бизнеса

Направление исследования весьма актуально в современных условиях, поскольку, оценивая работу предприятий общественного питания, важно осознавать, что ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Ужесточается конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор ориентирует руководителей продумывать не только основную стратегию деятельности ресторана, но и детали, которые придадут заведению уникальность и неповторимость.

Следует иметь в виду, что только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех элементов ресторанного бизнеса, можно рассчитывать на успех в развитии деятельности ресторана.

В наиболее общем виде можно выделить две основные категории организаций, которым необходим управленческий учет: крупные компании, собственники которых хотят иметь объективную информацию о своем предприятии и контролировать происходящие в нем процессы. В таком случае внедрение систем управленческого учета позволяет сделать бизнес-процессы максимально прозрачными; и управленческий учет нужен всем компаниям, которым необходимо активно развиваться: расширять рынки сбыта, увеличивать производство, запускать новый продукт. В этом случае внутренний учет используется для поиска оптимальных путей решения управленческих задач.

По данным управленческого учета составляется отчетность, информирующая руководителя о точных размерах активов и обязательств предприятия, что даёт возможность комплексно анализировать развитие бизнеса. Такая информация нужна в процессе подготовки данных, необходимых для принятия управленческих решений, а также при контроле исполнения планов. При этом отчетность нужна для внутреннего использования в организации, и поэтому практическая значимость для контролирующих органов в ней почти отсутствует.

Необходимо понимать, что управленческий учет является относительно поверхностным и не углубляется в конкретику. В частности, имеются определенные особенности ведения ресторанного бизнеса. Этот вид деятельности подходит коммуникабельным людям, увлекающимся кулинарией и желающим преуспеть в сфере развлечений. Поэтому в современных условиях хозяйствования жизненно важно владельцам кафе и ресторанов учитывать возможные проблемы: [2]

• •    Большое количество бухгалтерских отчетов не систематизированы, из-за чего не понятно, насколько данные, которые указаны в документах, соответствуют реальному экономическому положению организации.

• •    Весьма вероятны арифметические ошибки при проверке отчетов бухгалтера, поэтому подвергается сомнению правильность всех произведенных расчетов.

• •    Руководитель не может получить ответ на конкретизирующие вопросы, т.к. бухгалтер не проводит факторный финансовый анализ. Сотрудники могут ссылаться на нехватку времени для проведения более детальной оценки.

• •    Собственник может не располагать достоверной информации о наличии оборотного капитала.

• •    Вкладывая средства, инвестор рассчитывает получить хорошую прибыль, а на практике может оказаться, что средства на счетах отсутствуют или их недостаточно для оперативных платежей.

Вероятнее всего перечисленные проблемы возникают из-за неправильно организованного управленческого и товарного учета. В данной ситуации требуется единая система, позволяющая сбалансировать данные показатели, перманентно оценивать доходы и расходы ресторана, а также прогнозировать ключевые индикаторы развития фирмы в перспективе.

Совершенно очевидно, что инвестор должен понимать и знать о направлениях движения денежных средств, а также их количество, поступающее на счет. В этом случае руководитель самостоятельно занимается бюджетированием и в полном объеме будет контролировать свой бизнес, прогнозируя на заданный период, желательно- долгосрочный, прибыль.

Одним из способов занять высокие конкурентные позиции на соответствующем отраслевом рынке является назначение привлекательных (т.е. конкурентных, а, значит, невысоких) цен, для чего нужно тщательно оценить целесообразность и размер затрат по всем направлениям деятельности. Поэтому внедрение на предприятии управленческого учета будет способствовать сокращению расходов ресторана или кафе. Для этого не нужно иметь специальное финансовое образование, разбираться в «1С» или покупать дорогостоящие программы. Полную картину экономического положения организации можно сформировать, используя аналитические таблицы в Excel. Таким образом, все ключевые индикаторы будут наглядно отображать реальную ситуацию, всегда имеется возможность детального раскрытия обобщающих показателей, т.е. бухгалтерия сможет своевременно представлять запрашиваемые руководителем финансовые отчеты.

На основании выше изложенного рекомендуемые действия можно свести к следующим позициям:

• •    формирование адекватной системы показателей, в соответствии с которой использовать классификацию доходов и расходов, учитывающей специфику организации деятельности ресторана или кафе;

• •    формирование управленческого плана счетов, отражающего особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания;

• •    четкое определение всех направлений движения денежных средств по направлениям деятельности;

• •    создание так называемого журнала операций для целей управленческого учета;

• •    создание сводных аналитических таблиц, имеющих достаточно универсальный характер, чтобы было возможным использовать их в течение ряда отчетных периодов;

• •    формирование отчетов о направлениях движения денежных средств и о прибылях и убытках.

Таким образом, все необходимые показатели и индикаторы роста организации будут систематизированы в одном документе – файле в Excel. На основании результатов проведенной аналитической работы можно будет самостоятельно заниматься бюджетированием.

Такой подход может гарантировать следующие преимущества ведения ресторанного бизнеса:

• •    высокий уровень качественных показателей деятельности организации;

• •     преимущественный учет особенностей конкретного бизнеса;

• •     достижение высокой оперативности выполняемых работ;

• •     четкое определение и разграничение по должностям

ответственности по всем обязательствам;

• •     обеспечение сохранности и конфиденциальности полученной

информации;

• •     возможность организации предоставления сопутствующих услуг.

Очевидно, что отсутствие подробных и конкретных сведений о состоянии и результатах деятельности организации в бухгалтерской, статистической  и  налоговой  отчетности способствует разработке управленческой отчетности. Ей принадлежит особое место в системе отчетной информации о деятельности организации. Кроме ранее обозначенных данных управленческая отчетность может содержать также техническую информацию о состоянии оборудования, о его производительности, физическом и, возможно, моральном, износе; данные кадровой службы компании о таких стандартных характеристиках персонала как квалификация работников, стаж работы; сведения отдела охраны труда об имеющих место несчастных случаев на производстве, результаты работы по их устранению, диагностике и профилактике, что делает возможным обоснование управленческих решений на всех уровнях. Поэтому чтобы упорядочить процесс подготовки управленческой отчетности необходимо выделить в учетной политике предприятия раздел, в котором четко определить источники информации для получения каждого отчетного показателя с детализацией по бухгалтерским счетам. [1, с. 14-16]

Целесообразно также рекомендовать включить в отдельные группы и вывести показатели, характеризующие важные для оперативного и стратегического анализа управляемые объекты: все виды ресурсов организации, ее капитал и обязательства, совершенные хозяйствующим субъектом производственные и экономические процессы, инвестиционную и финансовую деятельность. Внутри каждой группы, если это необходимо для целей управленческого учета, можно выделить более детализированный перечень показателей, отражающих отраслевую особенность организации.

Таким образом, система сбора, регистрации, обобщения и предоставления объективной информации, необходимой для принятия решений, - это всё объекты управленческого учета. Благодаря организации и внедрению управленческой системы появляется возможность анализа финансово-экономического состояния организации, распределения ресурсов, оптимизации издержек, улучшения показателей финансового результата.

Изучая ресторанный бизнес, следует помнить, что это в первую очередь сложная работа бухгалтеров, а не предоставление вкусных и изысканных блюд, мероприятий развлекательного характера и обслуживание на высоком качественном уровне. Бухгалтерам нужно заниматься сбором и обработкой информации о поступающем продукте, о его расходе на изготовление соответствующего блюда и остатках, о заработной плате работников, занятых в ресторанной отрасли по должностям. Вся вышеперечисленная информация обрабатывается и поступает руководителю для оценки и анализа полученных данных с целью последующей детализации заявленных затрат, прогнозирования развития ресторана в долгосрочной перспективе, планирования при необходимости дополнительных мероприятий по модернизации компании.

Стоит заметить, сложность бухучета в ресторанном бизнесе заключается в том, что он состоит из учета производства, а также организации и реализации продукции общественного питания. А одним из ключевых аспектов бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания является калькулирование себестоимости продукции.

Таким образом, эффективная работа ресторана зависит от ряда факторов. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора, которая определяет подход к ведению бизнеса, учитывающего этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана -определять его миссию с учетом сложившейся рыночной конъюнктуры и максимально эффективно удовлетворять посетителей.