Сравнительная оценка остроты перца органолептическим и инструментальными методами

Отличительной особенностью перца острого является способность синтезировать алкалоиды – капсаицины, – ответственные за острый вкус плодов. Эти соединения представляют собой ванилиламиды с оcтатками жирных кислот разной длины углеводородной цепи (Reyes-Escogido et al., 2011). К наиболее распространенным капсаицинам относят капсаицин и дигидрокапсаицин, содержание которых в плодах достигает 90%, из которых капсаицин составляет около 71% для большинства острых сортов (Kosuge, Furuta, 1970). Повышенный интерес к селекции острых сортов перца определяется высокой биологической активностью капсаицинов, проявляющейся в антиоксидантном действии

(Materska, Perucka, 2005), антиканцерогенной защите (Macho et al., 2003), улучшении энергетического обмена и подавлении процесса аккумулирования жира (Watanabe et al., 1987), а также в противовоспалительном (Backonja et al., 2010) и противоязвенном действии (Mozsil et al., 2005).

Острота перца оценивается по шкале Сковилла и имеет 5 уровней:

1) не острые (0-700 SHU), 2) слабо

Капсаицин относятся к группе при-

Материалы и методы острые (700-3000), 3) умеренно острые (3000-25000), 4) острые (2500070000) и 5) очень острые (более

80000 SHU) (Weiss, 2002). Следует, однако, отметить, что в настоящее родных антиоксидантов, способных улавливать свободные радикалы, присоединяться к белкам и участво- вать в сигнальной системе организма человека (Padayatty et al., 2003).

Исследован 21 сорт и гибрид (Bhut jolokia, Sukanya, Rocoto, Black, Habolokia, Рябинушка, Декоративный,

Меч, Идея, Конопушка, Burkina Yellow, Scorpion Morouga Trinidad, Caimarca, время органолептический тест ост-

Известно, что различные виды и

Pimenta Barra Do Ribiero, Trinidad роты перца все чаще заменяют на сорта перца сильно различаются по

Scorpion Chocolate, Trinidad Dglaou, хроматографические методы оценки, которые обеспечивают большее удобство и точность (Nwokem et al., 2010). Концентрация соединений группы капсаицина обычно состав- ляет от 0,1 до 2,5 мг/г (Parrish, 1996). Для сортов перца, относящихся к разным видам: Capsicum annuum, C.

frutescens, C. chinense установлено содержание капсаицина от 0,22 до 20 мг/г сухой массы (Thomas et al., морфологическим характеристикам и биохимическому составу, определяемому генотипом, а также характерными особенностями окружающей среды (Wahyuni et al., 2011;

Hornero-Mendez et al., 2002; Topuz, Ozdemir, 2007).

Целью настоящей работы была оценка уровня остроты и количественного содержания капсаицинои-дов у 20-и сортообразцов и гибридов

Maldivian, Beni Highlands, Peruviana, Lanterna) перца острого коллекции ВНИИССОК, относящихся к видам C. annuum, C. baccatum, C. pubescens, C.chinense , и межвидовому гибриду

C. chinense x C. frutescens – Bhut jolo-kia . Растения выращивали в условиях пленочной теплицы с мая по сентябрь

2014 года. С каждого образца отбирали по 10-50 спелых плодов (в зависимости от размера плода) с двух

1998). По данным Bajaj (1980), содер- перца острого, выращенного в усло- наиболее типичных растений. Плоды жание капсаицина в плодах перца острого варьирует от 7,6 до 497,0

виях защищенного грунта

Московской области с использовани- высушивали до постоянной массы. 5 г плодов помещали в 100 мл колбу, мг/100 г спелых плодов и 278-404,5

ем органолептического и инструмен- содержащую 5 мл этанола, плотно мг/100 г зеленых.

тальных методов анализа.

закрывали и помещали в водяную

баню при 80°С на 4 часа, периодически перемешивая. Затем образцы охлаждали, супернатант фильтровали и хранили при 5°С до начала анализа.

Максимум поглощения капсаицина и дигидрокапсаицина соответствует 281 нм, что позволяет определять эти капсаициноиды одновременно и спектрофотометрически (American Spice Trade Association, 1992).

Статистическую обработку результатов осуществляли с использованием критерия Стьюдента.

PLANTS PHYSIOLOGY AND BIOCHEMISTRY

Результаты и обсуждение

В таблице представлены результаты уровня остроты образцов перца, установленные органолепти-

Наименьшее количество капсаицина, установленное для образца C. chinense из Перу, определяется, по-видимому, тем, что плоды были коротковолновой области спектра (около 280 нм) наблюдается максимум поглощения не только капсаицина, дигидрокапсаицина и нордигидрокапсаицина, но и ческим, спектрофотометрическим собраны в фазу технической спело- некоторых других природных соедине-

(шкала Сковилла) и ВЭЖХ методами. Средние концентрации капсаицина в исследуемых образцах находились в интервале концентраций 1,09-8,05 мг/г сухой массы. Наиболее острые сорта (C. chinense Trinidad Scorpion, Trinidad Dglahou, Maldivian и Bhut jolokia) соответствовали 137000153000 SHU шкалы Сковилла, в то время как cорта c показателями 17400-23300 SHU были отнесены к группе умеренно острых.

сти, когда содержание капсаицина еще не достигает максимума (Bajaj,

1980). Полученные результаты соответствуют известным литературным данным по содержанию капсаицина в плодах различных видов Capsicum L. (Collins et al., 1995; Tilahun et al., 2013).

Исследованиями установлено (рис.1.), что содержание капсаицина, определенное спектрофотометрическим методом выше, чем по ВЭЖХ. Действительно, в ний. Поскольку спектрофотометрический метод не предусматривает выделение чистого капсаицина, то он дает завышенные результаты. Тем не менее, следует отметить, что в целях быстрой оценки сор-тообразцов и отбора индивидуальных растений с высоким содержанием капсаицина спектрофотометрический метод более удобен благодаря простоте и малому времени анализа.

Следует отметить, что органолептические исследования позволяют не только

Вид	Сорт	Органолептическая оценка остроты в баллах	Происхождение	Содержание капсаицина, мг/г сухой массы Спектрофотометри     ВЭЖХ чески		Шкала Сковилла
C. chinense x C. frutescens	Bhut jolokia *	10 и более	Индия	8,05	7,15	128800
C. pubescens	Sukanya	7	-	4,67	4,88	74720
C. pubescens	Rocoto	6-7	Эквадор	4,3	2,84	68800
C. annuum x C. frutescens	Рябинушка	5-6	ВНИИССОК	2,86	2,59	45760
C. annuum	Gish	1	США	2,35	1,0	21600
C. annuum	Black	2	США	3,41	1,1	22560
C. annuum	Конопушка	8-9	ВНИИССОК	4,12	4,3	65920
C. annuum	Меч	1-2	ВНИИССОК	2,12	1,5	28800
C. annuum	Идея	2-3	ВНИИССОК	2,8	2,0	44800
C. annuum	Декоративный	7	Италия	3,74	3,5	59840
C. chinense	Habolokia	8-9	Бразилия	5,79	5,3	92640
C. chinense	Burkina Yellow	10	Африка	6,34	4,03	101440
C. chinense	Scorpion Morouga Ttinidad	10	Тринидад	6,57	5,52	105120
C. chinense	Caimarca	1	Перу	1,09	1	17440
C. chinense	Lanterna	2	Италия	1,38	1,1	22080
C. baccatum	Pimenta Barra Do Ribiero	2	Бразилия	1,72	1,5	27520
C. chinense	Trinidad Scorpion Chocolate	9-10	Тринидад	9,04	7,1	144640
C. chinense	Trinidad Dglahou	9-10	Тринидад	9,57	7,5	153120
C. chinense	Maldivian	10	Мальдивы	8,57	6,5	137120
C. chinense	Beni Highlands	3	-	1,36	1,29	23360
Неизвестный	Peruviana	8	-	4,67	4,0	74720

*естественный гибрид (C.chinense x C. frutescens)

COMPARATIVE EVALUATION OF HOT PEPPER PUNGENCY BY ORGANOLETIC AND INSTRUMENTAL METHODS

Kekina H.G., Golubkina N.A., Mamedov M.I., Djos H.A., Pishnaya O.N., Nadezhkin S.M.

Federal State Budgetary Scientific Institution All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Breeding and Seed Production 143080, Russia, Moscow region, Odintsovo district, VNIISSOK, Selectsionnaya st., 14

2 я' г

= я S я я к

<и X X я а

2        4        6        8        10       12

Дегустационная оценка, баллы

♦ спектрофотометрический метод вэжх у = 0,5927x4 0,0014 R2 = 0,8763

у = 0,6735х + 0,4277 R2 = 0,8069

Рис.1. Взаимосвязь содержания капсаицина и органолептической (балльной) оценки остроты плодов перца.

отличать интенсивность остроты, но и воспринимать каждый капсаициноид по-разному. Органолептическими оценками Мамедова М.И. обнаружено, что капсаи-циноиды содержащиеся в плодах, по-разному вызывает раздражение и жжение. У одних сортов это чувствуется передней частью рта и неба, у других жжение ощущается немедленно после проглатывания и быстро сходит на нет, у третьих жгучесть ощущается в середине рта и неба, а у некоторых образцов, как в горле, так и задней части языка. Различные комбинации капсаициноидов вызывают разное ощущение теплоты, и это у каждого сорта индивидуально. Кроме того, плоды перца острого, кроме жгучести, значительно различаются как по вкусу, так и по аромату. Кисло-сладкий, сладко-кислый, горький, шоколадный, миндальный, апельсиновой кожуры и другие, часто встречающиеся вкусовые ощущения плодов перца острого – чилли.

Высокое содержание капсаицина в плодах перца острого открывает возможности не только дальнейшей селекции, но и использования экстрактов плодов для эффективной борьбы с вредителями (Gudeva et al, 2013).

C.chinense Trinidad Dglahou

Bhut jolokia

■ЯМГ^ЧМ W

PLANTS PHYSIOLOGY AND BIOCHEMISTRY