Сравнительное исследование жирности и состава жирных кислот мышечной ткани овец пастбищного и стойлового содержания в зависимости от сезона
Автор: Эркегуль Бокей, Гэрэлт Боржигон, Дамдинсурен Лувсансурен
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 2 (53), 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты сравнительного анализа жирнокислотного состава жиров различных видов мышечной ткани (bicepsfemoris, longissimusdorsiandtricepsbrachii) у овец пастбищного (монгольская и «узэмчинские» породы) и стойлового содержания («узэмчинская» порода) летом и зимой. Установлено, что содержаниенасыщенных жирных кислот в мышечных тканях овец пастбищногои стойлового содержания в зимний период выражено следующим образом: 45,76%, 45,43% и 45,79%;мононенасыщенных жирных кислот: 34,81%, 33,52% и 34,27%; иполиненасыщенных жирных кислот: 9,90%, 10,75% и 8,72% от общего содержания жирных кислот. Однако содержание насыщенных жирных кислот в мышечных тканях 3 видов летом составило: 48,98%, 49,17% и 45,72%;сумм мононенасыщенных жирных кислот: 32,24%, 32,81% и 35,42%; исумм полиненасыщенных жирных кислот: 9,47%, 9,26% и 8,45% от общего содержания жирных кислот. Отношение кислот n-3 и n-6рядов уовец пастбищного и стойлового содержания- является относительно низким. В то время, как содержание ЕРА С 20: 5 и DHA С22: 6 выше, чем у овец «узэмчинской» породы.
Зима, лето, пастбищное содержание, газовая хроматография, питательная ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/142143036
IDR: 142143036
Текст научной статьи Сравнительное исследование жирности и состава жирных кислот мышечной ткани овец пастбищного и стойлового содержания в зависимости от сезона
Как известно, пищевая и биологическая ценность мяса определяется составом и количеством белков, в том числе незаменимых аминокислот, жира и жирных кислот, минеральных веществ и витаминов [1]. Потребление мяса как источника белков и аминокислот, жира и жирных кислот интенсивно растет в мире. По имеющимся прогнозам, в развивающихся странах планируется его увеличение на 19-22% к 2021 г. [2]. Литературные данные относительно биохимических и потребительских свойств мяса показывают, что жирность и влажность мяса колеблются в зависимости от породы и индвидуальных особенностей, способа ухода и содержания, упитанности животных, а также от сезона и природно-климатических условий, при этом количество белковых соединений сохраняется в основном на одном и том же уровне. Количество жира и состав жирных кислот в мышечных тканях в основном опеределяют вкус и аромат мяса, а также влияют на срок его хранения [3]. Во многих странах иследованию жира мышечных тканей придается большое научнопрактическое значение, так как мышечный жир оказывает ощутимое влияние на органолептические показатели и технологические свойства мяса, а состав жирных кислот может варьировать в зависимости от состава и рациона кормов и пастбищных угодий.
Овцы монгольской породы пастбищного содержания используют в качестве корма около 300 видов природных растений, что ограничивает возможность варьирования содержания и состава мышечного жира, поэтому сохраняется естественный состав и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот примерно 1:1 [ 4 ] . Среди ненасыщенных жирных кислот по количеству доминируют полиеновые кислоты n-3 и n-6 рядов, биологическая ценность которых известна. Количество насыщенных жирных кислот в мышечных тканях пастбищных овец намного выше, чем у овец стойлового содержания, что, в свою очередь, обеспечивает устойчивость к окислению и сравнительную длительность срока сохранения естественного цвета, вкуса и аромата мяса [ 5 ] . Таким образом, исследование жира и состава жирных кислот в мышечной ткани монгольских пастбищных овец в зависимости от сезона и сравнительная оценка с таковыми овец стойлового содержания представляют научный интерес и имеют практическое значение при обосновании биологической ценности баранины.
Материалы и методы исследования
В общей сложности исследованы пробы мыщечной ткани 36 голов двух разных условий содержания. Образцы получены из Монголии и Внутренной Монголии (КНР), причем 12 из них монгольские пастбищные овцы (Галшир сомона Хэнтэйского аймака Монголии), 12 ‒ “узэмчинские” пастбищные (Шилийн гол аймак Внутренней Монголии, КНР), а остальные 12 ‒“узэмчинские”, но стойлового содержания (ферма Сельскохозяйственного университета Внутренней Монголии, КНР). Пробы взяты зимой и летом от равного количества овец. После убоя получены 3 вида проб мышечных тканей: Biceps femoris, Longissimus dorsiu, Triceps brachii, сохранены при -200С до анализов. Исследования проведены в биохимической лаборатории Института пищевой науки и инженерии Сельскохязяйственного университета Внутренной Монголии (КНР).
Жир выделен из пробы мышечной ткани центрифугированием после тщательного измельчения и обработки в 6 М НСI с помощью раствора хлороформа и изоперола в соотношении 9:1. Далее выделенный жир обработан метиловым эфиром для газохроматографического анализа. Состав жирных кислот определен с помощью газового хроматографа Varian 450 (SPTM22560, Германия), объем пробы для исследования 1 μl; соотношение газов 40:1. Показатели колонки: 100 М х 0,25 Мм х 0,2 Мкм, температурные режимы: начальная температура 120 ° С, время выдержки 5 мин, потом со скоростью 3 ° С/мин температура доводится до 230 ° С с выдержкой 3 мин, в последующем достигается 240 ° С со скоростью 1,5 ° С/мин и выдержкой 13 мин, в конце температура пробы доводится до 245 ° С со скоростью 2 ° С/мин, и данный режим сохраняется в течение 6 мин, при этом температура газа достигает 250 ° С. Расчет количества жирных кислот 37 видов произведен с помощью эталон-стандарта «Superlco» ‒ Германия, в котором указан срок перехода каждого вида жирной кислоты в газовое состояние. Количество каждой кислоты определено путем сравнивнения эталонных и обнаруженных показателей. Результаты анализов обработаны математически с помощью компьютерной программы SPSS.
Результаты исследования
Содержание жира в различных частях мышц. Разница между количественными значениями жира в различных частях мышц пастбищных монгольских (MGL) и “узэмчинских” (UJQ1) овец явно выражена в пробах зимнего и летнего периодов (p<0,01), однако такой закономерности не наблюдалось у “узэмчинских” овец стойлового содержания (UJQ2). У “узэмчинских” овец стойлового содержания между различными частями мышц зимнего сезона обнаружен уровень значения (p<0,05), а у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец такое не наблюдалось ввиду незнчительного содержания жира (рис.).
Состав жирных кислот в различных мышечных тканях. В мышечных тканях монгольских пастбищных овец были обнаружены 24-31 вид жирных кислот. Из них по количеству преобладают пальмитиновая (С 16:0), стеариновая (С 18:0) и олеиновая (С 18:1) кислоты, суммарно занимая 78% общего содержания жирных кислот.
2 ф
1 го * п
0 ф d о о
MGL
bf ld tb bf ld tb
Зимa
Летo
Рис. Содержание жира в мышечной ткани монгольских овец
Примечание. MGL ‒ монгольские пастбищные; UJQ1 ‒ пастбищные “узэмчинские”; UJQ2 ‒ “узэмчинские” стойлового содержания; bf ‒ Biceps femoris ; ld-L ongissimus dorsi ; tb ‒ T riceps brachii ; * ‒ уровень значений между содержанием жира различных мышц овец в одном и том же сезоне (р<0,05); ** ‒ уровень значений жира в разных сезонах (p˂0,01); количественное значение содержания жира: a ‒ 2,41-2,90%; b ‒ 2,913,40%; c ‒ 3,41-3,90%; d ‒3,91-4,40%
Как видно из таблицы 1, в мышечных тканях Biceps femoris пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец, “узэмчинских” овец стойлового содержания показатели жира в зимнем сезоне составили 87,45, 88,52 и 85,96%, жир представлен 27, 24, 27 видами жирных кислот. Из них на долю пальмитиновой (С 16:0), стеариновой (С 18:0) и олеиновой (С 18:1) кислот приходится соответственно 79,55, 77,62 и 82,36%. В летнем сезоне в мышечных тканях овец вышеуказанных групп содержание общего жира составило 87,61, 88,03 и 86,50%, жир представлен 29, 24, 30 видами жирных кислот. Из них пальмитиновая (С 16:0), стеариновая (С 18:0) и олеиновая (С 18:1) кислоты составляют 79,26, 77,9 и 78,02%. Содержание насыщенных кислот в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в летнем сезоне на 2-3% больше, чем у “узэмчинских” стойловых и, соответственно этому, уменьшалось содержание мононенасыщенных жирных кислот, а между тем содержание полиеновых кислот независимо от сезона постоянно находилось на высоком уровне ‒ 1%. Также соотношение ω-6 : ω-3 кислот в мышечных тканях монгольских овец на 0,2% выше, чем у “узэмчинских” овец двух групп, кроме того, в мышечных тканях монгольских овец содержалось 0,11-0,22% EPA С20:5, DHA С22:6 полиеновых кислот.
Таблица 1
Состав жирных кислот мышечной ткани Biceps femoris монгольских овец, %
|
Жирные кислоты |
Монгольские овцы |
Утэмчииские 1 овцы |
Узэмчипские 2 овцы |
|||
|
Зима |
Лете |
Зима |
Лето |
Зима |
Лето |
|
|
С4:0 |
0.37±0.06 |
0.201-0.01 |
0.2810.02 |
0.2240.03 |
0.2440.02 |
0.2340.01 |
|
С6:0 |
0.1340.01 |
— |
— |
— |
0.2040.03 |
0.2240.00 |
|
С8:0 |
0.2740.03 |
0.2810.01 |
0.1840.01 |
0.1810.03 |
0.3О40.04 |
0.1940.02 |
|
010:0 |
0.47Ю.04 |
0.54Ю.05 |
0.51Ю.03 |
0.5810.01 |
0.5140.01 |
0.5340.03 |
|
С11:0 |
0.1910.01 |
01540 02 |
— |
— |
0.13Ю.00 |
0.1540.01 |
|
012:0 |
0.3140.00 |
0.2710.01 |
0.3 810.02 |
0.3340.01 |
0.2940.02 |
0.4240.03 |
|
014:0 |
1.3240.06 |
1.8010.05 |
1.6640.07 |
1.7240.06 |
1.6340.05 |
2.4140.08 |
|
014:1 |
0.1410.01 |
0.1440.00 |
0.1940.02 |
0.2140.01 |
0.1040.00 |
0.1440.00 |
|
015:0 |
0.3340.02 |
0.2710.01 |
0.3640.03 |
0.2440.02 |
0.2140.01 |
0.384-0.02 |
|
С15:1 |
0.2240.00 |
0.1110.00 |
0.26Ю.02 |
0.14Ю.00 |
0.2140.01 |
0.1940.00 |
|
016:0 |
21.1412.11 |
26.1211.88 |
22.0942.56 |
25.0943.02 |
23.6442.23 |
22.4741.79 |
|
016:1 |
1.09Ю.43 |
1.1340.35 |
1.3940.51 |
1.4340.22 |
1.2240.34 |
2.1440.58 |
|
017:0 |
0.7610.12 |
0.7310.21 |
0.7940.16 |
0.7140.23 |
0.6540.43 |
0.8240.56 |
|
017:1 |
0.5540.18 |
0.37Ю.09 |
0.5610.53 |
0.4740.15 |
0.4440.22 |
0.5240.32 |
|
018:0 |
17.8911.79 |
18.2512.01 |
18.2841.05 |
19.2843.12 |
17.9543.45 |
16.9442.98 |
|
018:11191 |
1.4210.54 |
1.8210.98 |
2.5940.79 |
2.7140.65 |
1.3840.56 |
2.0640.78 |
|
С18:1п9с |
30.5414.23 |
25.0713.15 |
28.3413.32 |
24.3142.54 |
29.2143.16 |
27.2445.01 |
|
С18:2л61 |
0.2010.02 |
0.2240.01 |
0.14Ю.00 |
0.1640.01 |
0.0940.00 |
0.1140.00 |
|
С18:2п6с |
4.33И.19 |
4.3840.78 |
5.17И.67 |
5.3742.01 |
3.4341.96 |
3.8241.12 |
|
020:0 |
0.1440.01 |
0.15Ю.00 |
0.2510.03 |
0.2840.05 |
0.1540.01 |
0.1040.00 |
|
С18:ЗпЗ |
1.78Ю.23 |
1.5840.56 |
2.65Ю.46 |
2.0540.89 |
1.8741.23 |
1.9342.08 |
|
021:0 |
0.3910.87 |
0 4940.67 |
0.61Ю.35 |
0.6840.76 |
0.3240.33 |
0.3810.09 |
|
022:0 |
0.2340.08 |
0.1140.02 |
— |
— |
0.1640.03 |
0.2140.05 |
|
С20:Зп6 |
0.2840.08 |
0.3310.08 |
— |
— |
0.114000 |
0.2240.01 |
|
022:1 |
— |
0.47Ю.78 |
0.1640.06 |
0.22Ю.05 |
— |
0.5140.45 |
|
C20:3d3 |
0.3510.76 |
0.5930.34 |
0.44Ю.05 |
0.6540.09 |
0.2140.05 |
0.1640.02 |
|
С20:4п6 |
1.1840.01 |
1.0641.34 |
0.96Ю.78 |
0.82Ю.39 |
0.6040.08 |
1.2941.12 |
|
022:2 |
1.1141.43 |
0.74Ю.32 |
0.2740.09 |
0.1840.03 |
0.7140.74 |
0.1340.05 |
|
024:0 |
— |
— |
— |
— |
— |
0.2340.13 |
|
С20:5пЗ |
— |
о.пю.оз |
— |
— |
— |
0.3640.96 |
|
С22:6пЗ |
0.2240.08 |
0.13Ю.05 |
— |
— |
— |
— |
|
Общего |
87.4513.56 |
87.6112.04 |
88.5242.96 |
88.0343.03 |
85.9642.56 |
86.5042.76 |
|
SFA,% |
44,0411.43 |
49.3611.75 |
45.3942.02 |
49.3141.66 |
46.3842.33 |
45.6842.15 |
|
MUFA,% |
33.9611.52 |
29.1111.33 |
33.4911.76 |
29.4941.64 |
32.5641.72 |
32.8011.38 |
|
PUFA,% |
9.4540.98 |
9.1410.56 |
9.6440.87 |
9.2340.65 |
7.0240.63 |
8.0240.86 |
|
®6/иЗ |
2.54Ю.06 |
2.49Ю.08 |
2.0340.09 |
2.3540.11 |
2.0340.07 |
2.2240.22 |
Примечание. SFA ‒ сумма насыщенных жирных кислот; MUFA ‒ сумма мононенасыщенных жирных кислот; PUFA ‒ сумма полиненасыщенных жирных кислот
Данные таблицы 2 показывают, что жир в мышечных тканях Triceps brachii пастбищных монгольских и “узэмчинских”, а также “узэмчинских” овец стойлового содержания в зимнем сезоне составил на 94,64, 92,58, 89,18% соответственно и представлен 30, 29, 28 видами жирных кислот. Среди них пальмитиновая (C 16:0), стеариновая (C 18:0) и олеиновая (C 18:1) кислоты занимают 73,66, 73,27 и 75,43% соответственно. В летнем сезоне 92,14, 92,49, 91,69% общего жира в мышечных тканях исследуемых трех групп овец соответственно состоят из 30, 30, 29 видов жирных кислот, из которых пальмитиновая (C 16:0), стеариновая (C 18:0) и олеиновая (C 18:1) кислоты составляют 74,99, 75,13 и 75,74% соответственно. Количество насыщенных кислот в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в летний период выше на 4%, чем у “узэмчинских” стойлового содержания, следовательно, количество мононенасыщенных жирных кислот ниже на 4%, однако содержание полиеновых кислот находится постоянно на высоком уровне 1-2%, независимо от сезона. Соотношение ω-6 : ω-3 кислот в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в зимний и летний периоды в 2 раза ниже по сравнению с данными “узэмчинских” стойлового содержания. Кроме того, в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец полиеновые кислоты EPA С20:5, DHA С22:6 составили 0,9 и 2,9% в зимний сезон, а летом ‒ 1,7 и 1,5%. Однако у “узэмчинских” стойловых овец не обнаружена DHA С22:6 кислота и EPA С20:5 кислота составляет 1,3%.
Таблица 2
Состав жирных кислот мышечной ткани T riceps brachii монгольских овец,%
|
Жирные кислоты |
Монгольские овцы |
Узэмчииские 1 овцы |
Узэмчвнские 2 шцы |
|||
|
Зима |
Лето |
Зима |
Лето |
Зима |
Лего |
|
|
С4:0 |
0.4840.89 |
0.1240.04 |
0.124О.01 |
0.1840.03 |
0.24±0.06 |
0.1840.05 |
|
С6:0 |
0.1240.00 |
0.18Ю.02 |
0.1540.01 |
0.1040.00 |
0.11Ю.00 |
0.3240.04 |
|
С8:0 |
0.2440.02 |
0.1740.03 |
0.4940.45 |
0.15Ю.00 |
0.12Ю.01 |
0.1540.04 |
|
С10:0 |
0.3610.56 |
0.4910.56 |
0.2540.23 |
0.67Ю.65 |
0.31Ю.09 |
0.5640.43 |
|
011:0 |
0.26 Ю.08 |
0.21Ю.06 |
— |
0.17Ю.04 |
— |
0.1840.02 |
|
012:0 |
0.4440.76 |
0.5010.33 |
0.2810.06 |
0.3 8Ю.06 |
0.2640.04 |
0.2540.05 |
|
014:0 |
3.0540.76 |
2.64Ю.65 |
2.02Ю.87 |
2.9211.02 |
3.3940.79 |
2.5010.65 |
|
014:1 |
0.1340.01 |
0.124О.00 |
0.154003 |
0.16Ю.02 |
0.18Ю.03 |
0.1110.00 |
|
015:0 |
0.6640.06 |
0.3510.05 |
0.41Ю.12 |
0.3640.11 |
0.43Ю.09 |
0.38Ю.23 |
|
015:1 |
0.22±0.07 |
0.20Ю.05 |
0.161О.02 |
0.14Ю.02 |
0.15Ю.01 |
0.25Ю.03 |
|
016:0 |
23.1142,56 |
24.8311,78 |
21.8413.44 |
24.5412.09 |
23.8711.56 |
23.4813.11 |
|
016:1 |
2.1340.98 |
1.7811.22 |
1.4211.09 |
1.7712.33 |
1.8741.65 |
2.1812.22 |
|
017:0 |
1.3040.76 |
0.9210.45 |
0.6510.11 |
0.92Ю.22 |
0.8640.19 |
0.82Ю.54 |
|
017:1 |
0.62±065 |
0.43Ю.ЗЗ |
0.52Ю.22 |
0.2940.09 |
0.64±0.65 |
0.6240.54 |
|
С18:0 |
16.5942.23 |
17.9941.99 |
16.4712.04 |
18.4512.65 |
15.3411.68 |
16.0012.12 |
|
C18:ln9t |
1.9940.15 |
2.4010.87 |
2.05Ю.56 |
2.40Ю.75 |
3.15Ю.87 |
2.1010.09 |
|
С18:1п9с |
30.0112.45 |
26.2711.67 |
29.5213.08 |
26.5712.33 |
28.0612:55 |
29.9641.45 |
|
C18:2n6t |
0.2610.03 |
0.3640.05 |
— |
0.2410.02 |
— |
— |
|
С18:2п6с |
4.5640.76 |
5.2541,23 |
4.8910.55 |
4.43Ю.98 |
4.21Ю.78 |
5.1940.76 |
|
С20:0 |
0.2040.02 |
0.194О.04 |
0.11Ю.01 |
0.16Ю.02 |
0.14Ю.01 |
0.121О.00 |
|
С18:ЗпЗ |
2.47Ю.65 |
2.4540.98 |
1.9LW.65 |
1.6840.34 |
1.73Ю.44 |
1.9910.15 |
|
021:0 |
0.6740.08 |
0.44Ю.06 |
0.6140.05 |
0.5710.04 |
0.55Ю.11 |
0.3840.02 |
|
022:0 |
0.2840.11 |
0.191О.07 |
0.8910.09 |
0.11Ю.01 |
0.3040.08 |
0.16Ю.03 |
|
С20:Зп6 |
0.21Ю.03 |
0.3640.06 |
0.5940.07 |
0.2440.04 |
0.1140.01 |
0.141О.00 |
|
022:1 |
0.7240.11 |
0.5210.08 |
1.17Ю.14 |
0.9640.11 |
0.31Ю.06 |
1.71Ю.07 |
|
С20:ЗпЗ |
0.29Ю.05 |
0.2240.04 |
0.48Ю.08 |
0.2740.05 |
0.27Ю.07 |
0.21Ю.03 |
|
С20:4п6 |
1.0940.11 |
0.93Ю.08 |
1.18Ю.11 |
1.5410.09 |
3.03Ю.13 |
1.3940.33 |
|
022:2 |
1.2340.19 |
0.1940.04 |
0.97Ю.13 |
0.5240.08 |
0.2640.02 |
0.11Ю.01 |
|
024:0 |
— |
— |
0.35Ю.09 |
— |
— |
0.1240.00 |
|
С20:5пЗ |
0.7540.11 |
1.55Ю.19 |
2.76Ю.65 |
1.4240.18 |
0.2940.08 |
0.2540.19 |
|
С22:6пЗ |
0.1840.00 |
0.1110.03 |
0.1640.03 |
0.1240.04 |
— |
— |
|
Общего |
94.6412.88 |
92.1413.11 |
92.5812.67 |
92.4912^4 |
89.1843.06 |
91.6843.22 |
|
SFA,% |
47.7612.13 |
49.2211.97 |
44.6411.84 |
49.7412.33 |
45.92Ы.73 |
45.1841.65 |
|
MUFA,% |
35.82±1.65 |
31.7211.73 |
34.9941.87 |
32.2911.84 |
34.36tl.91 |
36.9211.99 |
|
PUFA,% |
11.0640.94 |
11.240.74 |
12.9511.02 |
10.4640.76 |
9.9040.87 |
9.2840.72 |
|
®6/®3 |
1.6640.28 |
1.5940.39 |
1.2510.41 |
1.8510.37 |
3.2140.29 |
2.7540.47 |
В мышечных тканях Longissimus dorsi пастбищных монгольских и “узэмчинских”, а также “узэмчинских” овец стойлового содержания в зимний сезон 89,35, 90,75, 90,60% общего жира состоят из 29 видов жирных кислот, из них пальмитиновая (C 16:0), стеариновая (C 18:0) и олеиновая (C 18:1) кислоты составили соответственно 77,5, 77,15, 75,93% (табл. 3). В летний сезон в мышечных тканях вышеуказанных групп овец 92,88, 90,2, 90,9% общего жира образованы 31, 31, 26 видами жирных кислот, из них пальмитиновая (C 16:0), стеариновая (C 18:0) и олеиновая (C 18:1) кислоты составили соответственно 78,11, 80,72 и 78,99%. Количество насыщенных кислот в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в летний период на 2% больше, чем у “узэмчинских” стойлового содержания, между тем содержание моно- и полиненасыщенных кислот находится на постоянном уровне, независимо от сезона. Соотношение ω-6 : ω-3 кислот у “узэмчинских” овец стойлового содержания летом на 0,4% выше, чем у пастбищных овец других групп. Кроме того, в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец зимой содержалось 1,2% полиеновых EPA С 20:5 и 1,3% DHA С 22:6 кислот, а летом содержание кислот соответственно ‒ 1,2 и 1,1%. Однако у “узэмчинских” овец стойлового содержания не обнаружена DHA С 22:6 кислота, а выявлены 1,3 и 0,8% EPA С 20:5 кислоты.
Таблица 3
Состав жирных кислот мышечных тканей Longissimus dorsi монгольских овец, %
|
Жирные кислоты |
Монгольские овцы Уимчинскис 1 овцы Узэмчинские 2 овцы Зима Лето Зима Лето Зима Лето |
|
04:0 06:0 08:0 010:0 011:0 012:0 014:0 014:1 015:0 015:1 016:0 016:1 017:0 017:1 018:0 C18:ln9t C18:lii9c C18:2n6t С18:2п6с 020:0 020:1 С18:ЗпЗ 021:0 022:0 С20:Зп6 022:1 С20:ЗпЗ 023:0 С20:4п6 022:2 С20:5пЗ С22:6пЗ Общего SFA,% MUFA,% PUFA.% @6/@3 |
0.41Ю.06 0.23Ю.03 0.21Ю.02 0.19Ю.02 0.28Ю.05 0.18Ю.03 0.12Ю.00 _ _ _ 0.18Ю.04 0.1610.03 0.18Ю.05 0.22Ю.06 О.ПЮ.ОЗ 0.15Ю.04 0.ПЮ.02 0.14Ю.03 0.24Ю.08 0.37Ю.06 0.46Ю.07 0.32Ю.09 0.3210.14 0.55Ю.08 О.ПЮ.ОЗ 0.1610.02 0.22Ю.04 0.1210.02 0.1610.01 0.1210.00 0.22±0.04 0.19Ю.04 0.49Ю.07 0.16Ю.03 0.21Ю.07 0.41Ю.11 2.1610.45 2.42Ю.28 2.20Ю.19 2.25Ю.48 2.0410.22 2.52Ю.031 0.18Ю.04 О.ПЮ.ОЗ 0.1210.04 0.16Ю.05 0.11Ю.03 0.16Ю.03 0.51±0.09 0 39Ю.07 0.35Ю.08 0.48Ю.09 0.44Ю.11 0.41Ю.08 0.20Ю.02 0.13Ю.01 0.36±0.04 0.1510.03 0.22Ю05 0.2Н0.06 20.9612.12 25.9111.76 22.9412.01 26.4912.88 23.5711.78 24.4612.33 2.4410.34 1.78Ю.23 1.85Ю.29 1.83Ю.31 2.43Ю.40 2.72Ю.32 1.01Ю.23 1.01Ю.18 0.73Ю.10 1.22Ю.16 0.82Ю.13 0.90Ю.11 0.45Ю.06 0.3210.08 0.43Ю.06 0.36Ю.05 0.6210.09 0.5810.10 18.0811.79 16.4611.56 17.7912.23 16.0011.45 16.27И.96 15.4612.35 1.20Ю.16 2.41Ю.22 2.16±0.19 3.36Ю.37 3.23Ю.42 0.99Ю.08 30.2113.03 30.1812.76 29.2812.35 30.3212.95 28.9513.01 31.8812.86 0.18Ю.03 0.21Ю.05 0.31Ю.07 0.24Ю.06 0.1210.03 0.18Ю.04 4.2810.39 3.9Н0.41 4.63Ю.49 3.57Ю.38 3.51Ю.67 3.4210.52 0.2110.06 О.ПЮ.ОЗ 0.12Ю.02 0.19Ю.06 0.13Ю.01 0.16Ю.03
1.6410.09 1.9210.12 1.66Ю.45 1.83Ю.08 1.66Ю.05 1.86Ю.12 0.49Ю.08 0.49Ю.09 0.44Ю.10 0.52Ю.13 0.41Ю.09 0.45Ю10 0.30Ю.08 0.12Ю.03 0.15Ю.04 0.15Ю.06 0.43Ю.08 0.38Ю.11
0.39Ю.08 0.12±0.04 0.24Ю.06 0.34Ю.07 0.42Ю.П - 0.45Ю.12 0.24Ю.07 - 0.20Ю.06 - - 1.34Ю.П 0.39Ю.08 0.95Ю.13 0.75Ю.08 1.73Ю.21 1.66Ю.32 0.16Ю.04 0.22Ю.09 0.16Ю.05 0.ПЮ.02 0.65Ю.09 0.12Ю.03 1.03Ю.06 0.9010.07 1.63Ю.32 0.80Ю.08 0.99Ю10 0.81Ю.06 0.16Ю.03 0.18Ю.05 0.14Ю.04 0.16Ю.00 - - 89.3513.11 92.8812.85 90.75-12.69 90.2013.21 90.6012.88 90.9012.51 45.4912.13 48.35Н.96 46.27Н.76 48.4612.33 45.3712.24 46.3 Н2.42 34.68Н.22 35.9011.65 35.09Н.52 36.66Н.87 35.9ОН.59 36.54Н.83 9.18Ю.65 8.07Ю.58 9.83Ю.87 8.08Ю.62 9.32Ю.91 8.05Ю.83 1.8ОЮ.34 1.52Ю.21 1.63Ю.32 1.55Ю.24 1.82Ю.87 1.97Ю.45 |
Обсуждение
В ходе исследований нами установлено, что содержание жира в различных мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец имеет ярко выраженную разницу в зависимости от сезона (p<0,01). Объяснением этому может служить присущая пастбищному овцеводству закономерность, что животные в летний сезон, когда обилен растительный корм, упитаны и набирают больше жира, тем самым создают в организме энергетический запас для сурового зимнего периода. Из результатов работ J.D. Wood и других видно, что состав жирных кислот в мышечных тканях домашних животных в основном идентичен, причем преобладают пальмитиновая (С 16:0), стеариновая (С 18:0) и олеиновая (С 18:1) кислоты, количественное значение которых колеблется в зависимости от породы и видов животных, а также мышечных тканей, а содержание полиеновых кислот, в том числе линолевых и линоленовых, у овец сравнительно высокое [6]. Наши показатели относительно содержания пальмитиновой кислоты в зимних образцах пастбищных овец совпадают с результатами других исследователей (С 16:0 ‒ 22,2%), однако эти данные летом на 3% выше. Однако в мышечных тканях “узэмчинских” овец стойлового содержания, независимо от сезона, содержание данной кислоты на 1,5% выше. Содержание стеариновой кислоты (С 18:0) в мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец, а также у “узэмчинских” стойлового содержания на 0,5 и 1,5% соответственно меньше, независимо от сезона. А в зимний сезон олеиновая (С 18:1) кислота содержится у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец, а также “узэмчинских” овец стойлового содержания на 2,2, 2,5 и 2,0% меньше, в летнем ‒ также ниже на 4,7, 5,8 и 1,8%. В содержании полиеновой С 20-22 кислоты не выявляются особые различия у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в зависимости от сезона, в этом заключается особенность монгольской баранины [7]. Особенность состоит также в том, что обнаружены полиненасыщенные кислоты ряда ω-3. В организме с участием ферментов десатуразы и элонгазы из полиеновых кислот ряда ω-6 образуются кислоты ряда ω-3 (С 18:3). Кислоты С 18:3 ряда ω-3 незаменимы и должны поступать в организм скота животных через корм. Имеются литературные данные о том, что 50% жирных кислот растений и кормов, преобладающих в кормовом рационе жвачных животных, составляет только С 18:3 кислота [9, 10, 11]. Таким образом, относительно высокое содержание С 18:3 и синтезируемые через нее полиненасыщенные жирные кислоты ряда ω-3 в мышечных тканях монгольских пастбищних овец, кормящихся исключительно натуральными растениями в течение четырех сезонов, обусловливают потребительскую ценность монгольской баранины. Общее количество насыщенных жирных кислот у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в летнем сезоне на 3% больше зимних показателей, следовательно, сумма мононенасыщенных кислот на 3% меньше, а содержание полиеновых кислот постоянно высоко ‒ 1%. Это обстоятельство, возможно, связано с тем, что в мышечных тканях пастбищных овец интенсивно идет обмен веществ, и полиеновые кислоты участвуют в образовании структуры мембран клеток [12]. Соотношение полиеновых ω-6 : ω-3 кислот у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец по сравнению с данными “узэмчинских”овец стойлового содержания ниже на 0,3% в зимнем сезоне и выше на 0,4% летом. Специалисты рекомендуют соотношение полиеновых ω-6 : ω-3 кислот поддерживать на уровне 1:4 [13]. Это обстоятельство связано с тем, что черезмерное потребление ω-6 кислот приводит к раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Полиненасыщенные EPA C 20:5 и DHA C 22:6 жирные кислоты считаются высокофункциональными и лечебно-профилактическими [10, 14]. В мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец содержание этих кислот суммарно составляет 2,3 и 4,7% зимой, а летом ‒ 3,0 и 2,5%. У “узэмчинских” овец стойлового содержания обнаружена только EPA C 20:5, причем ее содержание летом составляет 1,3%, а зимой ‒ 1,42%, что в 2 раза ниже по сравнению с показателями пастбищных овец.
Выводы
В результате исследований и анализов установлено, что содержание жира в различных мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец имеет ярко выраженную разницу в зависимости от сезона (p<0,01). Объяснением этому можно считать присущую пастбищнему овцеводству закономерность, что животные в летний сезон, когда обилен растительный корм, упитаны и набирают больше жира, тем самым создают в организме энергетический запас для сурового зимнего периода. В мышечных тканях пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец полиненасыщенные EPA C 20:5 и DHA C 22:6 жирные кислоты суммарно содержатся в количестве 2,3 и 4,7% зимой, а летом ‒ 3,0 и 2,5%. Относительно высокое содержание С 18:3 и синтезируемые через нее полиненасыщенные жирные кислоты ряда ω-3 в мышечных тканях монгольских пастбищних овец, кормящихся исключительно натуральными растениями в течение четырех сезонов, обусловливают потребительскую ценность монгольской баранины. Общее количество насыщенных жирных кислот у пастбищных монгольских и “узэмчинских” овец в летний сезон на 3% больше зимних показателей, следовательно, сумма мононенасыщенных кислот на 3% меньше, а содержание полиеновых кислот постоянно высокое ‒ 1%. Это обстоятельство, возможно, связано с тем, что в мышечных тканях пастбищных овец интенсивно идет обмен веществ и полиеновые кислоты участвуют в образовании структур мембран клеток.
Список литературы Сравнительное исследование жирности и состава жирных кислот мышечной ткани овец пастбищного и стойлового содержания в зависимости от сезона
- Lawrie R.A. Meat science. 6th edition. -UK, 1998.
- Montossi F., Font-i-Furnols M. . Sustainable sheep production and consumer preference trends//Meat science. -2013. -N 95. -P. 727-789.
- EnkhtuyaB. Pastoral Mongolian sheep meat. First edition. -MGL, 2012.
- Minjigdorj B. Mongolian sheep breed selected to meat breed in the theoretical and methodological basis. . -MGL,1996. -75-78.
- Whelan J., Rust C. Innovative Dietary Sources of n-3 fatty acids//Annu.Rev.Nutr. -2006. -N 26.-P. 75-103.
- Wood J.D., Enser M., Fisher A.V.et al. Fat deposition, acid composition and meat quality. A revive//Meat science. -2008. -N 78. -P. 343-358.
- EnkhtuyaB.Meat science.First edition. -MGL, 2011.
- Wood J.D., Richhardson R.I. .Effects of fatty acids on meat quality. A revive//Meat science. -2003. -66. -P. 21-32.
- Raes K., Smet S.De. . Effect of dietary fatty acids on incorporation of long chain PUFA and CLA in lamb, beef and pork meat. A revive//Animal feed science and Technology. -2004. -N 113. -P. 199-221.
- Nuernberg K., Dannenberg D. . Effect of grass based and concentrate feeding system on meat quality characteristics and fatty acid compostition of Longissimus muscle in different cattle breeds//Livestock production Science. -2005. -N 94. -P. 137-147.
- Nuernberg K., Fischer A. . Meat quality and fatty acid composition of lipids in muscle and fatty tissue of Skudde lambs fed grass versus concentrate//Small Ruminant Research. -2008. -N 74. -P.279-283.
- EnkhtuyaB. Fatty acid composition of Mongolian livestock. . -MGL, 2010.
- Chapkin R.S., McMurray D.N. . Bioactive dietary Long-chain fatty acids: emerging mechanisms of action: Review article//British Journal of Nutrition. -2008. -N 100. -P. 1152-1157.
- Heird W.C., Lapillone A. The role of fatty acids in development//Ann.Rev. Nutr. -2005. -N 25. -P.549-571.
- Pi Li, Feng-zu H.U. . GM-MS analysis of muscle fatty acid composition of Oula sheep living in Qinghai Province//Journal. Food science. -2012. -N 33. -P. 190-193.
- Wang Yi, He Zhi-fei . Comparative analysis of intramuscular fatty acid compositionof different hind leg meat//Science and technology of food industry. -2013. -N 18. -P. 123-126.
