Сублимационная сушка продуктов

На российском рынке наблюдается тенденция роста количества компаний, занимающихся производством пищевых добавок. Развитие инновационных технологий в данной области позволяет активно развиваться не только крупным компаниям, но и более малым фирмам, что служит стимулом развитии отечественного продовольственного рынка.

Производство плодово-овощной продукции носит сезонный характер, а используемые большинством производственных предприятий технологий консервирования вызывают, как правило, разрушение большей части биологически-активных веществ. [3]

Использованию натуральных ингредиентов акцентирует внимание производственных компаний на поиске новых технологий в производстве пищевых добавок. На сегодняшний день наиболее перспективным способом сохранения данной продукции для её дальнейшей переработки является сублимационная сушка. [ 1 ]

Сублимационная сушка это процесс обезвоживания продукта за счет испарения влаги из его твердого состояния. При этом молекулярная структура продукта мало изменяется, а высушенный материал отличается высокой пористостью, в результате чего его первоначальные свойства легко восстанавливаются при обводнении. [2]

Пищевые продукты, полученные с помощью сублимационной сушки, прочно закрепились как на потребительском, так и на производственном рынке. Данная продукция пользуется активным спросом при производстве различного вида кондитерских изделий, мороженного, диетических продуктов и пр.

При применении метода сублимационной сушки пищевые продукты получаются высококачественными и характеризуются максимальным сохранением витаминов, биологически активных веществ. К тому же, в ягодном сырье происходит накопление каротиноидов, гораздо в большем количестве, чем в свежем или замороженном виде. [3]

Ведущее место в разработке аппаратов по сублимационной вакуумной сушке основное место занимают такие известные фирмы как: «Marlow Industries Inc.», «Melcor», «Komatsu Electronics Inc.». Среди отечественных производителей ведущее место занимают: ИПФ «Криотерм», НПО ЭСПМ.

В современных конструкциях сублимационных сушилках достигнуты экономически выгодные значения удельной мощности тепловой энергии и движущей силы процесса сушки.

Устройство сублимационной сушилки представлено на рисунке 1. [3]

Установка имеет две камеры (6), каждая из которых в себя вмещает восемь поддонов для сырья (5). Сверху сушильные камеры закрываются специальными, изготовленными из оргстекла крышками (3) имеются крепления для крышек (14). Машина холодильная (8) располагается в коробе (7). Вакуумный насос (9) служит основой сушки.

Рисунок 1 - Сублимационная установка

1 - пульт управления; 2 - вентиль сброса давления; 3 - крышка сушильной камеры; 4 - испаритель; 5 - поддон для продукта; 6 - сушильная камера; 7 - короб холодильной машины; 8 - холодильная машина; 9 - вакуумный насос; 10 - шланг вакуумного насоса; 11 - лампа накаливания; 12 - десублиматор; 13 - крышка десублиматора; 14 - крепление крышки сушильной камеры

Технические параметры сублимационной установки представлены в таблице 1. [3]

Таблица 1 - Технические параметры сублимационной установки

Процесс сушки состоит из этапов:

• 1 .Подготовленное сырье укладывается на специальные поддоны, которые устанавливаются в сушильные камеры;

• 2 .Камеры закрываются сверху крышками;

• 3 .Включается холодильный агрегат;

• 4 .Фмксируется температура испарителя (не более минус 35 °С);

• 5 .Режим вымораживания действует 10 - 15 минут;

• 6 .Включается вакуумный насос и начинается режим сушки.

Вследствие низкого давления в камерах сушильного аппарата происходит испарение влаги из сырья и их сушка. Продолжительность процесса сушки занимает для ягодной продукции до 7 часов, для овощной выше. Как правило, из продукта при данной сушке удаляется 75 - 90% влаги. [3] Впоследствии досушивание ингредиентов происходит при положительных температурах.

Таким образом, можно сделать вывод, что преимуществом сублимационной сушки является лучшее качество высушенного продукта, поскольку не наблюдается денатурации белка, отсутствует усадка продукта, также отсутствует микробиологическая активность и сохраняются практически все витамины, присутствующие в продукте.