Сухие молокосодержащие продукты здорового питания

Сегодня наибольшую популярность в рационах населения приобретают продукты питания функциональной направленности [5, 6].

Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, Российская Федерация находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, составляющих около 60% от общей смертности [1, 2].

По многолетним результатам исследования, учёными была доказана тесная связь между структурой питания и смертностью от сердечнососудистых заболеваний.

Особое значение при лечении, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также основных причин их возникновения уделяется специализированным продуктам питания, в число которых входят молокосодержащие продукты, изготовленные на молочной основе [3, 5].

Дефицит и сезонность натурального молока, необходимость получения молочных продуктов населением отдаленных районов страны с ограниченными сырьевыми ресурсами, а также спецконтингентом (войска российской армии, флот, космос), туристами, альпинистами требуют разработки молочных продуктов для питания в экстремальных условиях существования.

Большие психологические и физические нагрузки, воздействующие на данную группу людей, должны компенсироваться здоровым питанием, в частности, сбалансированным по составу жирных кислот молочным жиром и богатому незаменимыми аминокислотами молочным белком.

Комплексная программа борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями основывается на разработке новых технологий пищевых продуктов и рецептур, с содержанием активных в биологическом отношении веществ, таких как моно- и полиненасыщенных жирных кислот (в том числе эссенциальных), витаминов, бифидобактерий, флавоноидов.

Длительное алиментарное воздействие этих факторов и их снижение подтверждает целесообразность комплексной программы борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

За счет правильной организации питания людей, находящихся в автономных условиях существования, осуществляется своевременная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, а в дальнейшем их предупреждение и снижение.

Особое внимание при разработке продуктов указанного назначения стоит уделить необходимости защиты организма от неблагоприятного воздействия внешних факторов, а также в способности организма существовать в экстремальных условиях за счёт повышения его адаптационных возможностей. Это крайне важно для людей, находящихся в автономных условиях.

Одним из наиболее прогрессивных направлений в пищевой промышленности является создание молочных и молокосодержащих продуктов, имеющих высокую пищевую ценность и длительный срок годности, путем изменения их состава, за счет замены молочного жира на его заменители растительного происхождения. Что крайне помогает улучшить питание людей, находящихся в автономных условиях существования.

Материалы и методы

Специалистами Омского ГАУ совместно с ООО «ВНИМИ-Сибирь» проводится ряд мероприятий, заключающихся в обосновании использования функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов, предназначенных для использования в автономных условиях [4].

В процессе исследования, были разработаны новые специализированные молокосодержащие продукты, предназначенные для питания спецконтингента [5, 6].

Эти факторы обеспечиваются сочетанием животных и растительных жиров, а также белка, их сбалансированностью по жирнокислотному и аминокислотному составам, ограничением энергетической ценности холестерина наряду с обеспечением организма белками, оптимальным жировым составом.

Были сформулированы положения, направленные на создание специализированных молокосодержащих продуктов, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования:

─ составляющая белков должна обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются, а обязательно поступают с пищей;

─ продукты должны быть наделены витаминами, живыми бифидобактериями в их наиболее оптимальном соотношении, а также ПНЖК и требуемыми соотношениями омега-6 и омега-3 жирных кислот;

─ в качестве веществ, которые удлиняют срок годности и стабилизируют качество в процессе продолжительного хранения, рекомендуется использовать флавоноидные соединения, которые обуславливают антиоксидантное и тромболитическое действие, позволяют сохранить высокую пищевую и биологическую ценности, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, а также уменьшить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина;

─ жировая составляющая формируется жиром животного и растительного происхождения как источника полиненасыщенных жирных кислот;

─ продукт должен быть дополнительно обогащен витамином С, β-кератином и бифидобактериями;

─ энергетическая ценность в 100 г. продукта должна находиться в пределах 150–200 ккал [3, 7, 13].

На основе результатов, полученных в результате проведенного анализа сырья растительного происхождения, энергетической ценности и орган оценки, а также экономической целесообразности использования растительных компонентов, были выбраны оптимальные дозировки замены молочного жира на его заменители (ЗМЖ), вид ЗМЖ, виды и дозировки внесения функциональных добавок, повышающих биологическую ценность антиокислителей, витаминов, бифидобактерий, флавоноидов синергистов.

Согласно установленным требованиям, предъявляемым к содержанию ингредиентов животного и растительного происхождения в продуктах специального назначения, были установлены допустимые значения их массовых долей:

• 1.    сухой молокосодержащий продукт

• •    массовая доля жира – 24%, в том числе молочного 12,8%

• •    массовая доля белка 23,88%

• 2.    сухой сметанный продукт

• •    массовая доля жира – 58%, в том числе молочного 29%

• •    массовая доля белка 26,4%

В качестве заменителя молочного жира использовали растительный жир «Эколакт» производителя «Эфко–Ингредиент». Основной особенностью этого жира является то, что в его составе имеется белковая эмульгирующая добавка, благодаря которой обеспечивается стабильность эмульсии, а также с её помощью достигается наибольшая эффективность эмульгирования при производстве молочнорастительной смеси.

При помощи роторно-пульсационной установки Я-9-ОРП, ТУ 51-32017-00419839-2002, разработанной «ВНИМИ-Сибирь» РАСХН осуществлялось эмульгирование молочнорастительной смеси [5].

При температуре 55±5 °C длительность эмульгирования составила 20–25 минут. Нужная однородная консистенция достигалась путем неоднократного повторения эмульгирования в течение указанного времени.

Для повышения пищевой и биологической ценности в продукты были внесены живые клетки бифидобактерий в количестве 1×107 к массе смеси, а также флаваноиды – дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота [9, 11].

Продукт массой 250±5 г упаковывали в пакеты, изготовленные из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги.

Результаты и обсуждение

Качество разработанных сухих консервов на молочной основе оценивали по показателям:

• 1.    Пищевой ценности сухих молокосодержащих продуктов (таблица 1) .

• 2.    Элементному и витаминному составу сухих молокосодержащих продуктов (таблица 2)

• 3.    Химическому составу сухих молокосодержащих продуктов (таблица 3) .

Таблица 1.

Пищевая ценность продуктов сухих молокосодержащих

Table 1.

Nutritive value of products of dry milk-containing

Незаменимые аминокислоты Essential amino acids	Содержание белка, % | Protein content, %
	Продукт сухой молокосодержащий Dry milk product	Продукт сухой сметанный Dry sour cream product
Изолейцин | Isoleucine	1285,04	265,03
Лизин | Lysine	1422,02	424,04
Лейцин | Leucine	2292,01	583,02
Триптофан | Tryptophan	364,02	72,23
Метионин + Цистин | Methionine + Cystine	527,7 + 224,0	347,04
Трионин | Trionin	1138,54	297,01
Аргинин | Arginine	716,01	229,06
Фенилаланин + Тирозин | Phenylalanine + Tyrosine	1174 + 1297,0	483,04
Валин | Valine	1113,41	320,01
Общее количество незаменимых аминокислот | Total amount of essential amino acids	7893,63	6818,21
Фракционный состав липидов, % | Fractional composition of lipids, %
Ненасыщенные жирные кислоты | Unsaturated fatty acids	42,98	53,92
Мононенасыщенные жирные кислоты | Monounsaturated fatty acids	36,13	34,12
Полиненасыщенные жирные кислоты | Polyunsaturated fatty acids	20,39	25,41
Соотношение ω-6:ω-3 | Ratio ω-6:ω-3	7:1	8:1
Фосфолипиды | Phospholipids	1,09	2,31

Таблица 2.

Элементный и витаминный состав продуктов сухих молокосодержащих

Table 2.

Elemental and vitamin composition of products of dry milk-containing

Содержание Content	Рекомендуемая норма, мг в сутки Recommended norm, mg per day	Продукт сухой молокосодержащий, % Dry milk product	Продукт сухой сметанный, % Dry sour cream product
А	5–11	0,240	0,7235
С	2500–3500	2,18	2,59
Е	15–100	0,61	0,639

Таблица 3.

Химический состав продуктов сухих молокосодержащих

Table 3.

The chemical composition of products of dry milk-containing

Содержание Content	Продукт сухой молокосодержащий, % Dry milk product	Продукт сухой сметанный, % Dry sour cream product
Жир | Fat	25,1	60,0
Белок | Protein	23,87	26,61
Влага | Water	2,1	2,2

Результаты исследований разработанных сухих молокосодержащих продуктов свидетельствуют о том, что продукты специального назначения служат источником полноценного легкоусвояемого белка, который является основным строительным материалом для людей, которые находятся в экстремальных условиях и адаптированы по составу к физиологическим особенностям организма спецконтингента.

Анализируя представленные данные, можно сделать вывод, что при употреблении разработанных продуктов людьми, находящимися в экстремальных условиях, рацион человека не только обогащается полноценными белками и жирами, но и является также одним из видов профилактики сердечнососудистых заболеваний

В сухом молокосодержащем продукте содержание незаменимых аминокислот немного выше по сравнению с сухим сметанным продуктом.

В сухом молокосодержащем продукте в 2,5 раза увеличивается количество незаменимой аминокислоты аргинина по сравнению с продуктом сухим сметанным. Эта кислота играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний за счет того, что обладает сосудорасширяющим действием.