Технологические способы снижения нитратов в моркови сорта «Королева осени»

Введение. Нитраты - это соли азотной кислоты с радикалом N0 3 - широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. При избытке нитратов в почве, а также при неблагоприятных климатических условиях в растениях происходит усиленная кумуляция их [6].

Некоторое количество нитратов превращаются в нитриты, которые более токсичны для организма людей, часть нитратов взаимодействуют с аминами и превращаются в канцерогенные соединения -N-нитрозамины [3;5].

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания, поэтому устанавливают допустимые уровни содержания в них различных токсичных групп веществ, в том числе и нитратов [1].

В случае превышения допустимых уровней вредных веществ в растительных продуктах изыскиваются эффективные методы их снижения [7].

Для этого используют сорта с низкой способностью накопления нитратов, повышают культуру земледелия, применяя научнообоснованные приемы агротехники, разрабатывают методы обработки сырья и готовые продукты.

В настоящее время накоплены обширные материалы по контролю нитратов в растительных продуктах, но однако эта проблема не нашла окончательного решения и остается актуальной

Целью работы было определить уровень нитратов в моркови, выращенной в фермерском хозяйстве и методы его снижения.

Условия, материалы и методы. Для проведения опыта использовали позднеспелый сорт моркови «Королева осени», выращенной в открытом грунте ИП Коржавых Д.Е. Орловского района Орловской области.

Осенью были внесены органические удобрения, и почва перепахана. Во время выращивания моркови удобрения больше не вносили.

В вегетации моркови выделяют три периода выращивания.

Первый период начинается от весеннего рыхления почвы и посева семян. Он длится 1,5-2 месяца до появления первых 4-6 листочков, происходит быстрый рост корневой системы. Корнеплод достигает так называемой пучковой спелости диаметром 1-1,5 см. Этот период длился с 5.05 по 4.07. Средняя температура была +23,0 ° С, осадки выпадали умеренно.

Второй период характеризуется интенсивным ростом корнеплода и листовой части. Длился 1-1,5 месяца, то есть с 5.07 по 12.08. Средняя температура была +26,0 ° С, осадки обильные.

В третьем периоде продолжается интенсивный рост корнеплода, накопление питательных веществ в нем. Время третьего периода 1 -1,5 месяца, и он продолжался с 13.08 по 2.10. Средняя температура была 22,0 ° С, дожди выпадали редко.

Искусственный полив во время выращивания моркови не применяли.

Для исследования в каждый период выращивания моркови отбирали пробы.

Пробы моркови на корню отбирали после схода росы в 10 часов. Для составления средней пробы использовали метод прохода по диагонали с отбором точечных через равное расстояние.

Из овощехранилища пробы отобраны путем взятия восьми выборок по системе двойного конверта из верхних и более глубоких слоев. Каждая выборка продукции составляла не менее 0,5 кг. Из проб, сделанных при выборке, формировали среднюю для исследования в количестве до 1,0 кг. Отобранные пробы упаковывали в чистые полиэтиленовые пакеты.

Овощной отвар, полученный при разных способах тепловой обработки моркови, брали в количестве 10,0 мл.

Отобранные и подготовленные пробы моркови были исследованы в специальной лаборатории на территории ЦТП ОПО «Союз Орловщины» с помощью рН-метра иономера «Эксперт-001» согласно инструкции, прилагаемой к нему.

Результаты и обсуждения . Результаты исследования по содержанию нитратов в моркови сорта «Королева осени» по периодам вегетации и хранения ее в разных условиях представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание нитратов в моркови «Королева осени» по стадиям вегетации и при хранении (мг/кг)

Показатели	Стадии вегетации			Условия хранения в течение трех месяцев
	I	II	II	Мытая,        в холодильнике	Необработанная    в овощехранилище
Центральная часть моркови	166,7±43,1	204,8±80,1	190,9±53,1	167,2±43,6	170,4±44,9
Периферическая часть моркови	119,0±39,5	136,5±47,7	127,3±72,2	111,5±45,2	140,4±78,8

Анализ данных таблицы 1 показывает, что содержание нитратов в центральной части моркови первой стадии вегетации было в 1,4 раза выше, чем в периферической. Во второй и третьей стадиях вегетации эта разница увеличилась в 1,5 раза.

Наиболее интенсивное накопление нитратов как в центральной, так и в периферической части моркови отмечено во второй стадии вегетации и составило 204,8±80,1 мг/кг и 136,5±47,7 мг/кг, так как в этот период происходит наиболее интенсивный рост корнеплода и листовой части.

При определении нитратов во время хранения моркови в течение трех месяцев в холодильнике при температуре +3 ° С, в контейнере для овощей и вымытой, их количество в центральной части составило 167,2±43,6 мг/кг, в периферической - 111,5±45,2 мг/кг, то есть уменьшилось на 12,5%.

Хранение моркови в овощехранилище при температуре 8-10 ° С и не обработанной увеличило содержание нитратов на 10% в ее периферической части. Увеличение содержания нитратов в овощехранилище возможно за счет остатков земли на корнеплодах и нитрат-ионы перешли из почвы в продукты.

Содержание нитратов в продуктах может уменьшаться при различной технологической их обработке (таблица 2).

При тепловой обработке моркови использовали два варианта. В первом варианте морковь проваривали 30 мин под давлением 1,1 кг/ см ² и температуре 120 ° С (в скороварке). После обработки в морковный отвар перешло 37,1±7,8 мг/кг нитратов, однако в самом корнеплоде их увеличилось на 37,2% и составило 617,1±27,4 мг/кг против первоначального количества 249,7±121,1 мг/кг. Это могло произойти за счет гидролиза низкомолекулярных белковых соединенных под давлением.

Во втором варианте давление было атмосферное, и температура 100 С. Морковный отвар сливали два раза после 20 минутного кипячения. В результате такой обработки содержание нитратов в корнеплоде уменьшилось на 42,8 мг/кг или 17,1% за счет перехода их в морковный отвар.

При тушении моркови потеря нитратов в нашем опыте составила 11,3%

При переработке моркови в сок, количество нитратов в него перешло 42,4%. Тепловая обработка (стерилизация в течение 5 минут) свежеприготовленного морковного сока уменьшило содержание нитратов в нем в 1,6 раза.

Таблица 2 – Содержание нитратов при обработке моркови «Королева осени» (мг/кг)

Показатели	Содержание нитратов  до обработки	Проварка		Тушение	Свежеприго товленный сок моркови	Морковный сок   после тепловой обработки
		Под давлением 1,1 кг/ см 2 и температуре 120 С	При атмосферном давлении   и температуре 100 С
Морковь	249,7±121,1	617,1±27,4	206,9±30,6	221,5±19,6	143,8±17,2	89,9±10,9
Морковный отвар после первой обработки		37,1±7,8	17,4±3,5
Морковный отвар после второй обработки			24,5±5,2

Выводы : 1. Содержание нитратов в центральной части моркови было в 1,5 раза выше чем в периферической и наибольшее их количество накапливалось во второй стадии выращивания

• 2.    Хранение мытой моркови в течение трех месяцев при температуре +30 ° С снизило количество нитратов на 12,5%, а необработанной в овощехранилище при температуре 8-10 ° С увеличило их содержание в периферической части на 10,0%.

• 3.    Тепловая обработка моркови при температуре 100 ° С и атмосферном давлении снижает количество нитратов на 17,1%, тушение на 11,3%, переработка в свежеприготовленный сок на 57,6%.