Технологические способы снижения нитратов в моркови сорта «Королева осени»

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания, поэтому устанавливают допустимые уровни содержания в них различных токсических групп веществ, в том числе и нитратов. В случае превышения допустимых уровней вредных веществ в растительных продуктах изыскиваются эффективные методы их снижения. Для этого используют сорта с низкой способностью накопления нитратов, повышают культуру земледелия, применяя научнообоснованные приемы агротехники, разрабатывают методы обработки сырья в готовые продукты. В настоящее время накоплен обширный материал по контролю нитратов в растительных продуктах, но однако эта проблема не нашла окончательного решения и остается актуальной. Целью работы было определить уровень нитратов в моркови, выращенной в фермерском хозяйстве и методы его снижения. Для проведения опыта использовали позднеспелый сорт моркови «Королева осени», выращенной в открытом грунте. Пробы моркови на корню и в овощехранилище были отобраны по общепринятой методике и исследованы с помощью рН-метра иономера «Эксперт-001» согласно инструкции, прилагаемой к нему.В результате проведенных исследований было установлено, что содержание нитратов в центральной части моркови было в 1,5 раза выше, чем в периферической и наибольшее их количество накапливалось во второй стадии выращивания. Хранение мытой моркови в течение трех месяцев при температуре +3 С снизило количество нитратов на 12,5%, а необработанной в овощехранилище при температуре 8-10 С увеличило их содержание в периферической части на 10,0%. Тепловая обработка моркови при температуре 100 С и атмосферном давлении снижает количество нитратов на 17,1%, тушение на 11,3%, переработка в свежеприготовленный сок на 57,6%.