Технологическое изучение сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота и мармелада
Автор: Левгерова Н.С., Салина Е.С., Сидорова И.А., Гуляева А.А.
Журнал: Вестник аграрной науки @vestnikogau
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Статья в выпуске: 6 (69), 2017 года.
Бесплатный доступ
Приведены данные технологического изучения сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота (34 сортообразца) и мармелада (14 сортообразцов). Контроль - продукты переработки из сливы сорта Краса Орловщины. Более половины изучавшихся сортообразцов имели общую дегустационную оценку за компот 4,0-4,2 балла и по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 54680-2011. Из сортов с хорошей пригодностью для компота, имеющих дегустационную оценку компота 4,0 балла и выше, наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ отличаются сорта Аленушка (4,4 и 329,9 мг/100 г соответственно), Авве (4,7 и 326,2 мг/100 г соответственно) и Кадрия (4,7 и 363,5 мг/100 г соответственно). По сравнению с компотом дегустационные оценки мармелада были выше, что свидетельствует о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для данного вида переработки. Средняя общая дегустационная оценка компота составила 3,9 балла, мармелада - 4,3 балла. Более половины сортообразцов по органолептическим показателям мармелада были на уровне контроля, 3 - уступали ему и лишь сортообразцы Рекорд и ПС 2-76 превосходили контроль. По содержанию аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в мармеладе выделились сортообразцы ПС 2-76 (7,2 и 321,6 мг/100 г соответственно), Орловская мечта (6,7 и 129,5 мг/100 г соответственно), Орловский сувенир (4,4 и 308,4 мг/100 г соответственно). По содержанию биологически активных веществ, аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, компот и мармелад из слив примерно равнозначны.
Сорта и гибриды сливы, компот, мармелад, технологическое изучение, рlum varieties and hybrids
Короткий адрес: https://sciup.org/147124482
IDR: 147124482 | DOI: 10.15217/issn2587-666X.2017.6.39
Текст научной статьи Технологическое изучение сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота и мармелада
Вве^ение. Слива, как и все косточковые культуры, представляет большой интерес в качестве сырья для переработки. Плоды сливы характеризуются не^ным гармоничным вкусом и приятным ароматом. Наряду с легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, микроэлементами, они являются источником полифенолов, ферментов и других биологически активных веществ [1]. В плодах европейских сортов сливы содер^ится 11–18% растворимых сухих веществ; 7-14% сахаров; 0,55-2,66% титруемых кислот; 0,01-0,27% дубильных веществ; 0,37-1,80% пектина; 0,30-0,77% минеральных веществ; 3-26 мг% аскорбиновой кислоты; 13-25 мг% витамина P. Ко^ица плодов сливы характеризуется высоким содер^анием кверцетина, флоризина и хлорогеновой кислоты [2]. Полезные качества све^их плодов во многом сохраняются и в продуктах переработки, которые широко востребованы в кондитерской отрасли. Наиболее распространенными из них являются чернослив, компот, варенье, повидло, мармелад.
Лидерами-производителями плодов сливы в Европе являются балканские государства (Сербия, Словения, Черногория, Румыния, Болгария и др.), а так^е Франция и Италия, где сло^ились наиболее благоприятные природноклиматические условия для возделывания этой культуры [3, 4]. В России слива успешно культивируется на территории от Кавказа до Сибири и Дальнего Востока [5]. Однако в Центральной части России она распространена недостаточно. Из включенных в Госсреестр селекционных дости^ений, допущенных к использованию, 148 сортов сливы различных групп, по Центрально-Черноземному региону районировано 19 сортов, из которых для переработки могут использоваться только 10 (9 сортов универсального назначения и 1 сорт, Краса Орловщины – технического) [6]. Распределение по хозяйственному назначению сортов возделываемых в Центральной России видов сливы представлено на рис. 1.
и Сорта, непригодные для переработки в Сорта универсального назначения, пригодные для переработки
-
□ Сорта технического назначения
Рисунок 1 – Распределение сортов сливы, возделываемых в Центральной России, по хозяйственному назначению
Одной из основных причин, сдер^ивающих возделывание сливы в средней зоне садоводства, является недостаточная зимостойкость сортов [7, 8].
Во Всероссийском научно-исследовательском институте селекции плодовых культур (ВНИИСПК) более 50 лет осуществляется селекционная программа по выведению зимостойких, уро^айных сортов сливы с улучшенным биохимическим качеством плодов, пригодных для переработки.
Целью иссле^ований являлось технологическое изучение пригодности сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК для компота и мармелада.
Услови^, материалы и мето^ы. Технологическая оценка на пригодность плодов изучавшихся сортообразцов сливы проводилась в соответствии с Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур
[9, 10], Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности [11]. Изучались следующие химико-технологические показатели: пищевая ценность (содер^ание растворимых сухих веществ (РСВ), титруемых кислот, аскорбиновой кислоты (^К), Р-активных веществ, органолептические качества. Биохимические показатели определялись по общепринятым методикам [12, 13]. На пригодность для компота изучались 34 сортообразца сливы, на пригодность для мармелада – 14. Контроль – продукты переработки из сливы сорта Краса Орловщины.
Результаты и обсуждение. Результаты технологического изучения сортообразцов сливы на пригодность для компота представлены в таблице 1. Более половины изучавшихся сортообразцов имели общую дегустационную оценку за компот 4,0-4,2 балла и по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 54680-2011 [14].
Таблица 1 – Химико-технологическая характеристика сортообразцов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота
|
Сорт |
РСВ, % |
Общая к-ть, % |
^К, мг/100 г |
Р-активные в-ва, мг/100 г |
Дегустационная оценка, балл |
||||
|
катехины |
антоцианы |
сумма |
общая |
вн. вид |
вкус |
||||
|
Золотое руно |
26,7 |
1,13 |
5,6 |
97,3 |
4,1 |
111,0 |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
|
ПС 2-76 |
27,8 |
0,69 |
3,2 |
112,8 |
2,6 |
115,4 |
4,2 |
4,1 |
4,3 |
|
18223 |
29,4 |
0,70 |
4,4 |
169,6 |
7,3 |
177,5 |
4,2 |
4,1 |
4,3 |
|
18392 |
28,2 |
0,76 |
3,2 |
156,9 |
5,2 |
162,1 |
4,2 |
4,1 |
4,2 |
|
19-39-41 |
30,3 |
0,70 |
1,3 |
90,4 |
2,7 |
91,8 |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
|
19109 |
26,8 |
0,81 |
4,6 |
243,8 |
7,2 |
251,0 |
4,1 |
4,1 |
4,3 |
|
^ленушка |
28,5 |
0,78 |
4,4 |
320,4 |
9,5 |
329,9 |
4,1 |
3,8 |
4,4 |
|
Красивая веча |
28,3 |
0,88 |
3,1 |
120,9 |
74,4 |
192,5 |
4,1 |
3,9 |
4,3 |
|
Орловская мечта |
29,6 |
0,91 |
2,6 |
137,1 |
8,8 |
145,9 |
4,1 |
4,0 |
4,2 |
|
18286 |
28,3 |
0,84 |
2,9 |
137,6 |
8,2 |
145,8 |
4,1 |
3,9 |
4,2 |
|
48-15-60 |
28,3 |
1,13 |
4,1 |
137,2 |
11,9 |
149,1 |
4,1 |
4,0 |
4,1 |
|
18896 |
30,9 |
1,12 |
5,3 |
144,9 |
9,4 |
154,3 |
4,1 |
4,2 |
4,2 |
|
19-28-98 |
29,4 |
0,70 |
1,8 |
- |
- |
- |
4,1 |
4,1 |
4,2 |
|
Краса Орловщины (к) |
28,8 |
0,86 |
4,8 |
387,4 |
4,5 |
391,8 |
4,0 |
3,8 |
4,1 |
|
Скороплодная |
32,0 |
0,84 |
4,0 |
268,5 |
3,9 |
272,4 |
4,0 |
3,8 |
4,2 |
|
18463 |
26,6 |
3,87 |
5,0 |
252,2 |
4,8 |
257,0 |
4,0 |
3,9 |
4,1 |
|
18296 |
29,9 |
0,82 |
4,1 |
133,7 |
10,1 |
143,8 |
4,0 |
3,9 |
4,2 |
|
18464 |
28,6 |
0,90 |
2,9 |
226,9 |
9,9 |
236,8 |
4,0 |
3,9 |
4,1 |
|
18473 |
29,9 |
1,09 |
2,3 |
153,2 |
4,1 |
157,3 |
4,0 |
3,9 |
4,1 |
|
^вве |
27,1 |
0,60 |
4,7 |
338,8 |
7,4 |
346,2 |
3,9 |
3,5 |
4,2 |
|
Кадрия |
31,3 |
0,73 |
4,7 |
353,5 |
10,0 |
363,5 |
3,9 |
3,7 |
4,2 |
|
Окская |
30,0 |
1,20 |
7,0 |
101,1 |
21,0 |
122,1 |
3,9 |
3,8 |
4,0 |
|
Болховчанка |
28,7 |
1,11 |
3,5 |
117,2 |
2,3 |
119,5 |
3,8 |
3,6 |
4,0 |
|
Не^енка |
31,1 |
1,04 |
5,3 |
587,9 |
5,2 |
593,1 |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
|
Орловский сувенир |
30,9 |
0,88 |
6,5 |
424,8 |
9,8 |
434,6 |
3,8 |
3,6 |
3,9 |
|
12614 |
30,3 |
1,37 |
4,1 |
791,0 |
25,2 |
816,2 |
3,8 |
3,7 |
3,9 |
|
18330 |
30,2 |
1,21 |
2,9 |
223,9 |
12,4 |
236,3 |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
|
12346 |
29,2 |
1,35 |
5,3 |
324,1 |
8,9 |
333,0 |
3,7 |
3,6 |
3,7 |
|
Евразия-5 |
28,1 |
1,61 |
3,8 |
205,7 |
14,8 |
220,5 |
3,6 |
3,4 |
3,8 |
|
Евразия-21 |
26,5 |
1,67 |
4,0 |
194,2 |
15,4 |
209,6 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
|
Рекорд |
26,8 |
1,22 |
4,1 |
346,0 |
24,4 |
370,4 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
|
Заречная ранняя |
26,5 |
1,67 |
4,0 |
194,2 |
15,4 |
209,6 |
3,6 |
3,6 |
3,6 |
|
12073 |
31,1 |
1,54 |
4,1 |
791,0 |
11,0 |
802,0 |
3,5 |
3,4 |
3,6 |
|
Ренклод колхозный |
27,8 |
1,13 |
2,3 |
286,7 |
1,6 |
288,3 |
3,4 |
3,2 |
3,6 |
|
4477 |
27,3 |
0,79 |
5,0 |
264,7 |
12,1 |
276,8 |
3,4 |
3,4 |
3,3 |
|
χ |
28,9 |
1,1 |
4,0 |
259,9 |
11,3 |
271,4 |
3,9 |
3,8 |
4,0 |
|
v% |
5,4 |
50,4 |
30,6 |
66,2 |
109,3 |
63,6 |
6,0 |
6,7 |
6,7 |
|
HCP |
0,8 |
0,30 |
0,6 |
85,1 |
6,1 |
85,4 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Остальные сортообразцы по органолептическим показателям компота имели оценку ни^е 4,0 балла и не могут быть рекомендованы для этого вида переработки. По сравнению с контролем, сортом Краса Орловщины, 5 сортообразцов превосходили его по органолептическим качествам компота, 16 – были на его уровне, остальные (14) – ни^е контроля (рис. 2).
и выше контроля в на уровне контроля
-
□ ни^е контроля
Рисунок 2 – Распределение сортообразцов сливы по органолептическим показателям компота по сравнению с контролем (сорт Краса Орловщины)
Следует отметить, что оценки за вкус компота, как правило, выше, чем оценки за внешний вид и на общую дегустационную оценку первые оказывают большее влияние. Это объясняется особенностью плодов сливы, выращиваемых в условиях средней полосы. Как правило, они не накапливают высокое количество РСВ и сахаров, вследствие чего склонны к развариванию, растрескиванию и оползанию ко^ицы, что негативно сказывается на привлекательности компота. Вкусовые ^е качества компота хорошие.
Компоты всех сортообразцов соответствовали требованиям стандарта по содер^анию РСВ и да^е превосходили их – при требовании стандарта к содер^анию РСВ в сиропе не менее 14%, среднее содер^ание РСВ в компоте изучавшихся сортообразцов составило 28,9%. По содер^анию ^К выделился компот сортов Окская (7,0 мг/100 г), Орловский сувенир (6,5 мг/100 г), Золотое руно (5,6 мг/100 г), Не^енка и формы 12346, 18896 (5,3 мг/100 г), 4477 (5,0 мг/100 г), превосходящие контрольный вариант.
При среднем содер^ании в компоте Р-активных веществ 271,4 мг/100 г самое высокое их содер^ание отмечено у форм 12614 (816,2 мг/100 г) и 12073 (802,0 мг/100 г) Самым низким содер^анием суммы Р-активных веществ характеризовался компот формы 19-39-41 (91,8 мг/100 г). Компот изучавшихся сортообразцов отличался высоким содер^анием катехинов, доля которых в общей сумме Р-активных веществ превышала долю антоцианов (табл. 2).
Из сортов, имеющих дегустационную оценку компота 4,0 балла и выше, наиболее высоким содер^анием ^К и Р-активных веществ отличались сорта ^ленушка, ^вве, Кадрия (табл. 1).
Мармелад – это кондитерское изделие, приготовленное увариванием фруктового пюре с сахаром. В зависимости от студнеобразной основы (прочности студня) он мо^ет изготавливаться с применением в качестве студнеобразователя только пектиносодер^ащего пюре или одновременно с использованием пектиносодер^ащего сырья с добавлением студнеобразователей в чистом виде [15]. Для натурального мармелада очень ва^но, чтобы сырье позволяло производить продукт без дополнительного применения студнеобразователей и красителей, чтобы сделать производство более рентабельным, а продукцию – экологически безопасной.
Данные технологического изучения 13 сортообразцов сливы на пригодность для мармелада представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Химико-технологическая характеристика сортообразцов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для мармелада
|
Сортообразец |
РСВ, % |
Общая кислотность |
^К, мг/100 г |
Р-активные в-ва, мг/100 г |
Общая дегустационная оценка, балл |
|||||
|
% |
градусы |
катехины |
антоцианы |
сумма |
общая |
вн. вид |
вкус |
|||
|
Рекорд |
68,2 |
1,87 |
18,7 |
1,76 |
183,5 |
24,1 |
207,6 |
4,5 |
4,5 |
4,4 |
|
ПС 2-76 |
62,8 |
0,77 |
7,7 |
7,20 |
314,5 |
7,1 |
321,6 |
4,5 |
4,5 |
4,4 |
|
^ленушка |
65,7 |
1,20 |
12,0 |
5,40 |
82,2 |
12,4 |
94,5 |
4,4 |
4,3 |
4,5 |
|
Золотое руно |
60,0 |
1,49 |
14,9 |
4,90 |
153,5 |
4,2 |
147,6 |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
|
Орловская мечта |
63,5 |
1,41 |
1,41 |
6,70 |
106,5 |
23,0 |
129,5 |
4,4 |
4,3 |
4,4 |
|
18464 |
67,9 |
1,27 |
12,7 |
6,16 |
208,4 |
24,4 |
232,8 |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
|
19-31-149 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4,4 |
4,4 |
4,4 |
|
Краса Орловщины (к) |
62,0 |
1,14 |
11,4 |
7,00 |
133,4 |
13,7 |
147,0 |
4,3 |
4,3 |
4,4 |
|
Орловский сувенир |
61,9 |
1,24 |
12,4 |
4,40 |
289,0 |
19,4 |
308,4 |
4,3 |
4,2 |
4,3 |
|
19-39-41 |
63,1 |
1,61 |
16,1 |
8,00 |
144,2 |
14,9 |
159,1 |
4,3 |
4,2 |
4,4 |
|
18473 |
64,5 |
1,64 |
16,4 |
- |
164,3 |
21,5 |
185,8 |
4,2 |
4,2 |
4,2 |
|
Скороплодная |
64,1 |
1,32 |
13,2 |
6,16 |
81,1 |
6,9 |
88,0 |
4,1 |
4,0 |
4,2 |
|
18223 |
66,1 |
0,95 |
9,5 |
7,90 |
119,5 |
18,5 |
138,0 |
4,1 |
3,8 |
4,3 |
|
Красивая веча |
63,5 |
1,40 |
14,0 |
6,6 |
51,4 |
4,9 |
40,0 |
3,9 |
3,9 |
4,1 |
|
64,1 |
1,3 |
6,0 |
156,3 |
15,0 |
169,2 |
4,3 |
4,2 |
4,3 |
||
|
v χ % |
3,6 |
21,1 |
27,7 |
47,9 |
47,7 |
46,6 |
3,4 |
4,7 |
2,2 |
|
|
HCP |
1,9 |
0,2 |
1,5 |
64,0 |
6,1 |
67,4 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
|
^нализ данных таблицы 2 показал, что в отличие от компота дегустационные оценки мармелада выше, что свидетельствует о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для данного вида переработки. Так, средняя общая дегустационная оценка компота составила 3,9 балла, мармелада – 4,3 балла. Более половины сортообразцов по органолептическим показателям мармелада были на уровне контроля, 3 – уступали ему и лишь 2 сортообразца, Рекорд и ПС 2-76, превосходили контроль (рис. 3).
выше контроля на уровне контроля ни^е контроля
Рисунок 3 – Распределение сортообразцов сливы по органолептическим показателям мармелада по сравнению с контролем (сорт Краса Орловщины)
В отношении сливового мармелада ме^ду оценками за вкус и внешний вид отсутствовали большие различия, как в случае с компотом, что является свидетельством большей пригодности сортообразцов сливы к переработке на мармелад, который не требует термостабильности плодов и прочной неоползающей ко^ицы, поскольку готовится из пюре.
По содер^анию кислот (4,5-18 градусов для пластового и 6-22,5 градусов для формового) мармелад изучавшихся сортообразцов соответствовал требованиям стандарта [15]. Среднее содер^ание ^К в мармеладе составило 6,0 мг/100 г, в контроле – 7,0 мг/100 г. По содер^анию ^К все сортообразцы были на уровне контроля или уступали ему (табл. 3). По содер^анию Р- активных веществ выделился мармелад сорта Орловский сувенир (308,4 мг/100 г) и формы ПС 2-76 (321,6 мг/100 г). Содер^ание катехинов в мармеладе значительно превышало содер^ание антоцианов в общей сумме Р-активных веществ. По содер^анию ^К и Р-активных веществ в мармеладе выделились сортообразцы ПС 2-76, Орловская мечта, Орловский сувенир. Физиологическая ценность компота и мармелада из слив примерно равнозначна.
Таблица 3 – Среднее содер^ание ^К и Р-активных веществ в сливовом компоте и мармеладе
|
Среднее содер^ание, мг/100 г |
Компот |
Мармелад |
|
^скорбиновая кислота |
4,00 |
6,00 |
|
Сумма Р-активных веществ |
271,4 |
169,2 |
|
Катехины |
259,9 |
156,3 |
|
^нтоцианы |
11,3 |
15,0 |
Выво^ы. Проведенная технологическая оценка сортов и форм сливы генофонда ВНИИСПК для компота и мармелада позволила сделать заключение о большей пригодности изучавшихся сортообразцов для производства мармелада, а так^е выделить сортообразцы, наиболее пригодные для компота. По содер^анию биологически активных веществ, ^К и Р-активных веществ, компот и мармелад из слив примерно равнозначны.
Стандартинформ, 2017. 7 с.
Список литературы Технологическое изучение сортов и гибридов сливы генофонда ВНИИСПК на пригодность для компота и мармелада
- Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки/Н.И. Савельев, В.Г. Леонченко, В.Н. Макаров . Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. 124 с.
- Chemical and biochemical components in fruit and their role in the human health/S. Nicolae, A. Paul-Bădescu, C. Nicola, C. Pârvan//Fruit growing research. 2008. Vol. XXIV. P. 138-143.
- Trends of the plum production in Bulgaria/I. Vitanova, S. Dimkova, N. Marinova, D. Ivanova//International Conference of Perspectives in European Fruit Growing. Lednice, 2006. P. 166.
- URL: http://www.faostat.fao.org (дата обращения 22.10.2017).
- Помология. Том 3. Косточковые культуры. Орел: ВНИИСПК, 2008. 592 с.
- Госсреестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т. 1. Сорта растений. Москва, 2017.
- Результаты селекции сливы за 40 лет // А.Ф. Колесникова, Е.Н. Джигадло, Ю.И. Хабаров // Селекция и разведение садовых культур. Орел: ВНИИСПК, 1995. С. 180-184.
- Колесникова, А.Ф. Результаты сортоизучения вишни и сливы//Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Т. 1. Орел, 1966. С. 80-100.
- Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур/под ред. Г.А. Лобанова. Мичуринск, 1973. 532 с.
- Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур/под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. Орел, 1999. 608 с.
- Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности. М., 1993. 108 с.
- Методы биохимического исследования растений/А.И. Ермаков и . Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. 430 с.
- ГОСТ 8756.0-70 -ГОСТ 8756.21-70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010. 127 с.
- ГОСТ Р 54680-2011. Консервы. Компоты. Общие технические условия. Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
- ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия. Введ. 1990-01-01. М.: Стандартинформ, 2017. 7 с.
