Технология песочного печенья повышенной пищевой ценности

Актуальной является разработка новых технологий продуктов питания, которые будут содержать биологически активные вещества, при изготовлении которых предусматривается использование пищевых ингредиентов с высокими функционально-технологическими свойствами, что позволяет снизить энергетическую ценность, содержание легкоусвояемых углеводов, улучшить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Целью статьи является обоснование применения нового сырья, разработка новой технологии производства песочного печенья.

Перспективным направлением при разработке мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и уменьшенной калорийности является использование растительного сырья. Растительные продукты занимают особое место в питании человека, что обусловлено их составом, различными пищевыми и вкусовыми свойствами, а также присущим им парафармакологическим свойствами.

Льняное масло относится к маслам, которые быстро высыхают, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха. Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По своей биологической ценности является лидером среди растительных масел. Это богатейший источник полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, по концентрации в 2 раза превосходит рыбий жир. Содержание незаменимой для человеческого организма линоленовой жирной кислоты ω-3 в льняном масле достигает 60 %, а витамина Е - 50 мг/100 г. Употребление масла снижает риск инсульта, ишемической болезни сердца, атеросклероза, диабета, нормализует обмен веществ, выводит лишний холестерин, предупреждают его отложение на стенках сосудов, развитие атеросклероза и улучшает состояние кожи. Предупреждает развитие опухолей и способствует естественному очищению организма.

Для организма человека очень важно поддерживать баланс жирных кислот ω-3 и ω-6. В идеале их соотношение должно составлять 3:1. И льняное масло полностью отвечает этому требованию.

Облепиховый шрот содержит биологически активные и физиологически ценные вещества, которыми он обогатит изделие, химический состав приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав облепихового шрота.

Назва	Количество, %
Вода	4,6
Белок	25-28,6
Общее количество сахаров	2,4
Пищевые волокна	59,1
Зольность	3,75
Витамины, мг/100 г
В 1	0,4
В 2	0,25
РР	1,9
С	22,5
Р	2414
Минеральные вещества, мг/100г
Кальций	118-120
Магний	112-115
Медь	0,57-0,62
Железо	22-22,8
Цинк	8,1-8,3
Натрий	28,1-29,6
Калий	11,1-11,9
Фосфор	53,8-54,9

Разработка рецептур и технологии с добавлением масла льняного и облепихового шрота осуществлялась в соответствии с методическими рекомендациями по разработке рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях ресторанного хозяйства. Определение физико-химических показателей осуществляли по стандартным методикам.

Для исследований тесто раскатывали в пласт толщиной 5 мм и круглой металлической выемкой диаметром 60 мм, формировали заготовки, выпекали их при температуре 200-220 0С 10-15 мин.

При проведении исследований дозировка облепихового шрота к массе муки составляла 5, 7, 10%.

Определяли органолептические показатели качества печенья, анализ которых показал, что оптимальная дозировка облепихового шрота составляет 7% к массе муки, при увеличении данного количества печенье получалось очень плотным, малорассыпчатым.

Для определения оптимальной дозировки льняного масла проведена органолептическая оценка образцов. Установлено, что при внесении 20% добавки льняного масла от общего количества жира органолептическая оценка качества готовых изделий улучшалась: песочное печенье приобретало золотисто-коричневый цвет, приятный вкус и аромат, увеличилась рассыпчатость по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества масла приводило к ухудшению показателей качества печенья.

Исследовано влияние добавки льняного масла и облепихового шрота на показатели качества песочного теста и печенья (таблица 2).

Результаты исследований свидетельствуют о том, что влажность образцов, приготовленных с 20 % льняного масла и 7 % облипихового шрота имеют лучшие показатели: влажность увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, упекание снизилось на 2,5%. При введении добавок наблюдается увеличение намокаемости продукта на 6,5 % соответственно, плотность уменьшилась соответственно на 6,8 %.

Таблиця 2 – Влияние добавок на показатели качества песочного печенья

Наименование показателей	Контроль	Содержание льняного масла в % от количества масла сливочного
		10	20	30
Влажность, %	5,10	5,42	5,75	6,11
Намокаемость, %	173,5	179,4	185,2	183,5
Плотность , кг/м3	573,2	550,7	528,1	530,3
Упекание, %	13,80	13,54	13,42	13,40
Щелочность, град	1,50	1,20	1,10	1,05

Результаты исследований свидетельствуют о том, что влажность образцов, приготовленных с 20 % льняного масла и 7 % облепихового шрота имеют лучшие показатели: влажность увеличилась на 1% по сравнению с контрольным образцом, упекание снизилось на 2,5%. При введении добавок наблюдается увеличение намокаемости продукта на 6,5 % соответственно, плотность уменьшилась соответственно на 6,8 %.

Пищевая и биологическая ценность любого продукта определяется компонентами, входящими в его состав. Пищевая ценность основных рецептурных компонентов разработанного песочного печенья с использованием облипихового шрота и льняного масла представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая ценность песочного печенья с использованием облепихового шрота и льняного масла

Наименование ингредиентов	Маса в 100 г, г	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, кКал
Мука пшеничная в/с	49,5	4,5	0,5	31	146,5
Облепиховый шрот	3,5	1,0	0,1	0,1	2,3
Сода	0,5	-	-	-	-
Сахар	21	0,3	0	20,5	83,2
Меланж	7	0,9	0,8	0,05	11
Масло сливочное	25	0,17	18,6	0,1	185,6
Льняное масло	5	0	4,9	0	44,1
Всего :	100	6,87	25,5	53,1	472,7

Для сравнения результатов, актуально будет сравнить новый продукт с контрольным образцом. Данные показаны на рис. 1.

□ содержание белка в содержание жира

□ содержание углеводов

□ энергетическая ценность образец льняным маслом и облепиховым

Рис. 1 – Сравнение пищевой и энергетической ценности песочного печенья с добавками и без них.

Введение добавок способствовало снижению калорийности песочного полуфабриката на 2,8 %. Снизилось количество жиров и углеводов на 1 часть белка. Содержание белка выросло в 1,2 раза, содержание углеводов уменшилось в 1,05 раза.

В результате проведенных исследований разработана технологическая схема производства песочного печенья «Льняночка», которая приведена на рис. 2.

Рис. 2 – Технологическая схема приготовления песочного печенья «Льняночка»

Разработанный продукт перспективный в использовании, так как имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, он не только не уступает традиционному песочному печенью, а наоборот - является полезным продуктом, который можно употреблять всем слоям населения, в том числе детям.