Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки

Некоторыми из наиболее важных сенсорных качеств мяса являются: внешний вид, сочность, вкус, текстура и консистенция (Barton-Gаdе еt al. 1988). Текстурные показатели мяса птицы во многом зависят от зоотехнических особенностей, таких как диета, возраст и анатомические характеристики, например типа мышц животных (Huff & Parrish, 1993; Ouali, 1990; Zamora, 1997). Текстурные характеристики оценивают по различним показа-телям, которые варьируют в зависимост от цели исследования (например, твердость, прочность, эластичность, жилистость сочность (Szczesniak, 1963) и липкость).

Текстура представляет собой сенсорный индикатор, который может быть более точен, чем органолептические органы чувствв человека.

При инструментальной оценке текстуры мяса часто используют текстурометры – устройства, которые анализируют сопротивление тканей как при сдвиге так и при сжатии образца (Huidobro et al. 2005). Наиболее распространенный метод, который обычно используется в качестве индикатора сенсорной твердости, это тест сдвига Уорнер-Братцлер (Bratzler, 1932; Warner, 1928). Это один из немногих методов, используемых для исследования сырого мяса и дающих объективную информацию о работе сил сдвига.

• 1.1    Материалы и методы.

Образцы были закуплены в специализированном магазине при соблюдения сроков хранения, указанных на этикетках, в замороженном и охлажденном видах.

Замороженные образцы оттаивали на воздухе при температуре 15 °С до температуры в толще 0–4 °С. Измерение образцов проводили при температуре 10–12 °С. Мясо обваливали и нарезали кубиками размером по ширине, длине, высоте соответственно 30 × 30 × 15 мм для измерения профиля текстуры куски прямоугольной формы с размерами 30 × 60 × 15 мм в соответствии с определением текстуры методом Уорнера-Братцлера (WB).

Физико-химические      исследования проводили в аккредитованной лаборатории ИИРХ (Пловдив). Эксперименты проводились с помощью стандартных методов испытаний:

• •    Определение содержания воды

• •    БДС 15437:1982;

• •    Определение общего белка по Къель-далю БДС 15438:1989;

• •    Определение жира в аппарате

• •    Сокслета БДС 1549:1992;

• •    Определение углеводов в БДС 7169:

• •    1989;

• •    Определение минерального состава в БДС 7646:1982;

Измерение текстуры проводили с помощью анализатора текстуры Stable Micro Systems TA.ХТ2Рlus в соответствии с методом анализа профиля текстуры (TPA) и методом сдвига в соответствии с Warner-Bratzle. Для обработки результатов было использовано програмное обеспечение Texture Exponent 6.1.

Профиль текстуры был измерен с помощью цилиндрического датчика диаметром 50 мм. Скорость прессования составляла 1 мм/с, деформацию фиксировали в течение 5 мин. Время ожидания между двумя значениями было 5 с. Тест по Уорнеру-Братцлеру (WB) был сделан с помощью специальных лезвий V-образной формы. Скорость сдвига была 1 мм/с, воздействие остановливалим после того, как проба была полностью разрезана.

• 1.2    Результаты метода сдвига (Уорнер-Братцлер метод):

В этом методе лезвие опускается на образец мяса с некоторый постоянно скоростью. В начале взаимодействия лезвие „вдавливается“ в образец, но после того, как произошла определенная его деформация, межмолекулярные связи в образце начинают разрушаться и идет процесс резания.

Полученные результаты аналогичны результатам других ученых (Муллакаева, М.О. 2012).

Параметрами, полученными по методу WB являются: сила и деформация сдвига, работа по деформации образца (площадь под графиком зависимости деформирующей силы – деформация до достижения момента резания) и работа резания (общая площадь под графиком сила-деформация). Текстурные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1

Дисперсионный анализ показателей, установленных методом Уорнера-Братцлера

Table 1

Analysis of Variance of indices in accordance with the method of Warner-Bratzler

Охлажденные ножки были более твердыми, чем замороженные, вероятно, из-за потери воды из мышц. Эта разница проявляется в работе резания, но в работе деформации эта разница не выражена. Для ножек из мяса индейки нет статистически значимых различий между замороженным и охлажденным мясом.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Table 2

Physical-chemical parameters

При испытании мяса методом АТП производят двукратное сжатие образца с определенным временным интервалом между сжатиями. Анализ профиля текстуры позволяет получить более подробную информацию об пищевом сырье по сравнению с показа-телями, установленными методом WB. Из соотношения между приложенной силой и деформацией во времени можно вычислить ряд показателей, хорошо коррелирующих с сенсорыми показателями. Этим методом определяют следующие параметры (Ruiz de Huidobro et al., 2001) (рисунок 1).

length 1 length 2 length 3 length 4

Рисунок 1. Диаграмма показателей профиля текстуры

Figure 1. Diagram of performance of texture profile

• •    Твердость - максимальная величина

силы при первом сжатии.

• •    Прочность - отношение работы А 2 при деформации образца на длину 2, к работе

А, по деформации на длину 1

^Л площадь 5

_v площадь 4

• •    Липкость - работа на длине 3, когда образец прилипает к датчику (площадь 3).

• •    Эластичность - отношение длины 4 к длине 1.

• •    Однородность - отношение работ при

  первом и втором сжатии

  
  

  площадь 2

  _v площадь 1

  
  

• •    Резинистость - Твердость х однородность.

• •    Жилистость - Твердость х эластичность х × однородность.

Результаты анализа ТРА показаны в таблице 3. Стандартное отклонение полученных показателей образцов меньше, чем при испытании на сдвиг.

Таблица 3.

Анализ дисперсии на показатели профиля текстуры (TPA)

Table 3.

Analysis of variance on the performance of texture profile (TPA)

Тип мяса Type of meat	Твердость, N Hardness, N	Прочность Strength	Липкость, N, мм Stickiness, N, mm	Эластичность Elasticity	Однородность Uniformity	Рыхлость Looseness	Жилистость Gelistet
Охлажденные куриные ножки Chilled chicken legs	27.48 ±7.23а	0.44 ±0.10аb	0.73 ±0.07а	0.68 ±0.14b	0.60 ±0.11b	16.40 ±5.22а	10.94 ±2.84а
Замороженные куриные ножки Frozen chicken feet	31.68 ±2.97а	0.35 ±0.08а	1.43 ±0.30b	0.52 ±0.13а	0.44 ±0.05а	13.64 ±1.97а	9.55 ±1.34а

Продолжение табл. 3

Таблица 4.

Корреляционный анализ между показателями, вычисленными в соответствии с метод сдвига и анализа профиля текстуры

Table 4.

Correlation analysis between the indicators calculated in accordance with the shift method and profile analysis texture

О о й Н X к а 1° tl « С <		Warner Bratzler метод (на сдвиг) Warner Bratzler method (shear)
		Сила сдвига The shear force	Деформация сдвига Shear strain	Работа до силы сдвига Work to shear forces	Работа сдвига Work shift
	Твердость Hardness,	0.7822	0.6225	0.8007	0.7516
	Прочность Strength	0.8562	0.8445	0.8660	0.8385
	Липкость Stickiness	0.2281	0.2545	0.2890	0.2178
	Эластичность Elasticity	0.4232	0.3440	0.4042	0.4376
	Однородность Uniformity	-0.0314	0.5721	-0.0855	-0.0463
	Рыхлость The looseness	0.6825	0.7199	0.7049	0.6545
	Жилистость Gelistet	0.8021	0.7593	0.8257	0.7801

Согласно результатам исследования, существует высокая корреляция между прочностью и силой на срез, прочностью и деформацией для среза, прочностью и работой для сдвига.

Кроме того, высокая корреляция установлена между жилистостью и силой сдвига, жилистостью и работой на сдвиг. Корреляция недостаточна между твердостью и силой для среза, твердостью и работой при сдвиге, твердостью и работой для сдвига или между жилистостью и деформацией сдвига, жилистостью и работой для сдвига.

Для объяснения полученных результатов можно привлечь термофлуктуационную теорию разрушения С.Н. Журкова (Журков, 1965) (в при- менении к полимерам). При резании, когда приложенное напряжение сопоставимо с пределом прочности образца, это напряжение уменьшает энергию связи между молекулами и тепловые флуктуации разрывают связь. В ходе дальнейшего механического воздействия процессы соединения связей не успевают за процессами их разрушения и образец мяса разрезается.

Аналогичные процессы идут при механическом воздействии на образец в ходе испытания методом АТП.

Если образец полностью разрушается при прямом ходе плунжером, то при обратном ходе сила его взаимодействия с плунжером и, соответственно, величина работы А2 оказывается равной 0.

Если же образец обладает высокими прочностными характеристиками, то при испытании методом Уорнера–Брацлера нужно приложить значительное усилие для появления множественных разрывов связей, а при измерении текстурного профиля образец с неразрушенными связями оказывает значительное усилие на плунжер при обратном ходе.

Единый механизм разрушения обеспечивает высокую корреляцию между характеристикой прочности образца, определённый методом АТП и характеристиками усилия сдвига, деформации сдвига и работы сдвига, полученными методом Уорнера–Брацлера.