Температурная динамика показателей качества свежего томата в процессе хранения

Для крупных сетевых ритейлов велики потери свежей плодово-овощной продукции, значительную долю которых составляют потери импортного свежего томата. В данной статье представлены результаты эксперимента, проводимого в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении “СевероКавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" г. Краснодар, по исследованию влияния температурных режимов на качество плодов томата сорта Торбаш в процессе хранения. В качестве биохимических параметров оценки качества были исследованы кислотность, содержание растворимого сухого вещества, аскорбиновой кислоты и сахаров. Корреляционный анализ данных при изменяющемся параметре “температура" выявил зависимость содержания витамина С от глюкозы и от суммарного содержания сахаров через 240 часов после закладки на хранение. Анализ данных по витамину С и глюкозе при фиксированном факторе “время хранения" показал высокую корреляцию этих показателей при температуре 18°С, при 22°С корреляция умеренная. Умеренная корреляция содержания витамина С с суммой сахаров наблюдается при температуре 16°С; при 4 и 18°С проявляется заметная корреляция. Корреляционный анализ по сахарам и кислотности показал слабую корреляцию при температурах, отличных от нормальной (7...8°С). Соотношения витамина С и глюкозы или витамина С и суммы сахаров могут служить индикаторами при оценке качества плодов, а слабая корреляция между сахарами и кислотностью при температурах, отличных от 8°С, свидетельствует о хранении продукта с нарушениями температурных режимов.