Товарно-потребительские качества и химический состав перспективных сортов и форм черешни в условиях ЦЧР

Черешня ( Prunus avium L . ) – популярная и коммерчески ва^ная десертная культура, большое количество плодов которой поступает в торговую сеть в све^ем виде. Е^егодно в мире производится более 2 млн. тонн черешни. Турция и СШ^ – крупнейшие производители черешни в мире [1-3].

Черешня получила широкое распространение в ю^ных регионах нашей страны (Краснодарский край, Крым), где ее сортимент наиболее разнообразен. В настоящее время благодаря усилиям селекционеров она продвинулась далеко на север. Недостатком традиционного сортимента средней полосы России и, в особенности, большинства старых сортов являются сравнительно невысокие товарно-потребительские качества плодов. В связи с этим особое значение приобретает создание новых и выделение из числа существующих сортов и форм генотипов черешни, обладающих высокими вкусовыми качествами, привлекательным внешним видом, ценным биохимическим составом.

Возрастающий в последнее время интерес к биологически активным соединениям плодов приводит к необходимости подбора не только культур, но и отдельных сортов с более высоким содер^анием витаминов-антиоксидантов. Их состав и концентрация в значительной степени влияют на органолептические качества плодов, а так^е в общей сло^ности во многом определяют антиоксидантную активность [4].

Плоды черешни – источник многих питательных и биологически активных веществ, необходимых для здоровья человека. Сахара – ва^нейшие компоненты плодов черешни. Преобладающая форма сахаров – глюкоза. Присутствует так^е фруктоза, сорбит и сахароза. Для данной культуры типична низкая кислотность. Основной органической кислотой плодов черешни является яблочная, имеются так^е лимонная (вторая по распространенности), шикимовая, фумаровая кислоты [2].

В последние годы все большее внимание исследователей обращено на изучение фенольных соединений плодов и ягод, которые определяют окраску и такие вкусовые качества плодов как горечь и терпкость. Имеются предполо^ения, что они могут играть ва^ную роль в антиоксидантой активности плодов [5-8]. Значительная зависимость ме^ду содер^анием антиоксидантов и фенольных соединений указывает, что фенольные соединения вносят основной вклад в антиоксидантные свойства черешни. Среди плодовых и ягодных культур черешня считается ва^ным источником фенольных соединений. Плоды черешни богаты фенольными кислотами. Основную их часть составляют кофейная кислота, производные гидроксикоричной кислоты (неохлорогеновая кислота) и производные р-кумаровой кислоты (3-p-кумароил-хинная кислота). Флавонолы и флаван-3-олы, так^е обнару^енные в плодах черешни, включают катехин, эпикатехин, кверцетин 3-глюкозид, кверцетин 3-рутинозид и кемпферол 3-рутинозид. ^нтоцианы черешни представлены 3- О -глюкозидом и 3- О -рутинозидом цианидина, пеонидин 3- О -рутинозидом и глюкозидом, а так^е пеларгонидин 3- О -рутинозидом. Что касается отдельных антоцианов, установлено, что цианидин 3- О -рутинозид является доминирующим в плодах черешни, на него приходится наибольшая доля от их общего содер^ания (до 9092%). Цианидин 3- О -глюкозид – второй по распространенности из антоцианов черешни [2, 5-11].

Цель настоящего исследования заключалась в оценке товарнопотребительских и биохимических характеристик перспективных сортов и отборных форм черешни, возделываемых в агроэкологических условиях ЦЧР (г. Мичуринск).

В 2012-2015 гг. проведено изучение биохимического состава 64 сортообразцов черешни, включая перспективные сорта, элитные формы, отборные сеянцы. Оценка по основным качественным признакам плодов выполнялась в соответствии с «Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [12]. ^нализы плодов проводились общепринятыми стандартизированными методами. Суммарное содер^ание антиоксидантов (СС^) в плодах определяли с использованием анализатора антиоксидантной активности «Близар ^3», пересчет – на галловую кислоту [1315]. Статистическая обработка экспериментальных данных проводилась общепринятыми методами, с использованием пакета прикладных программ Microsoft Excel 2007.

Ва^нейшим признаком, определяющим товарную привлекательность сорта, является масса его плодов. Наибольший интерес для потребителя представляют формы черешни с плодами средних и крупных размеров, массой более 4,5 г [12, 16-17]. К новым сортам черешни предъявляются определенные требования по содер^анию биохимических веществ: сахаров – 11-14%, органических кислот – 0,5-1,0%, полифенолов – 50-200 мг/кг, оксикумаринов – 0,7-2,0% [18].

Значительное количество изученных сортов и форм черешни отличались ценными товарно-потребительскими качествами плодов. Сорта Итальянка, Поэзия, ^ннушка, отборная форма 9-10 характеризовались крупными плодами (средняя масса 7,5-9,8 г), причем масса косточки у них составляла 3,2-4,3% от массы плода. Максимальная масса плодов выявлена у сортов Поэзия (11,2 г) и ^ннушка (10,6 г). У мелкоплодных сортов Малыш (3,4 г) и Орловская янтарная (3,1 г) масса косточки составила 5,9% и 6,7% от массы плода соответственно.

Отмечены значительные различия ме^ду сортами и формами черешни по компонентам биохимического состава плодов. Содер^ание растворимых сухих веществ в отдельные годы варьировало от 12,4 (8-102) до 26,6% (Орловская розовая); сахаров – от 6,5 (8-85) до 18,1% (Родина) при среднем их значении 17,1% и 11,0% соответственно. Повышенное накопление суммы сахаров отмечено у сортов Поэзия, Малыш, Орловская розовая и элитной формы 8-86 (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав перспективных сортов и отборных сеянцев черешни

Сорт, отборная форма	с с го ю о со	со О 0-	го . О. го 2 X 5 ГО 2 ° о	ьк	го н i о. го X го о	о о <	х о §2 ГО 5	ГО О S О =г <	h. О н X
^ннушка	4,5	17,5	12,9	0,58	22,2	13,0	126	73,2	50
Валерий Чкалов	4,6	16,0	12,8	0,43	29,8	10,6	69	83,6	27
Донецкий уголек	4,5	16,2	11,1	0,71	15,6	11,9	74	69,3	47
Итальянка	4,5	19,6	13,5	0,77	17,5	12,9	70	67,1	47
Малыш	4,3	17,4	14,6	0,48	30,4	7,9	69	-	48
Орловская розовая	4,4	24,6	14,3	0,90	15,9	9,9	71	20,9	80
Орловская янтарная	4,6	16,5	11,6	0,56	20,7	8,2	34	-	53
Поэзия	4,5	18,2	14,2	0,59	24,1	12,3	80	13,2	39
Ранняя розовая	4,1	16,7	10,1	0,94	10,7	13,2	111	35,2	86
Ревна	4,5	15,8	10,6	0,67	15,8	10,6	30	154,0	75
Родина	4,5	19,4	13,6	0,87	15,6	12,9	96	122,9	84
Фате^	4,3	18,2	13,7	0,50	27,4	14,0	79	25,3	83
элита 9-118	4,6	18,4	14,0	0,74	18,9	9,9	145	124,3	63
8-96	4,4	17,8	12,4	0,72	17,2	12,0	126	136,4	59
элита 8-81	4,6	16,6	12,6	0.50	25,2	12,9	75	97,4	56
элита 8-86	4,6	20,0	14,3	0,69	20,7	7,3	70	107,8	66
8-102	4,4	15,4	11,6	0,61	19,0	9,1	63	-	51
9-9	4,6	16,1	11,3	0,58	19,5	14,2	79	66,0	63

Преобладающей формой сахаров плодов черешни являются моносахара (глюкоза и фруктоза). Доля сахарозы невелика и составляет 1,4-21,6% от суммы (рис. 1). Для черешни характерна низкая кислотность плодов, которая у исследованных форм составила в среднем 0,64% и варьировала в различные годы исследований от 0,40 (Валерий Чкалов) до 1,23% (8-92). Наибольшим сахаро-кислотным индексом, во многом определяющим вкусовые достоинства плодов, характеризовались сорта ^ннушка, Валерий Чкалов, Поэзия, элитная форма 8-81, отборные сеянцы 10-104, 10-105 и др.

За годы исследований содер^ание аскорбиновой кислоты варьировало от 7,0 (8-85) до 24,6 мг/100г (№95), при среднем значении 11,3 мг/100г. По накоплению аскорбиновой кислоты (свыше 13,0 мг/100г) выделены сорта и формы черешни Креолка, ^ннушка, Итальянка, Ранняя розовая, Фате^, 9-9. Наибольшим содер^а нием катехинов характеризовались сорта ^ннушка, Ранняя розовая, элита 9-118, форма 8-96.

■ редуцирующие сахара ■ сахароза

Рисунок 1 – Соотношение форм сахаров в плодах черешни

В темноокрашенных плодах содер^ание антоцианов достигало 257,4 мг/100г. Наибольшую ценность по данному признаку представляют формы Ревна (154,0 мг/100г), Родина (129,9 мг/100г), Валерий Чкалов (83.6 мг/100г; максимально – до 136,4 мг/100г), 8-96 (136,4 мг/100г; максимально – до 202,4 мг/100г), 8-86 (107,8 мг/100г; максимально – до 180,4 мг/100г). При этом форма 8-96 характеризовалась одновременно высоким содер^анием витаминов С и Р (катехины, антоцианы). У светлоокрашенных форм (Фате^, Поэзия, Орловская розовая, 10-104, 8-87, 8-92, 9-13) содер^ание антоцианов составляло 11,0-35,2 мг/100г.

Накопление хлорогеновой кислоты в плодах черешни варьировало от 16 (8114) до 120 мг/100г (8-97) при среднем значении 61 мг/100г По данному показателю выделены сорта Орловская розовая, Ранняя розовая, Родина, Фате^, отборная форма 9-8.

Содер^ание пектиновых веществ у изучаемых генотипов варьировало от 0,51 до 1,14% при среднем уровне 0,87%. Более высоким их накоплением отличались сорта Креолка, Итальянка, Поэзия, Ревна, Родина. Наблюдается преобладание протопектина над количеством водорастворимого пектина (рис. 2).

Суммарное содер^ание антиоксидантов при среднем значении 3,16 мг/дм3 (в пересчете на галловую кислоту) изменялось у исследованных сортов и форм в пределах 1,66-3,93 мг/дм3, т.е. различия были более чем двукратные (рис. 3). Высокий уровень антиоксидантной активности (^О^) отмечен у сортов Ревна (3,78 мг/дм3), Орловская янтарная (3,79 мг/дм3), отборных форм 8-96 (3,93 мг/дм3), 8-102 (3,91 мг/дм3).

содержание пектиновых веществ, %

■ растворимый пектин ■ протопектин

Рисунок 2 – Содер^ание пектиновых веществ в плодах черешни

4,5

Рисунок 3 – ^нтиоксидантная активность плодов черешни, 2015

В условиях г. Мичуринска плоды черешни накапливают в среднем 17,1% РСВ, 11,0% суммы сахаров, 0,61% титруемых кислот, 11,3 мг/100г аскорбиновой кислоты, 61 мг/100г хлорогеновой кислоты, 0,87% суммы пектиновых веществ.

Выделены сорта с ценным биохимическим составом плодов, в том числе: высоким содер^анием сахаров – Поэзия, Малыш, Орловская розовая, элита 886; аскорбиновой кислоты – Креолка, Фате^, ^ннушка, 9-9; пектиновых веществ – Итальянка, Ревна, Поэзия, Родина; антоцианов – ^делина, Родина, Ревна, элита

9-118, 8-96; хлорогеновой кислоты – Фате^, Родина, Ранняя розовая; высокой антиоксидантной активностью плодов – Ревна, Орловская янтарная, 896, 8-102.

Данные генотипы представляют значительный интерес для практического использования и селекции.