Трансжиры как фактор развития заболеваний

Трансжиры (ненатуральные трансизомеры жирных кислот) - это жир с измененной структурой молекул, изготовленный на основе растительных масел [1].

Опасные соединения, синтезированные искусственным путем, содержатся в продуктах питания, к которым относятся:

• -    майонез, кетчуп, всевозможные соусы;

• -    пирожки, булочки (0,1-10 г на 100 г продукта), печенье (1-8 г на 100 г продукта), недорогие фабричные торты, пирожные, вафли, конфеты (0,17 г на 100 г продукта), шоколад;

• -    маргарин (0,2-26 г на 100 г продукта), сливочное масло (2-7 г), рафинированное масло растительного происхождения;

• -    молочная продукция;

• -    вся продукция фаст-фудов, для приготовления которой используются исключительно гидрогенизированные жиры;

• -    любые виды снеков (попкорн, чипсы и другие, орешки) (0-4 г на 100 г продукта);

• -    всевозможные замороженные полуфабрикаты (охлажденное тесто, котлеты, пицца, рыбные палочки) [2].

Исследователи Всемирной организации здравоохранения установили, что потребление опасных веществ существенно увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, атеросклероза, аритмии, сердечной недостаточности, диабета, болезни Альцгеймера, центральной нервной системы, ожирения, диабета, заболеваний печени, понижения иммунитета [2].

Необходимо исключить продукты, в составе которых присутствуют гидрогенизированные    жиры,    кулинарный    жир,    маргарин, гидрогенизированные растительные масла, заменитель молочного жира, заменители какао-масла, арахисовое, соевое, хлопковое и пальмовое масла, майонез, спред. Необходимо также не допускать прием жареных, приготовленных во фритюре блюд [1]. Следует включать в свой рацион орехи, семечки, рыбу жирных сортов, красную и черную икру, рекомендуется употреблять как можно больше свежих овощей и фруктов. Витамины благоприятным образом скажутся на состоянии организма [1]. Еще одним профилактическим мероприятием является регулярное употребление в пищу продуктов, в состав которых входят Омега-6 и Омега-3, с их помощью происходит активное восстановление печени [3].

Проведенные исследования показали, что опасная для здоровья доза трансжиров - 4 г в сутки. Например, порция сухого завтрака содержит примерно 2 г трансжиров, пачка чипсов - 5 г, порция картофеля фри или жареной курицы - около 7 г. [1].

С декабря 2011 года на территории Таможенного Союза действует ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Согласно его требованиям, допустимая норма содержания трансжиров в России составляет 8%, при этом законодательство разрешало производителям не указывать наличие опасных веществ на этикетке.

С 1 января 2018 года в ТР ТС вступили изменения. Теперь максимально допустимое содержание таких веществ не должно превышать 2%, а их наличие обязательно должно быть указано на этикетке [3]. Согласно техническому регламенту Таможенного союза 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», на потребительской упаковке маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, заменителей молочного жира и другой продукции, содержащей трансжиры, дополнительно должна содержаться информация о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (в процентах от содержания жира в продукте). Продукция, изготовленная до 1 января 2018 года, содержащая более 2,0% трансизомеров жирных кислот, может находиться в обороте на потребительском рынке в течение срока годности.

За нарушение изготовителем, продавцом требований технических регламентов статьей 14.43 КоАП РФ установлена административная ответственность, предусматривающая наложение административного штрафа на юридических лиц от 100 до 300 тысяч рублей, при повторном совершении административного правонарушения - до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток [3].

В России для определения ТИЖК в масложировой продукции используют эти два метода (ГОСТ 317542012), в кондитерских изделиях -только ИК-спектроскопию (ГОСТ Р 54687-2011) [3, 4].

Обеспечение показателя ТИ = 2,0% с 01.01.2018 г. невозможно при применении существующей технологии гидрогенизации, и требует перехода на другую технологию получения твердых жиров -переэтерификацию, при которой дополнительно не образуются ТИЖК. Переход на новую технологию переэтерификации жиров объясняется следующими их преимуществами:

• -    при переэтерификации жировой смеси (например, используемой в маргариновой продукции) резко повышается пластичность жировой основы, что позволяет приблизить консистенцию маргарина к консистенции сливочного масла;

• -    использование переэтерифицированных жиров позволяет полностью или частично заменить кокосовое масло при производстве маргаринов и спредов;

• -    переэтерифицированные жиры и продукты на их основе более стойкие к окислительной порче и в течение длительного времени не меняют свои структурно-механические свойства при хранении;

• -    в переэтерифицированных жирах отсутствуют трансизомеры [9];

• -    переэтерификация значительно расширяет ассортимент жиров для кондитерских изделий, хлебопечения и консервирования.

Например, метод переэтерификации применяют в производстве маргарина. В качестве замены привычному, твердому маргарину, производители разработали новую форму этого продукта - «мягкий маргарин». Применение данного метода в производстве маргаринов не допускает появления в их составе трансизомеров или снижает их количество до безопасных значений [11].

В России существует зарегистрированный товарный знак «Без трансизомеров» (все права на использование знака принадлежат Корпорации «СОЮЗ») который гарантирует, что продукция, на упаковку которой нанесен такой знак, не содержит трансизомеров жирных кислот [10].