Управленческие подходы к формированию ассортимента и реинжинирингу меню предприятий питания

В результате процессов приватизации в конце прошлого века предприятия питания изменили организационно-правовую форму собственности, это привело к расширению ассортимента и улучшению качества продукции и услуг. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, достигла к 1993 году своего максимума, а к 1998 году в негосударственной собственности находилось уже 80% предприятий общественного питания. Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности. На предприятиях общественного питания завершается процесс кругооборота средств, вложенных в производственные предметы потребления, происходит превращение товарной формы стоимости в денежную и создается экономическая основа для возобновления производства товаров. Здесь происходят постоянные количественные и качественные изменения, вызванные применением передовой технологии, совершенствованием техники и оборудования, методов управления, обеспечивающих повышение эффективности работы торговых предприятий и повышение культуры торговли.

Переход к рыночной экономике, появление большого разнообразия организационно-правовых форм предприятий обусловили потребность в новых подходах к организации и технологии торговых процессов, к широкому развитию частной инициативы и предпринимательства. Все это предъявляет новые требования к подготовке специалистов, профессиональная деятельность которых осуществляется в сфере товарного обращения.

Государство берет на себя функцию регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса. Большое значение имеют создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Приоритетными в государственной и региональной политике являются следующие направления:

• -    для широкого охвата различных групп потребителей необходимо развитие сети общедоступных предприятий общественного питания;

• -    развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, аэропортах, вокзалах, а также непосредственно в поездах и самолетах.

• -    развитие предприятий быстрого обслуживания

• -    развитие небольших специализированных предприятий.

• -    усиление внимания к работе сети социально-ориентированных предприятий.

• -    развитие прогрессивных технологий приготовления блюд и обслуживания.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, благоприятная атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможности для привлечения рыночных инвестиций. Совершенствоваться и постоянно придумывать новое в рамках своего формата и сложившейся кухни – характерная особенность работы предприятия питания в современных условиях. Выход за рамки установленных стандартов в поисках новых и новых потребителей позволяет предприятиям удержаться в выбранной ими нише. Разработка ассортимента продукции является важнейшей частью планирования и позиционирования предприятия на рынке услуг.

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу должны быть приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами.

Совокупность всех ассортиментных групп производимой продукции определяют как товарный ассортимент. Для предприятий питания его называют ассортиментом кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии. В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и т.д. Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики: широта (число изготавливаемых ассортиментных групп); глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе); насыщенность (число ассортиментных позиций в ассортиментных группах); гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

Система формирования ассортимента должна включать в себя следующие моменты:

• -    определение текущих потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для посещения;

• -    оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации и класса предприятия;

• -    критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

• -    решение вопросов по обновлению, ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

• -    изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

• -    проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

• -    разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса и т.д.

• -    оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом.

Рациональность ассортимента можно определить как набор предлагаемых блюд, которые можно охарактеризовать через такие единичные показатели, как широта, полнота, устойчивость, структура и обновляемость. Обеспечить рациональность ассортимента, можно только определив эти показатели.

Широта – численность набора блюд, выделенных по определенным признакам. Например, холодные и горячие закуски, горячие мясные блюда и т.д. Этот показатель определяет его способность более полно удовлетворять спрос клиентов. Чем выше тип и класс предприятия, тем шире должен быть представлен ассортимент предлагаемой продукции.

Полнота – общая численность набора кулинарных блюд. О полноте можно судить по числу разновидностей блюд в наборе. Полноту ассортимента можно оценить с помощью коэффициента полноты. Его рассчитывают путем отношения фактического числа разновидностей блюд, предлагаемых в меню, к числу блюд, максимально возможных в производстве по разработанным рецептурам на данном предприятии общественного питания. На полноту ассортимента предлагаемых блюд влияет множество факторов, иногда они могут быть просто случайные, например, забыли купить один из ингредиентов, который предусмотрен в рецептуре ряда блюд. Такие факторы нужно выявлять и нивелировать их воздействие.

Коэффициент устойчивости (стабильности) ассортимента блюд на предприятии за определенный период времени (месяц, квартал, год). Коэффициенты полноты и устойчивости целесообразно рассчитывать как по всему перечню блюд (кухня, бар), так и по отдельным категориям (горячие блюда, холодные закуски, супы и т.д.). Числовое значение коэффициента полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом, чем ближе показатель к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент на предприятии, а значит, тем полнее будут удовлетворяться индивидуальные потребности потребителей.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Успех функционирования нового предприятия питания напрямую зависит от ассортимента блюд и напитков. Важным этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Одним из наиболее распространенных методов анализа ассортимента является АВС-анализ , основанный на оценке объемов продаж и выручки по каждой ассортиментной единицы, и позволяющий разделить ассортимент на укрупненные группы, в соответствии с принципом Паретто.

Помимо ABC-анализа применяют XYZ-анализ ассортимента. Это частотный анализ, который дает возможность аналитику определить продукты и ингредиенты, которые, возможно, не приносят большой прибыли и/или не входят в число наиболее дорогих, однако потребность, в которых может быть хоть и небольшой, но частой. По таким ингредиентам предприятию целесообразно иметь некоторый запас, например, для того, чтобы удерживать покупателей или обеспечивать бесперебойную работу производства и т.п.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль. Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей также требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. При разработке меню учитывают определенные принципы.

Безопасность – один из главных принципов. Потребитель имеет право на то, чтобы товар (работа, услуга) при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя.

Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения.

Последовательность расположения блюд в меню – принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• -    меню должно соответствовать профилю и концепции заведения. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться

на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу;

• -    вкусы и желания посетителей.

Одной из современных методик, активно внедряемых на предприятиях общественного питания можно считать реинжиниринг. Реинжиниринг представляет собой совокупность средств, мер и методов, в том числе соответствующих информационных технологий, предназначенных для кардинального улучшения основных показателей деятельности предприятия. С этой целью осуществляется анализ и последующее изменение существующих бизнес-процессов предприятия. Для достижения резких улучшений существующих показателей деятельности предприятия реинжиниринг предполагает фундаментальное изменение существующих бизнес-процессов. Поэтому методы реинжиниринга могут быть использованы предприятием питания в процессе разработки инновационной стратегии развития.

Проект реинжиниринга ассортиментной политики предприятия общественного питания (АППОП) может включать четыре этапа:

1. Разработка образа-видения (vision) предстоящей АППОП. На этом этапе предприятеи строит картину того, как следует развивать данный бизнеса-процесс, чтобы достичь стратегических целей; 2. Анализ существующего бизнеса — проводится исследование деятельности всех структур предприятия общественного питания и составляются схемы ее работы в настоящий момент; 3. Разработка новой АППОП — создаются новые и (или) изменяются прежние процессы и поддерживающая их информационная система, тестируются новые процессы; 4. Внедрение проекта обновленной АППОП.

Важно то, что перечисленные этапы

выполняются

не

последовательно, а мере частично параллельно, причем некоторые из них повторяются.

Необходимо постоянно поддерживать интерес потребителей, изменять меню в соответствии со спросом потребителей. Реинжениринг меню должен быть направлен на то, чтобы все блюда были востребованы и желанны для клиента. Меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль предприятия питания, удовлетворять потребителей, доставлять удовольствие, убеждать.

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня -борьба за качество предоставляемых услуг питания и обслуживания.

«Экономика и социум» №12(31) 2016