Обзор. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов
Статья научная
Возрастание объемов производства продуктов, в том числе молочных, обогащенных пищевыми ингредиентами с различными биологическими эффектами обусловлено ухудшением социально-экономических условий, нестабильной экологической обстановкой и несбалансированным питанием. Рассмотрены основные виды протеолиза белков молока и доказано преимущество ферментативного катализа перед щелочным и кислотным. Представлены данные по использованию гидролизатов молочных белков в различных сферах специализированного и лечебно-профилактического питания в зависимости от степени гидролиза и молекулярной массы пептидов. Проанализирована субстратная специфичность используемых в молочной промышленности ферментных препаратов с точки зрения придания молочному белку определенных функциональных свойств. Описано влияние содержания в гидролизатах свободных аминокислот и необходимость подбора ферментных композиций с учетом данных об аминокислотной последовательности белка и субстратной специфичности фермента...
Бесплатно