Ветеринарно-санитарная оценка меда Красноярского края

В настоящее время мед используется не только как продукт питания, но и как лекарство, и огромное количество людей покупают его каждый год. В последнее время на прилавках магазинов и рынков встречается мед сомнительного качества, который не приносит пользы организму и даже может быть опасен [4; 12].

Натуральный мед – это пищевой продукт растительно-животного происхождения, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара или пади. Ботанический сорт меда определяет его цвет, вкус и аромат [1; 5; 7]. Цвет меда может быть разным в зависимости от пигментов, содержащихся в нектаре. Натуральный мед имеет консистенцию густого сиропа, но после извлечения из сот он постепенно подвергается кристаллизации. Этот процесс свидетельствует о высоком качестве продукта и низком содержании в нем воды [3].

Высококачественный мед может храниться при благоприятных условиях не один год. Хранить его лучше всего в сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Традиционно мед хранили в деревянных бочках, чаще всего из липы, осины, ольхи и т.д, также иногда использовали керамические сосуды, позже во флягах и стеклянных банках. Сегодня же наиболее популярным вариантом тары стали упаковки из полимерных, термопластичных и комбинированных материалов. Хранение меда в железной или оцинкованной посуде опасно, так как железо вступает в реакцию с сахаром, а цинк образует токсичные соединения с кислотами [11].

Богатый состав меда – наличие белков, углеводов, минералов, аминокислот и витаминов, обусловливает его полезные свойства и высокую коммерческую ценность [1]. Однако для обеспечения качества и безопасности этого продукта необходима его полная ветеринарно-санитарная оценка [12], включающая изучение показателей в соотве-ствии с ГОСТ 19792 – 2017, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 022/2011.

В рамках исследования мы поставили перед собой цель провести оценку качества меда Красноярского края, а именно: изучить органолептические и физико-химические показатели приобретенных образцов меда; провести дегустационную оценку; сделать сравнительный анализ показателей качества меда разных географических местоположений Красноярского края.

Материалы и методы

Объекты исследования – 17 образцов цветочного меда из разных географических местоположений Красноярского края:

Образццы №1 и 16 – мед разнотравье с пасек на территории поселения Емельяново Емельяновского района, расположенного в центральной части Красноярского края. Климат на данной территории резко континентальный;

Образцы №2, 5, 12 – мед разнотравье с пасеки из г. Шарыпово Шарыповского района, расположенного в юго-западной части Красноярского края, в зоне резко континентального климатического пояса;

Образец №3 – мед разнотравье с пасеки из г. Боготола Боготольского района, расположенного на западе центральной части Красноярского края с резко континентальным климатом;

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 4 (56) VETERINARY AND ZOOTECHNY

Образец №4 – мед разнотравье, собранный у села Новоселово Новоселовского района, расположенного на юго-западе центральной части Красноярского края. Вся территория района расположена в умеренно климатическом поясе;

Образец №6 – мед разнотравье, собранный на территории поселения Березовка Березовского района, расположенного в центральной части Красноярского края на территории с резко континентальным климатом;

Образец №7 – мед разнотравье из г. Сосновоборска центральной части Красноярского края. Климат территории резко континентальный;

Образцы №8 и 17 – мед разнотравье, собранный в п. Балахте Балахтинского района, расположенного на юго-западе центральной части Красноярского края. Балахта находится в зоне резко континентального климатического пояса;

Образец №9 – мед разнотравье из г.Ужура Ужурского района, расположенного на реках Ужурка и Чернавка к юго-западу Красноярского края. В Ужуре преобладает резко континентальный климат;

Образец №10 – мед разнотравье, собранный у д. Едет Шарыповского района;

Образец №11 – мед разнотравье из г. Красноярска Красноярского края. Город находится в зоне умеренного резко континентального климата;

Образец №13 – мед разнотравье, собранный у д. Парная Шарыповского района;

Образец №14 – мед разнотравье, собранный у д. Линево Шарыповского района;

Образец №15 – мед разнотравье из пгт. Большая Мурта Большемуртинского района, находящегося в центральной части Красноярского края.

Отбор проб меда и их анализ проводили в соответствии с ГОСТ 19792 – 2017 в научных целях в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных Омского государственного аграрного университета.

Мы провели исследование органолептических и физико-химических показателей меда. Все эксперименты были проведены трехкратно, а результаты обработаны статистическими методами.

Результаты исследований

При органолептической оценке образцы №1 и 8 имели посторонний запах, в то время как остальные образцы обладали приятным ароматом, интенсивность которого варьировалась.

Цвет всех образцов был от почти бесцветного до янтарного, за исключением образцов №3, 11 и 12, имеющих темно-янтарный цвет, что может свидетельствовать о наличии пади. Все образцы меда сладкие на вкус, за исключением образца №6 – терпкий с небольшой горчинкой.

Консистенция у всех образцов разная: у №1, 6, 11 – 14 и 17 – плотная; у №3, 4, 9, 10 и 15 – вязкая, а у образцов №2, 5, 7, 8 и 16 – сиропообразная, что характеризует мед как жидкий.

Кристаллизация у образцов №6, 11–14 крупнозернистая, у образцов №1 и 17 – среднезернистая, а у образцов № 4, 8, 15 – мелкозернистая.

В рамках научного исследования была проведена дегустационная оценка всех образцов. В эксперименте участвовало 30 испытателей, оценивающих в пробах вкус, цвет, запах и консистенцию по 5-балльной шкале. На основании полученных результатов составлена диаграмма со средним баллом по 4-м категориям для каждого вида меда (рисунок).

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 4 (56)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Результаты дегустационной оценки меда всех образцов

Изучив вкусовые предпочтения исследователей, можно сделать вывод, что наивысший балл у образца №3 – мед из г. Боготола Боготольского района, на втором месте образец №16 – мед, собранный на территории поселения Емельяново Емельянов-ского района, и на третьем месте образец №10 – мед разнотравье из д. Едет Шарыпов-ского района.

Далее нами были изучены физико-химические показатели меда, представленные в табл. 1.

Таблица 1 Результаты физико-химического исследования

Показатель № образцов	Кол-во влаги в образцах меда (метод рефрактометрии), %	Определение общей кислотности меда, ºТ
Референтные значения в соответствии с НД	Не более 20%	1–4
1	18,5	5,1
2	15,3	2,8
3	14,6	2,7
4	18,5	3,6
5	14,6	2,9
6	14,5	3,8
7	18,2	4,6
8	22,6	5,3
9	14,8	2,8
10	19,8	1,9
11	21,4	3,6
12	21,4	3,1
13	19,8	2,9
14	18,5	1,9
15	14,6	2,3
16	16,2	3,9
17	15,6	2,8

Содержание влаги во всех образцах меда соответствует требованиям, кроме образцов №8, 11 и 12. Образец №8 содержал 22,6% влаги, что выше показателя нормы на 13%, образцы №11–12 содержали 21,4% влаги, что превышает показатель нормы

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 4 (56)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

на 7%. Повышенное содержание влаги может говорить о наличии фальсификации, незрелости меда или его неправильном хранении [7].

Титруемая кислотность всех образцов соответствовала нормативам, однако в образцах №1, 7 и 8 этот показатель превышал норму. В образце №1 показатель кислотности составил 5,1 ºТ, в образцах №7 и 8 – 4,6 и 5,3 ºТ соответственно. Превышаться норма может как из-за фальсификации продукта, так и при повышенном содержании влаги, как, например, в образце №8.

Результаты определения показателей натуральности меда представлены в табл. 2.

Таблица 2

Результаты исследования на показатели натуральности меда

Показатель № образца	Амилазная (диастазная) активность, ед. Готе	Содержание редуцирующих сахаров, %	Примеси искусственного инвертированного сахара
Референтные значения в соответствии с НД	Не менее 8	Не менее 65%	Отрицательная
1	17,9	Меньше 65	Положительная
2	19,4	Больше 65	Отрицательная
3	16,8	Больше 65	Отрицательная
4	15,9	Меньше 65	Положительная
5	28,3	Меньше 65	Положительная
6	24,8	Меньше 65	Положительная
7	10,1	Меньше 65	Положительная
8	13,7	Меньше 65	Положительная
9	25,1	Больше 65	Отрицательная
10	12,3	Больше 65	Отрицательная
11	23,4	Меньше 65	Положительная
12	18,8	Больше 65	Отрицательная
13	17,9	Больше 65	Отрицательная
14	15,7	Меньше 65	Положительная
15	11,5	Больше 65	Отрицательная
16	13,8	Больше 65	Отрицательная
17	12,9	Больше 65	Отрицательная

По результатам исследования, все образцы меда показали диастазное число выше 8 единиц Готе, что соответствует нормативным требованиям. В образцах №5–6 и 9 этот показатель выше 20 единиц.

Содержание редуцирующих сахаров в образцах №1, 4–8, 11 и 14 менее 65%, что указывает на возможную фальсификацию, в остальных образцах этот показатель соответствовал требованиям. Аналогично в тех же образцах результат анализа примеси искусственного инвертированного сахара был положительный, что доказывает факт возможной фальсификации меда.

Присутствие оксиметилфурфурола в меде, который дает положительную качественную реакцию, появляется при возможном высокотемпературном нагреве меда, в случае качественной фальсификации, когда прошлогодние остатки выдают за мед свежей откачки, а также при искусственной ферментации меда [2; 8].

К показателям натуральности меда относится наличие в меде пыльцы растений [9], поэтому мы определяли наличие пыльцевых зерен в меде под микроскопом в соответствии с ГОСТ 31769 – 2012 и Атласом пыльцевых зерен [6]. Из обнаруженных нами пыльцевых зерен в образце №1 были определены пыльца белого клевера и кипрея, в образце №2 – пыльца белого клевера и медуницы. В образце №3 обнаружили пыльцу подсолнечника и плодового растения, в образце №4 – пыльцевое зерно хлопчатника и

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 4 (56)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

подсолнечника, в образце №5 – пыльцу горчицы и гречихи; в образце №6 – пыльцу кипрея и гречихи; в образце №7 – пыльцу капусты и красного клевера; в образце №8 – пыльцу василька, медуницы и одуванчика; в образце №9 – пыльцу гречихи и кипрея; в образце №10 – пыльцу липы и хлопчатника; в образце №11 – пыльцу кипрея и гречихи; в образце №12 – пыльцу гречихи и подсолнечника; в образце №13 – пыльцу кипрея и гречихи; в образце №14 – пыльцу гречихи и хлопчатника; в образце №15 – пыльцу огурца и липы; в образце №16 – пыльцу василька и хлопчатника; в образце №17 – пыльцу одуванчика и кипрея. Мед во всех образцах полифлорный.

В практике лабораторных исследований меда могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси, что является недопустимым. В связи с этим мы провели исследования на определение падевого меда – его примесь обнаружена в образцах №1, 5 и 17, также в образцах №4 и №17 обнаружена примесь крахмальной патоки. Примеси свекловичной патоки, муки и крахмала не были обнаружены.

Заключение

Результаты органолептической оценки всех исследуемых проб, кроме образцов №1 и 8, соответствовали требованиям ГОСТ 19792 – 2017. Физико-химические исследования показали превышение содержания влаги в образцах №8, 11 и 12. Количество редуцирующих сахаров в меде только у образцов №2, 3, 9, 10, 12, 13, 15–17 более 65% и соответствует нормативным требованиям. Примесь падевого меда обнаружена в образцах №1, 5, 17, а в образцах №4 и 17 обнаружена примесь крахмальной патоки. Во всех исследуемых пробах меда обнаружены пыльцевые зерна различных растений, это свидетельствует о том, что мед является натуральным, полифлорным. В результате исследований было установлено, что образцы №2 (мед с пасеки г. Шарыпово), №3 (мед пасеки г. Боготола), №9 (мед разнотравье с пасеки из г. Ужура), №10 (мед с пасеки у д. Едет Шарыповского района), №13 (мед с пасеки у д. Парная Шарыповского района), №15 (мед с пасеки пгт. Большая Мурта) и №16 (мед с пасеки на территории поселения Емельяново Емельяновского района) соответствуют ГОСТ 19792-2017, поэтому его можно выпускать в реализацию на пищевые цели без ограничений.