Ветеринарно-санитарная оценка мяса мускусных уток при включении в рацион кормовых дрожжей

Доля мяса птицы, производимого агропромышленным комплексом России, постоянно увеличивается. Это отражение общемировой направленности. С 1993 г. производство мяса уток в мире значительно увеличилось, в Азиатском регионе лидером является Китай. Европа – второй по величине регион производства уток, где первое место занимает Франция. Значительное количество утиного мяса производится также в США [1]. На этом фоне отмечается тенденция увеличения интереса к альтернативным традиционному бройлерному производству видам птицеводческой продукции, в том числе мясу водоплавающей птицы. Среди них мускусных уток выделяют высокие вкусовые качества и низкая восприимчивость к инфекционным заболеваниям [2; 3]. Утки по скорости роста, сохранности поголовья и ряду других хозяйственно-полезных показателей занимают в птицеводстве одно из первых мест [4]. Мускусные утки (индоутки) – достаточно распространенный вид домашней водоплавающей птицы, который ценен своими продуктами убоя и хозяйственно-биологическими особенностями: относительно небольшой калорийностью на 100 г продукта (260-270 ккал), содержанием Омега-3, ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов группы В, А, Е и К и необходимых минеральных веществ для оптимизации физиологической деятельности организма человека [5]. Мясо данного вида уток содержит большое количество белка при относительно невысоком содержания жира, обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет высокий выход съедобных частей тушки [5; 6]. Полноценное сбалансированное кормление позволяет не только удовлетворить потребность организма в питательных веществах, но и поддержать его иммунный статус [7]. Для современного птицеводства в России и мире характерно усиленное использование экологически безопасных биологически активных веществ [8]. Одним из способов повышения продуктивности сельскохозяйственной птицы является использование кормовых добавок, в том числе кормовых дрожжей, содержащих белок, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и развития молодняка [9]. Цель исследования заключалась в проведении ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя мускусных уток при включении в их рацион кормовых дрожжей. В задачи исследования входило проведение органолептических, физико-химических и микробиологических исследований мяса уток.

Материалы и методы

Для проведения опыта были приобретены суточные утята и сформированы три аналоговые группы по 5 голов в каждой: опытная № 1 – с добавлением к основному рациону кормовых дрожжей в количестве 2%, опытная № 2 – с добавлением 11% кормовых дрожжей. Контрольная группа получала в качестве основного рациона полнорационный комбикорм. Утки были помещены в клетки с равнозначной площадью, фронтом кормления и поения, а также с одинаковыми параметрами микроклимата, рекомендованными для данного вида птицы. В течение всего эксперимента обеспечивались одинаковые условия содержания, плотность посадки, соблюдение оптимальных зоогигиенических параметров микроклимата с учетом рекомендаций из научно-методической литературы. Температура и относительная влажность воздуха измерялись психрометрическим гигрометром ВИТ-1. В процессе

Vestnik of Omsk SAU, 2026, no. 2 (62)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

выращивания мускусных уток регулярно определяли зоотехнические и росто-весовые параметры: затраты съеденного корма, живую массу и сохранность поголовья. Сохранность поголовья и затраты корма контролировали ежедневно. Динамику прироста живой массы оценивали путем регулярного индивидуального взвешивания всего поголовья; прирост живой массы – расчетным путем по результатам взвешивания. Биохимические исследования крови проведены в лаборатории ветеринарной клиники «Живаго» с использованием биохимического анализатора Hospitex ЭОС БРАВО. Оценивалось содержание АЛТ, АСТ, щелочной фосфатазы, креатинина, мочевины, общего белка и глюкозы. Качество и безопасность мяса уток оценивали органолептическими, физико-химическими и методом микроскопии. Предубойную выдержку и убой птицы проводили в соответствии с требованиями «Ветеринарных правил убоя животных». Лабораторному исследованию подверглись по три птицы из каждой группы. Убой, анатомическую разделку тушек и исследование мясной продуктивности проводили в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы на 60-е сутки в соответствии с методикой ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии. Сенсорные, физико-химические и микроскопические исследования проводили по актуализированным нормативным документам с использованием методов, изложенных в государственных стандартах. Ветеринарносанитарную оценку мяса – на основании Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, утвержденных приказом Минсельхоза № 269.

Результаты исследований

Сохранность поголовья на протяжении опыта составила 100% во всех группах. Результаты оценки среднесуточного прироста живой массы индоуток представлены в табл. 1.

Таблица 1

Среднесуточный прирост живой массы мускусных уток, (M ± m), г

Возраст, сут.	Группы
	Контрольная группа (основной рацион), n = 5	1-я опытная группа (основной рацион + 2% кормовых дрожжей), n = 5	2-я опытная группа (основной рацион + 11% кормовых дрожжей), n = 5
28	10,02 ± 0,91	18,23 ± 1,69***	17,48 ± 2,71**
36	17,01 ± 1,35	17,48 ± 4,84	21,19 ± 4,89
44	16,42 ± 4,97	23,04 ± 3,64*	25,51 ± 3,17*
52	17,93 ± 3,66	25,19 ± 2,45	32,85 ± 4,23
60	30,83 ± 2,70	32,17 ± 6,95	42,45 ± 6,00*

Р < 0.05*, P < 0.01**, P < 0.001***

При анализе данных табл. 1 отметим, что более высокие темпы роста продемонстрировали подопытные птицы второй группы. Отмечается значительное отличие показателей между птицами контрольной и опытных групп на 44- и 52-е сут опыта. Динамика прироста живой массы индоуток контрольной и опытных групп представлена на рисунке.

Vestnik of Omsk SAU, 2026, no. 2 (62)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Результаты определения живой массы мускусных уток, (M ± m), г

На протяжении всего эксперимента живая масса уток опытной группы № 2 была выше по сравнению с птицами других групп.

Результаты оценки соотношения съедобных и несъедобных частей тушек, а также убойного выхода представлены в табл. 2.

Таблица 2

Соотношение съедобных и несъедобных частей тушек мускусных уток

	Единица измерения	Группа
		Контрольная (n = 3)	Опытная 1 (n = 3)	Опытная 2 (n = 3)
Предубойная живая масса	г	894,03 ± 58,43	1133,50 ± 45,6**	1223,10 ± 142,8*
Масса потрошеной тушки	г	510,3 ± 54,6	676,33 ± 54,67*	746,37 ± 119,03*
Убойный выход	%	57,07	59,66	61,02
Съедобные части
Мышцы	г	230,34 ± 29,59	326,60 ± 38,8*	387,69 ± 78,18*
Кожа	г	172,8 ± 13,7	214,47 ± 4,93**	216,87 ± 18,23*
Всего:	г	403,14 ± 33,02	541,07 ± 53,23	604,56 ± 73,20
Несъедобные части
Кости	г	107,16 ± 8,8	135,27 ± 13,3*	141,81 ± 17,17*
Отношение съедобных частей к несъедобным	-	403,14 / 107,16 = 3,76	541,07 / 135,27 = 4	604,56 / 141,81 = 4,26
Отношение   массы мышц к массе костей	-	230,34 / 107,16 = 2,15	326,60 / 135,27 = 2,41	387,69 / 141,81 = 2,73

Р < 0.05*, P < 0.01**, P < 0.001***

Vestnik of Omsk SAU, 2026, no. 2 (62)                                                VETERINARY AND ZOOTECHNY

Отношение съедобных частей в тушках мускусных уток, получавших в рационе кормовые дрожжи, равно 4 и 4,26, превышая показатели птиц контрольной группы.

Контроль биохимического профиля крови дает возможность получить ценную информацию о здоровье и иммунном статусе животных. Аспартатаминотрансфераза (АСТ) участвует в реакциях белкового и энергетического метаболизма, влияет на рост мышечной ткани [10; 11]. Результаты определения биохимических показателей указаны в табл. 3.

Таблица 3

Результаты определения биохимических показателей крови мускусных уток, M ± m

Показатель	Группы
	Контрольная группа (основной рацион), n = 5	1-я опытная группа (основной рацион + 2% кормовых дрожжей), n = 5	2-я опытная группа (основной рацион + 11% кормовых дрожжей), n = 5	Референсные значения
АЛТ, ед./л	19,3 ± 4,3	18,9 ± 3,2	16,8 ± 1,2	1,2 - 6,7
АСТ, ед./л	38,4 ± 12,3	36,7 ± 12,8	32,8 ± 14,2	20,0 - 350,0
Креатинин, мкмоль/л	16,4 ± 3,2	16,9 ± 2,3	19,9 ± 5,9	14,0 - 29,61
Мочевина, ммоль/л	0,08 ± 0,04	0,10 ± 0,07	0,27 ± 0,27	0,62 - 1,52
Щелочная фосфотаза, ед./л	974 ± 137	985 ± 143	532 ± 465	1541,34 - 1676,00
Общий белок, г/л	25,2 ± 1,4	25,2 ± 1,3	52,1 ± 9,7	28,6 - 34,9
Глюкоза, ммоль/л	11,46 ± 1,18	11,47 ± 1,00	11,98 ± 0,35	9,90 - 19,30

По данным табл. 3, фактическое содержание аланинаминотрансферазы (АЛТ) во всех исследуемых группах гораздо выше референсного интервала. АЛТ участвует в белковом метаболизме и как следствие – в росте мышечной ткани [11]. Фактические значения содержания мочевины в крови гораздо ниже нормативных, это может свидетельствовать об угнетении интенсивности распада белков, выделительной функции почек и дезинтоксикационной функции печени. Как правило, это связано с утратой способности печеночными клетками обезвреживать аммиак и превращать его в мочевину [10; 11]. Значительная разница между показателями содержания в крови щелочной фосфатазы между фактическими значениями во 2-й экспериментальной группе и нормативными показателями может подтверждать снижение синтетической функции печени. Показатели общего белка и глюкозы находятся в пределах референсного диапазона, кроме 2-й опытной группы, где отмечено значительное увеличение общего белка.

Ветеринарно-санитарная оценка тушек предусматривала изучение сенсорных показателей, нормированных ГОСТ 31990 – 2012 [12]. Тушки индоуток всех групп

Vestnik of Omsk SAU, 2026, no. 2 (62)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

после снятия оперения имели единичные пеньки на чистой, без разрывов кожи, с единичными царапинами, удовлетворительно развитыми светло-розовыми мышцами с включениями светло-желтой жировой ткани. Переломы не выявлены. Мышечная ткань на разрезе слегка влажная, упругая, со специфическим свойственным запахом. Бульон, полученный в результате пробы варкой мяса индоуток всех групп, получился со свойственным свежему мясу ароматом, без хлопьев. Анализ данных показателей говорит о том, что все тушки свежие.

Для оценки физико-химических показателей использованы метод оценки свежести мяса птицы по продуктам распада белков и бензидиновая проба на активность пероксидазы. Качественная реакция с реактивом Несслера для всех образцов показала зеленовато-желтое окрашивание прозрачного раствора, свидетельствуя об отрицательном результате. Бензидиновый тест продемонстрировал изменение синезеленого окрашивания на буро-коричневое в течение двух минут для всех образцов и подтвердил активность пероксидазы в мясе. В результате микроскопии мазков-отпечатков, окрашенных по Граму, микрофлора преимущественно не выявлена или отмечены единичные кокковые микроорганизмы без следов распада мышечной ткани. Следовательно, мясо индоуток всех исследуемых групп свежее и доброкачественное.

Заключение

По результатам проведенных исследований можно сообщить, что наибольший среднесуточный прирост, соотношение съедобных и несъедобный частей тушки и убойный выход отмечены у тушек индоуток опытной группы, получавшей 11% кормовых дрожжей в дополнение к основному рациону. Отмечена высокая сохранность поголовья, но при анализе биохимических показателей крови птиц этой группы выявлено увеличение количества общего белка. Также выявлено снижение уровня мочевины, предположительно это может быть связано с утратой способности печеночными клетками обезвреживать аммиак и превращать его в мочевину. Значительная разница между содержанием в крови щелочной фосфатазы может свидетельствовать о снижении синтетической функции печени. На основании результатов зоотехнической и комплексной ветеринарно-санитарной оценки можно сделать вывод: введение в рацион кормовых дрожжей не оказывает отрицательного влияния на росто-весовые показатели молодняка, свежесть и доброкачественность мяса. Отмечена корреляция между количеством применяемой добавки и увеличением живой массы индоуток, а также отношением съедобной и несъедобной части тушек и убойным выходом.