Влияние масличных культур на показатели качества слоеного теста

Льняная мука - источник растительного белка; является полезной в период диеты и при ограничении потребления животных жиров.

Семена льна богаты различными веществами и высоко ценятся за нерастворимую клетчатку. В продукте содержатся омега-3 и омега-6 - это жирные кислоты, которые не синтезируются в организме, но необходимы для клеток. Доступный способ обеспечить их поступление с пищей - это семя льна. Семена содержат лигнины - вещества, помогающие поддерживать нормальный гормональный фон [4].

Благодаря вкусовым качествам и насыщенному составу, обезжиренный порошок семени льна используется в качестве альтернативы пшеничной муке. Данный продукт хорошо удерживает воду, что продлевает срок свежести продукции [1].

Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. В ней содержатся белки (36 г), жиры (10 г), углеводы (10 г). Ее калорийность составляет 270 ккал. Льняная мука имеет высокую пищевую ценность и может быть использована в качестве дополнительного компонента в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. В состав льняной муки входят витамины (В1, В2, В6 и фолиевая кислота), минеральные вещества (калий, магний, цинк), жирные кислоты (Омега - 3, Омега - 6) [2].

Льняная мука также обогащена растительными белками, благодаря которым организм развивается. Льняная мука содержит нужное количество калия, магния, цинка и фолиевой кислоты. Если дефицит этих микроэлементов, то негативно сказывается на внутренних органах и их работоспособности [2].

В составе муки есть полиненасыщенные кислоты, которые вынуждают насыщенные жиры покидать организм, поступающие с пищей животного происхождения; есть лигнаны - фитоэстрогены. В муке присутствуют антиоксиданты, благодаря которым улучшается функционирование организма, и замедляются процессы старения.

При добавлении в блюдо льняной муки повышается пищевая ценность. Происходит обогащение витаминами и микроэлементами, аминокислотный состав становится балансированным. Льняная мука имеет влагопоглощающие свойства, что объясняет продлевание срока свежести продукции.

Польза льняной муки заключается в том, что она не содержит избыточного количества углеводов. Рекомендуется использовать для выпечки вместо пшеничной муки или два вида муки смешивать, выбирая при этом разные пропорции.

Вред семян льна проявляется при избыточном употреблении в пищу. Это объясняется тем, что в состав льна входят цианогенные гликозиды. В целом влияние этих веществ на организм положительное - они активизируют обменные процессы, но если суточная норма продукта будет превышать 50 грамм, это может вызвать негативные последствия. Так как полезные цианогенные гликозиды трансформируются в токсичные тиоцианаты. Суточная норма для взрослых составляет не более двух столовых ложек [3].

Использование муки масличных культур перспективно и при производстве кондитерских изделий, в частности изделий из слоеного теста. Для обоснования их рецептуры и изучения влияния данной добавки на кафедре Хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства была проведена соответствующая научно- исследовательская работа. Она включала в себя лабораторное производство слоеных изделий по унифицированной рецептуре (контроль) и изделий, с заменой 15% пшеничной муки в рецептуре на льняную. Полученные продукты подвергали органолептическому и физико-химическому анализу для оценки их потребительских свойств.

Органолептический анализ проводили с использованием описательного метода. Его результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние добавления льняной муки на органолептические показатели слоеных изделий

На основании органолептического анализа образцов можно сделать вывод о том, что форма слоеного изделия с добавлением 15% льняной муки соответствует контрольному образцу. Поверхность в готовых изделиях одинаково гладкая, без подгорелости.

При этом было отмечено, что введение в рецептуру льняной муки повлияло на цвет изделия (он стал светло-коричневым), запах (соответствующий семенам льна), вкус (появился сладковатый привкус).

Физико-химические показатели готовых слоеных изделий представлены в табл. 2.

Таблица 2 – Результаты анализа образцов слоеных изделий

Из полученных табличных данных можно сделать вывод, что показатели протеина и жира в контрольном образце выше в сравнении с экспериментальным. Таким образом, использование нетрадиционного сырья (муки из семян льна – долгунца) в производстве слоеных изделий снижают количество белков и жиров пшеничной муки улучшают как органолептические, так физико-химические свойства.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать использование льняной муки при производстве слоеных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности и придания им особенных вкусоароматических характеристик.