Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Автор: Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Павлов Л.В., Антипенко Н.И.

Статья в выпуске: 1 (45), 2019 года.

Бесплатный доступ

Консервирование плодов томата происходит путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. В процессе проведенных исследований на пригодность новых сортов для консервирования нами отмечено, что все сорта по-разному реагировали на тепловую обработку. Так, сорт Форвард, отличающийся высокими вкусовыми качествами, имел сахаро-кислотный индекс 8,44, против 7,04-7,51 у других сортов, дегустационной комиссией был оценен в 3,1-4,6 балла, что ниже других сортов, из-за растрескивания кожицы плода. После года хранения сахаро-кислотный индекс в зависимости от варианта составил 9,18-9,93, что указывает на высокие вкусовые качества плодов. Отмечено, что более высокие вкусовые качества независимо от продолжительности хранения были в варианте 2. Для сортов Праздничный, Карат и Форвард лучшим оказался вариант 3. К концу хранения он составлял 11,82 у сорта Праздничный, 10,51 - у сорта Карат и 11,98 - у сорта Форвард. По сахарно-кислотному показателю из всех изучаемых сортов выделился сорт Форвард. Нами было установлено, что по вкусовым качествам, как до консервирования, так и после у всех сортов сахаро-кислотный индекс был выше 7, что указывает на их высокие вкусовые качества. Более высокая оценка была дана вариантам 1 (контроль), 3 и 4. В варианте 5 отмечен более резкий запах чеснока.

Еще

Томат, дегустационная оценка, сорт, сахарокислотный индекс, балл, консервирование, продолжительность хранения, вариант, заливка, цвет, вкус

Короткий адрес: https://sciup.org/140240679

IDR: 140240679 | DOI: 10.18619/2072-9146-2019-1-80-82

Текст научной статьи Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Одной из основных причин патологических изменений в челове- ческом организме, приводящих к преждевременному старению и развитию многих заболеваний сердечнососудистой, эндокринной системы и онкологическим болезням, является избыточное накопление активных форм кислорода, которые могут повреждать все биологические макромолекулы, нарушая функции мембран, ферментативную активность и вызывая повреждения ДНК (Барабой, 1993; Moskalev et al., 2013).

Для фармакологической коррекции окислительного стресса широко используют природные антиоксиданты, в первую очередь, флавоноиды, обладающие широким спектром биологической активности (Барабой, 1976; Гичев, Гичев, 2009; Флавоноиды..., 2013), в том числе и в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний (Бурлакова, 1980). По мнению некоторых ученых, из всех известных антиоксидантов самое разностороннее влияние на сердечно-сосудистую систему оказывает аскорбиновая кислота (АК) – важный компонент антиоксидантной системы, ответственный за трансформацию перекиси водорода (Noctor, Foyer, 1995), высокий уровень которой в плазме значительно снижает риск артериальной гипертензии (Ness et al., 1997). Однако в опубликованной сравнительно недавно работе, представляющей обзор информации, посвященной антиоксидантам и профилактике основных заболеваний человека, авторы пришли к выводу, что в настоящий момент нет данных, подтверждающих эффективность обычного использования витаминов А, В, С и Е или антиоксидантной комбинации для профилактики рака или сердечнососудистых заболеваний. Авторы считают, что антиоксиданты не должны использоваться здоровыми людьми для профилактики кардиологических и онкологических заболеваний, однако признают необходимость дальнейших исследований в этой актуальной области медицины (Плавинский, Плавинская, 2013).

Помимо органических молекул, обладающих антиоксидантной активностью (АОА), в их состав могут входить элементы, усиливающие их свойства и проявляющие эти свойства сами по себе. К таким микроэлементам можно отнести селен (Se), входящий в состав активных центров некоторых белков в форме аминокислот селеноцистеина и селенметионина (Gladyshev, 1999), а также цинк (Zn), медь (Cu) и марганец (Mn). Недостаточная обеспеченность организма эссенциальными микроэлементами, относящимися к пищевым антиоксидантам, представляет фактор риска свободнорадикальной патологии, проявляющейся многочисленными болезнями и клиническими синдромами (Битюцкий, 2011; Гичев, Гичев, 2009; Мазо и др., 2009).

К пищевым растениям, богатым этими компонентами антиоксидантной защиты, относят многолетние луки, все многообразие дикорастущих видов которых остается невостребованным современной медициной, что, по-види-мому, обусловлено слабой изученностью их химического состава.

Из 500 видов рода Allium L. – лук, произрастающих в северном полушарии (Stearn, 1992; Hanelt, Fritsch,1994), во флоре Республики Коми встречается три вида – Allium angulosum L. (лук угловатый, л. луговой), A. schoenoprasum L. (лук скорода, резанец), и A. strictum Schrad. (лук торчащий, л. прямой) (Флора…, 1976), два из которых – A. аngulosum и A. strictum , внесены в Красную книгу Республики Коми (Красная книга..., 2009). Шнитт-лук ( A. schoenoprasum L.) встречается на всей территории республики и относится к наиболее ценным овощным культурам. A. angulosum – редкий для этого региона вид. A. strictum , растущий в труднодоступных местах по известняковым обнажениям у рек Кожим, Щугор и Илыч, встречается в виде одиночных растений.

Коллекцию Ботанического сада Института биологии Коми научного центра УрО РАН (БС), насчитывающую в настоящее время более 150 видов лука, можно отнести к одной из богатейших в России (Волкова, 2006). Однако несмотря на давнюю историю использования луков в качестве пищевого и лекарственного средства, создание из них лекарственных препаратов основано на ограниченном числе видов ( A. sativum L., A. cepa L., A. ursinum L.).

В задачу наших исследований входил анализ содержания некоторых компонентов антиоксидантной защиты в различных видах дикорастущего и культивируемого лука, произрастающих в Республике Коми, и сравнение их эссенциальных составляющих с представителями рода Allium из других регионов России.

Материал и методы

Исследовано 23 вида лука из коллекций Ботанического сада и лаборатории биохимии и биотехнологии Института биологии Коми НЦ УрО РАН (табл. 1-4). Образцы четырех видов: A. altaicum, A. оbliquum, A. oliganthum и A. рskemense – из коллекции Ботанического сада Московского государственного университета. Образцы Allium strictum , собранные в Республике Тува, Республике Бурятия и на Горном Алтае, из гербария Центрального сибирского ботанического сада Сибирского отделения РАН (ЦСБС СО РАН). Дикорастущие и культивируемые в Ботаническом саду луки собирали в разные фазы вегетации. Для комплексного исследования химического состава брали не менее 30 растений каждого образца, разделяли на части, измельчали и сушили при комнатной температуре и постоянном вентилировании.

Для определения флавоноидов использовали спектрофотометрический метод (Gajula et al., 2009). Содержание витамина С определяли методом визуального титрования гомогенатов, полученных из свежих листьев непосредственно после сбора растений

(Государственная..., 1990). Количество селена в растениях и валовое содержание в почве устанавливали микрофлу-орометрическим методом (Alfthan, 1984). О накоплении микроэлементов судили по величине коэффициента биологического накопления (КБН), который рассчитывали по формуле:

Содержание элементов в сухой биомассе КБН = ————————————————————

Содержание элементов в почве

Образцы почвы отбирали из отдаленной ризосферной зоны (ОРЗ) дикорастущих и культивируемых растений рода Allium (отдаленная ризосферная зона начинается на расстоянии нескольких миллиметров от корней и распространяется в радиусе 50 см от них).

Количественный химический анализ металлов (Zn, Cu, Mn) в кислоторастворимой форме осуществляли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой Spectro CirosCCD (Spectro Analytical Instrument GmbH, Германия) в лаборатории «Экоаналит» Института биологии Коми НЦ УрО РАН. Содержание элементов в воздушно-сухой почве определяли по стандартной методике (Методические …, 1990).

Полученные данные обработаны статистически с помощью пакета компьютерных программ Statistica for Windows.

Результаты и обсуждение

Республика Коми отнесена к наиболее дискомфортным для проживания человека территориям. Экстремальные природно-климатические условия Севера обусловили формирование особой «северной популяции» человека, связанной с тем, что целый комплекс факторов, воздействующих на организм человека, вызывает перестройку ряда обменных процессов и сказывается на состоянии функциональных систем. Для жителей Севера постулировано формирование «полярного адаптивного метаболического типа», представляющего собой особый вариант гормонально-метаболических отношений, где особое значение имеет состояние гипофиз-щитовидная железа в условиях холодного климата. В этом процессе важную роль играет селен (Бойко, 2005; Паршукова и др., 2012). В связи с этим проблемы микронутриентной обеспеченности организма человека на севере приобретают все большую актуальность. Потребность в ряде макро- и микроэлементов, в том числе таких, как селен и медь, при воздействии холода может существенно возрасти, что в условиях Севера приводит к их аккли-

Номер образца

Рис. 1. Содержание флавоноидов в некоторых видах рода Allium из коллекций ботанических садов МГУ и Института биологии Коми НЦ УрО РАН

1. A. altaicum; 2. A. оbliquum; 3. A. oliganthum; 4. A. рskemense

Fig. 1. The content of flavonoids in some species of the genus Allium from collections Botanical Gardens of the Moscow State University and the Institute of Biology of the Komi Scientific Center.

1. A. altaicum; 2. A. оbliquum; 3. A. oliganthum; 4. A. рskemense

Номер образца

Рис. 2. Содержание селена в некоторых видах рода Allium из коллекций ботанических садов МГУ и Коми НЦ УрО РАН.

1. A. altaicum; 2. A. оbliquum; 3. A. oliganthum; 4. A. рskemense

Fig. 2. The content of selenium in some species of the genus Allium from the collection of the Botanical Gardens of the Moscow State University (MSU) and the Institute of Biology

1. A. altaicum; 2. A. оbliquum; 3. A. oliganthum; 4. A. рskemense

Таблица 1. Содержание селена и флавоноидов в листьях некоторых представителей рода Allium из коллекции Ботанического сада Института биологии Коми НЦ УрО РАН

Table 1. The content of selenium and flavonoids in the leaves of some representatives of the genus Allium from the collection of the Botanical Garden of the Institute of Biology of the Komi Scientific Center of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciences

Вид растения, название, A type of plant, the name		Фаза развития Рhenophase	Общее содержание флавоноидов, мг/кг Common maintenance of flavonoids, mg/kg	Содержание селена, мкг/кг Content of selenium, mkg/kg	КБН* (луковица / лист) CBA* bulb/leav
A. albidum Fisch. ex Bieb	л. беловатый	Цветение flowering	2.69±0.20^ad	118±10^a	–
A. altaicum Pall	л. алтайский	Плодоношение fruiting	1.84±0.10^b	119±10^a	1.2
A. ascalonicum Schrad.	л. шалот	Цветение flowering	1.95±0.12^b	132±11^a	–
A. atrosanguineum Kar. et Kir.	л. ярко-красный	Цветение flowering	0.94±0.11^c	119±10^a	–
A. bartczewskii Lipsky	л. Барщевского	Плодоношение fruiting	0.99±0.13^c	129±11^ab	–
A. chamaemoly L	л. приземный	Цветение flowering	3.19±0.21^d	110±9^a	–
A. carinatum L. var. pulchellum	л. килеватый хорошенький	Цветение flowering	2.52±0.15^a	120±10^a	1.2
A. flavum L.	л. желтый	Цветение flowering	2.11±0.20^e	136±11^b	–
A. ledebourianum Roem. et Schult	л. Ледебура	Цветение flowering	1.62±0.10^b	113±9^a	0.9
A. longicuspis Regel	л. длинноостроконечный	Цветение flowering	0.96±0,.4^c	117±9^a	1.0
A. nutans L.	л. слизун или поникающий	Бутонизация budding	3.24±0.20^d	94±8^a	0.8
A. nutans L.	л. слизун или поникающий	Плодоношение fruiting	2.63±0.18^a	121±10^a	0.9
A. obliquum L.	л. косой	Цветение flowering	1.06±0.10^cf	118±9^a	0.9
A. oliganthum Kar. et Kir	л. маловетвистый	Цветение flowering	1.72±0.12^b	115±9^a	1.4
A. paczoskianum Tuzs	л. Пасчесского	Цветение flowering	2.61±0.21^a	146±11^b	–
A. polyphillum Kar.et Kir. var. bulbiferum	л. многолистный	Плодоношение fruiting	2.87±0.22^ad	143±11^b	0.3
A. pskemense B.Fedtsch	л. пскемский	Плодоношение fruiting	1.11±0.10^f	103±9^a	1.0
A. pskemense B.Fedtsch	л. пскемский	Плодоношение fruiting	2.10±0.14^e	134±11^b	–
A. rubrum Osterh.	л. красный	Цветение flowering	3.14±0.14^d	155±12^b	1.2
A. sphaerocephalum	л. круглоголовый	Цветение flowering	1.40±0.10^g	117±9^a	1.2

*КБН – коэффициент биологического накопления;
*CBA – coefficient of biological accumulation

Значения в столбцах с одинаковыми индексами статистически не различаются, P>0.05

Values in columns with similar indexes do not differ columns with similar indexes do not differ statistically at p>0.05

Таблица 2. Содержание селена в листьях и луковицах Allium schoenoprasum L.

Table 2. Content of selenium in leaves and bulbs of Allium schoenoprasum L.

Номер образца Sample number	Место сбора образца (происхождение) Sample collection site (origin)	Дата сбора Collection date	Фаза развития Рhenophase	Содержание селена, мкг/кг Content of selenium, mkg/kg			КБН (луковица /лист) CBA (bulb/leav)
Номер образца Sample number		Дата сбора Collection date	Фаза развития Рhenophase	Луковица bulb	Лист leav	Почва the soil	КБН (луковица /лист) CBA (bulb/leav)
1	Интродуцент, БС (ГУ ВИЛАР, г. Москва)	19.06.08	Бутонизация budding	174 ±14 ^a	121±10 ^ac	131±11 ^a	1,3 / 0,9
2	Северный Урал, РК, берег р. Илыч	30.07.08	Бутонизация budding	217± 16 ^b	136± 11 ^ab	158±12 ^b	1,4 / 0,9
3	с. Гам, Усть-Вымский р-н, РК	26.06.08	Бутонизация budding	92± 7 ^c	64 ± 5 ^d	116±10 ^ac	0,8 / 0,6
4	Интродуцент, БС (ГУ ВИЛАР, г. Москва)	19.06.09	Бутонизация budding	111± 9 ^b	111± 9 ^c	98±8 ^c	1,1 / 1,1
5	пос. Советский, г. Воркута, берег р. Уса	07.08.09	Цветение flowering	137± 11^d	152± 12 ^b	157±12 ^b	0,9 / 1.0
6	Интродуцент, БС (ГБС РАН, г. Москва)	29.05.09	Отрастание growth	117 ± 10 ^d	111± 9 ^c	112±9 ^ac	1,0 / 1.0
		22.06.09	Бутонизация budding	126± 10 ^d	116 ± 9 ^c	117±10 ^a	1,1 / 1.0
		06.07.09	Цветение flowering	102± 9 ^c	114 ± 9 ^c	115±10 ^a	0,9 / 1.0
		29.08.09	Плодоношение fruiting	155± 12 ^a	138±11 ^b	115±10 ^a	1,4 / 1,2
7*	Интродуцент, БС (Южно-Алтайский БС АлтГУ, г. Барнаул)	24.06.08	Бутонизация budding	128± 10 ^d	83±7 ^e	184±14 ^be	0,7 / 0,5
8**	Интродуцент, БС (БИН, г. Санкт-Петербург)	19.06.08	Бутонизация budding	129 ± 11^d	106±9 ^c	201±15 ^de	0,6 / 0,5
9**	Интродуцент, коллекция лаб. биохимии и биотехнологии (БС ИБ)	22.06.09	Бутонизация budding	54± 4 ^e	63±4 ^d	88±8 ^f	0,Б / 0,7

Примечания: * – сортовой образец A. schoenoprasum cv. Prazska Krajova, ** – разновидность A. schoenoprasum var. major.

Здесь и далее БС – Ботанический сад; РК – Республика Коми

Значения в столбцах с одинаковыми индексами статистически не различаются, P>0.05. Values in columns with similar indexes do not differ statistically at p>0.05

матизационному (метаболическому) дефициту. К сожалению, в России отсутствует единая программа оптимизации обеспеченности населения селеном и другими важными микронутриентами, хотя случаи низкой обеспеченности зарегистрированы в значительном числе регионов. К их числу следует отнести и Республику Коми, селеновому и микроэлементному статусу которой посвящено незначительное число исследований. Анализ содержания микроэлементов в волосах детей из разных районов Республики Коми показал, что дисбаланс элементов является следствием в большой мере геохимических, климатогеографических особенностей территории, несбалансированности пищевого рациона (Зайнуллин и др., 2014).

Флавоноиды и селен

Сведения о содержании флавоноидов в представителях рода Allium в литературе весьма отрывочны и разноречивы, хотя считается, что в ряду традиционных овощных культур представители этого рода занимают одно из первых мест. Каждая группа флавоноидов имеет свои уникальные химические свойства и особое распределение

в растениях. В основном для рода Allium характерно наличие таких флавонолов, как кверцетин, кемпферол, мирицетин (Hertog et al., 1992 a, b; 1993 a, b) и изорамнетин (Skrzypezakowa, 1967). В A. schoenoprasum были обнаружены кемпферол-3-гликозид, квер-цетин-3-гликозид и изорамнетин-3-гли-козид, также встречаются дигликозиды кверцетина и изорамнетина. По мнению некоторых исследователей, лук является наилучшим пищевым источником кверцетина (Ross, Kasum, 2002).

Для видов лука, интродуцированных в ЦСБС СО РАН, содержание флавонолов в листьях составило 0,13-2,72% (1,3-27,2 мг/кг сырой массы). Самым высоким содержанием флавонол-гли-козидов отличается лук шнитт, который содержит 2,02-2,72% (20,2-27,2 мг/кг), самым низким – A. altaicum, A. hymenorhyzum, A. obliquum, в которых их содержание составляет всего 0,130,55% (1,3-5,5 мг/кг). Общее содержание флавоноидов у наиболее распространенных видов лука ( A. schoenopra-sum, A. fistulosum, A. nutans ) колеблется в пределах 350-500 мг/кг сухой массы (Высочина, Днепровский, 1986; Черемушкина и др., 1992).

В исследованных нами 20 видах

лука из коллекции Ботанического сада (табл. 1) общее содержание флавоноидов варьирует в пределах от 0,94 ( A. atrosanguineum ) до 3,24 мг/кг (A. nutans). Сравнение общего содержания флавоноидов в четырех видах лука из коллекций Ботанических садов Коми НЦ и МГУ показало, что в луках из БС Коми НЦ эти показатели значительно выше (рис. 1). Содержание селена в образцах из коллекции БС МГУ, наоборот, значительно выше, чем в образцах из БС КНЦ (рис. 2).

В листьях представителей рода Allium из коллекции БС Коми НЦ содержание селена лежит в диапазоне 94155 мкг/кг, однако КБН большинства видов выше 1, что говорит о довольно высоких аккумулирующих свойствах лука по отношению к этому элементу (табл. 1). Обращает на себя внимание тот факт, что интервал концентраций селена в многолетних луках из коллекции БС Коми НЦ существенно уже и ниже, чем в растениях БС МГУ.

Установлена прямая корреляция между содержанием селена и флавоноидов в листьях многолетних луков из коллекции БС МГУ (Голубкина и др., 2010). Аналогичная корреляция между указанными показателями полностью

Таблица 3. Содержание селена в листьях и луковицах Allium angulosum L.

Table 3. The content of selenium in in leaves and bulbs of Allium angulosum L.

Место сбора образца (происхождение) Sample collection site (origin )	Дата сбора Collection date	Фаза развития Рhenophase	Содержание селена мкг/кг Content of selenium, μg/kg			КБН (луковица / лист) CBA (bulb/leav)
	Дата сбора Collection date	Фаза развития Рhenophase	луковица	лист	почва	КБН (луковица / лист) CBA (bulb/leav)
Интродуцент БС	11.06.2009	Бутонизация budding	76+6 ^a	193±17 ^a	260±17 ^af	0.3 / 0.7
Интродуцент БС	11.06.2009	Бутонизация budding	101±9 ^b	360±21 ^b	191±16 ^bc	0.5 / 1.9
с. Гам, Усть-Вымский р-н	24.06.2009	Бутонизация budding	108±9 ^b	139±11^c	143±13 ^d	0.8 / 1.0
пос. Выльтыдор, окр. г. Сыктывкара	18.06.2009	Бутонизация budding	81±6 ^ab	112±9 ^d	108±9	0.8 / 1.0
	29.05.2009	Отрастание growth	116±9 ^b	89±6 ^e	146±13 ^d	0.8 / 0.6
Интродуцент БС Хорог, Таджикистан	11.06.2009	Бутонизация budding	114±9 ^b	84±6 ^eg	179±14^be	0.6 / 0.5
Интродуцент БС Хорог, Таджикистан	06.07.2009	Цветение fruiting	110±9 ^b	96±7 ^def	212±16 ^c	0.5 / 0.5
	13.08.2009	Плодоношение fruiting	80±6 ^a	67±4 ^g	150±12 ^d	0.5 / 0.4
Интродуцент БС (Италия)	29.05.2009	Отрастание growth	80±6 ^a	74±6 ^g	168±14^bde	0.5 / 0.4
	22.06.2009	Бутонизация budding	88±6 ^ab	76±6 ^g	193±13 ^bc	0.5 / 0.4
	29.07.2009	Цветение fruiting	86±6 ^ab	80±6 ^fg	230±16 ^af	0.4 / 0.4
	07.09.2009	Плодоношение fruiting	99±7 ^b	98±7 ^def	316±20 ^g	0.3 / 0.3
	29.05.2009	Отрастание growth	109±9 ^b	105±9 ^d	153±1 ^d	0.7 / 0.7
Интродуцент БС,	11.06.2009	Бутонизация budding	110±9 ^b	103±9 ^d	184±13 ^e	0.6 / 0.6
(ГУ ВИЛАР, Москва)	06.07.2009	Цветение fruiting	97±7 ^bc	94±7 ^e	169±13 ^de	0.6 / 0.6
	13.08.2009	Плодоношение fruiting	89±7 ^ac	81±6 ^fg	207±15 ^b	0.4 / 0.4
пос. Выльтыдор, окр. г. Сыктывкара	18.06.2009	Бутонизация budding	113±9 ^b	93±7 ^def	228±16 ^f	0.5 / 0.4
пос. Выльтыдор, окр. г. Сыктывкара	14.08.2009	Плодоношение fruiting	92±7 ^b	83±6 ^fg	282±20 ^ag	0.3 / 0.3
с. Гам, Усть-Вымский р-н	24.06.2009	Бутонизация budding	91±7 ^a	73±6 ^g	205±15 ^b	0.4 / 0.4
с. Гам, Усть-Вымский р-н	19.08.2009	Плодоношение fruiting	97±7 ^a	74±6 ^g	233±16 ^af	0.4 / 0.3

Значения в столбцах с одинаковыми индексами статистически не различаются, P>0.05

Values in columns with similar indexes do not differ statistically at p>0.05

Таблица 4. Содержание селена в листьях и луковицах Allium strictum Schrad. Table 4. The content of selenium in leaves and bulbs of Allium strictum Schrad.

Место сбора образца (происхождение) Sample collection site (origin)	Дата сбора Collection date	Фаза развития Рhenophase	Часть растения, почва part of a plant, soil	Содержание селена, мкг/кг Content of selenium, mkg/kg	КБН (луковица /лист) CBA bulb/leav
			луковица	75±6^a	0.5
Интродуцент БC	26.06.2009	Бутонизация budding	лист	99±7 ^b	0.7
		Бутонизация budding	почва	149±11 ^c
Северный Урал, правый скалистый берег р. Щугор	12.07.2009	Цветение flowering	луковица	127±10^cd	1.1
			лист	122±10^d	1.0
			почва	118±9^d	–
			луковица	105±9^b	1.2
	18.05.2010	Отрастание growth	лист	97±7 ^b	1.1
		Отрастание growth	почва	90±8^b	–
			луковица	85±6^ab	1.0
	10.06.2010	Бутонизация budding	лист	93±7 ^b	1.1
Интродуцент БС		Бутонизация budding	почва	85±6^ab	–
(Южно-Алтайский БС АлтГУ, г. Барнаул)			луковица	72 ±6^a	1.0
	28.06.2010	Цветение flowering	лист	45 ±3^e	0.6
		Цветение flowering	почва	72 ±6^f	—
			луковица	55 ±34^g	0.6
	22.07.2010	Плодоношение fruiting	лист	31 ±3^j	0.3
		Плодоношение fruiting	почва	91 ±77 ^b	–
Интродуцент БС, (Владивосток)	29.05.2009	Отрастание growth	луковица	46±3^h	0.7
			лист	83±6^ab	1.3
			почва	62±4^fg	–
	26.06.2009	Бутонизация budding	луковица	75±6	0,5
			лист	99± 7	0,7
			почва	149±11
	18.07.2009	Цветение flowering	луковица	72±6	1,0
			лист	45±3	0,6
			почва	72± 6
	21.08.09	Плодоношение fruiting	луковица	52±3	1,0
			лист	62±4	1,2
			почва	52±3
*Тува, луговая степь		Цветение	луковица	110±9^di	–
*Тува, луговая степь		flowering	лист	95±77 ^b	–
*Тува, каменная степь	–	Цветение flowering	луковица	86±6 ^ab	^–
*Тува, каменная степь	–	Цветение flowering	лист	65±4 ^f	–
* Тува, лиственичник		Цветение	луковица	119±10 ^d	–
* Тува, лиственичник		flowering	лист	69±4 ^f	–
*Горный Алтай	–	Цветение flowering	луковица	183±144 ⁱ	–
*Горный Алтай	–	Цветение flowering	лист	193±154 ⁱ	^–
*Бурятия		Цветение	луковица	132±10 ^c	–
*Бурятия		flowering	лист	179±14 ⁱ	–

*Музейные образцы из гербария ЦСБС СО РАН

Значения в столбцах с одинаковыми индексами статистически не различаются, P>0.05

Values in columns with similar indexes do not differ statistically at p>0.05

Таблица 5. Содержание аскорбиновой кислоты в некоторых видах рода Allium из коллекции Ботанического сада Института биологии КНЦ УрО РАН (мг на 100 г влажного сырья)

Table 5. The content of ascorbic acid in some species of the genus Allium from the collection of the Botanical Garden of the Institute of Biology of the KSC of the UrB RAS (mg per 100 g)

Вид растения A type of plant Происхождение Origin Фаза вегетации Рhenophase Содержание аскорбиновой кислоты Content of ascorbic acid Отрастание growth 53 ± 2 a Интродуцент БС Бутонизация budding 75 ± 2 b (местная репродукция) Цветение flowering 60 ± 2 c Плодоношение fruiting 40 ± 1 d Отрастание growth 76 ± 2 b A. angulosum Интродуцент БС Бутонизация budding 50 ± 1 a (Падуя, Италия) Цветение flowering 42 ± 1 d Плодоношение fruiting 41 ± 1 d Отрастание growth 60 ± 2 c Интродуцент БС Бутонизация budding 81 ± 2 e (ВИЛАР, Москва) Цветение flowering 31 ± 1 f Плодоношение fruiting 39 ± 1 g A. strictum Интродуцент БС (БС ДВО РАН, Владивосток) Отрастание growth 76 ± 2 b Бутонизация budding 38 ± 1 g Цветение flowering 30 ± 1 f Плодоношение fruiting 0.30 ± 0.01 h Интродуцент БС (БС АГУ, Барнаул) Отрастание budding 121 ± 3 i Бутонизация budding 72 ± 2 b Цветение flowering 61 ± 2 c Плодоношение fruiting 51 ± 2 a Отрастание growth 81 ± 2 e A. schoenoprasum Интродуцент БС Бутонизация budding 54 ± 2 a (местная репродукция) Цветение flowering 35 ± 1 f Плодоношение fruiting 25 ± 1 h A. schoenoprasum var. major Интродуцент (БИН РАН, С.- Петербург) Бутонизация budding 72 ± 2 b Цветение flowering 34 ± 1 f Плодоношение fruiting 34 ± 1 f отсутствует в образцах, выращенных в БС Коми НЦ.

Как показывают результаты наших исследований, образцы почвы, отобранные из отдаленной ризосферной зоны луковых растений, отличаются очень низким содержанием Se (Ширшова и др., 2011а; 2011б). Приведенные в таблицах 2-4 данные иллюстрируют широкий диапазон кон-

центраций Se, специфику накопления его в разных частях и органах растения в зависимости от вида, условий его произрастания и фазы развития. Особый интерес представляет, несомненно, A. schoenoprasum , как самый распространенный на территории республики, введенный в культуру и издавна широко используемый населением. Он отличается наиболее высокими аккумулирую-

щими свойствами, значение КБН выше 1 почти для всех исследуемых образцов (табл. 2). При этом концентратором Se в этом виде является луковица. Максимальное содержание Se в луке шнитт накапливается в фазе плодоношения, минимальное – в фазе цветения. Самыми низкими аккумулирующими свойствами обладает A. angulosum , КБН его лишь в нескольких случаях лежит в

Значения в столбцах с одинаковыми индексами статистически не различаются, P>0.05

Values in columns with similar indexes do not differ statistically at p>0.05

области единицы (табл. 3). Концентратором Se в этом виде являются листья.

В отличие от двух других видов, концентраторами селена для A. strictum являются как лист, так и луковица (табл. 4). В образцах лука торчащего, собранного в Республике Тува, Республике Бурятия, на Горном Алтае, содержание Se значительно выше, чем в региональных видах. Из-за отсутствия образцов почв мы не имели возможности рассчитать значения КБН, но по абсолютному содержанию Se луки с Горного Алтая и из Бурятии значительно превосходят местные образцы.

Аскорбиновая кислота

Растения рода Allium признаны одним из источников витамина С. Согласно данным литературы, листья A. schoenoprasum в период цветения содержат 52.4 мг/100 г сырой массы, а дикорастущие луки – победный ( A. victorialis L.) и медвежий ( A. ursinum L.), относят к числу признанных лекарственных растений, зеленая масса которых служит природным источником аскорбиновой кислоты в весеннее время. Данные о содержании АК крайне разноречивы, что объясняется различиями в районах произрастания, сроках сбора сырья, а также методах определения АК (Селютина, 2007). Так, для узколистной формы лука A. nutans из Главного ботанического сада РАН в фенофазе рассеивания семян обнаружено 59±2 мг/100 г, а для широколистной формы в фенофазе плодоношения – 74±1 мг/100 г сырой массы растения (Коденцова и Вржесинская, 2002).

Нами было изучено изменение содержания АК в листьях трех видов лука-интродуцента ( A. angulosum, A. schoenoprasum, A. strictum ) из коллекции БС Коми НЦ, выращенного из семян, полученных из разных ботанических садов России и зарубежья, в разные фазы развития (табл. 5). Максимальное содержание АК было обнаружено почти во всех образцах в фазе отрастания. Высокое накопление АК в фазе весеннего возобновления вегетации объясняется физиологической потребностью организма в метаболитах, необходимых для роста и развития растений (Чупахина, 1977). Наиболее богатыми по содержанию АК были листья A. strictum (обр. 5, табл. 5). Содержание АК в нем было значительно выше (120 мг/100 г влажного сырья), чем во всех других образцах в фазе отрастания (от 50 до 80 мг). Исключение составляли образцы A. angulosum (обр. 1, 3; табл. 5), для которых максимальное накопление наблюдалось в фазе бутонизации. Во всех образцах наблюдалась тенденция к уменьшению содержания АК при переходе растения из фазы отрастания в фазу плодоношения.

Эссенциальные микроэлементы-антиоксиданты

Ранее было показано, что многие виды многолетнего лука являются аккумуляторами Fe, Mn, Zn, Cu и Cr (Голубев и др., 2003; Ширшова, Бешлей, 2009). Они обладают высокой витамин-С-синтезирующей способностью по сравнению с зеленью лука репчатого A. cepa . Их перспективность не вызывает сомнений. Нами были обнаружены значительные различия в аккумулировании луком микроэлементов (табл. 6). Согласно литературным данным, концентрация Zn в растении обычно колеблется от 1 до 80 мг/кг сухой массы. Повышенным содержанием этого микроэлемента отличаются листья и генеративные органы (Битюцкий, 2011). Содержание его в листьях исследованного нами лука шнитт лежит в диапазоне 8,7-39, в луковицах – 10,7-50,0 мг/кг сухой массы. В большинстве случаев Zn концентрируется в луковицах в фазе отрастания. Минимальное содержание обнаружено в дикорастущих образцах (табл. 6). Содержание его в листьях незначительно отличается от интродуцированных в Новосибирске (Черемушкина и др., 1992), значительно выше, чем у выращенного в Московской области (Голубкина и др., 2009) и в большинстве случаев ниже, чем у лука шнитт из средней полосы России (Голубев и др., 2003). Разновидность A. schoenoprasum var. major и сортовой образец A. schoenoprasum cv. Prazska Krajova отличаются более низким содержанием микроэлемента (табл. 6).

Содержание цинка в A. аngulosum выше, чем в A. schoenoprasum : 30-65 мг/кг сухой массы (листья) и 19-63 мг/кг сухой массы (луковицы). В листьях и луковицах A. strictum эти показатели лежат в диапазоне 16-38 мг/кг сухой массы. Во всех случаях максимальное накопление наблюдается в фазе отрастания. Природные образцы содержат меньшие количества по сравнению с культивируемыми в БС.

Концентраторы цинка в луке шнитт являлись и концентраторами меди. Культивируемый в БС Коми НЦ и дикорастущий лук шнитт содержат меньшие количества меди (от 1,3 до 7,1 мг/кг сухой массы) (табл. 6) по сравнению с новосибирским луком-интродуцентом (Черемушкина и др., 1992). В культивируемых растениях A. angulosum накапливаются большие количества меди, чем в луке шнитт: 5,6-8,0 – в листьях и 5,4-7,8 мг/кг сухой массы – в луковицах. Природные образцы этих двух видов содержат меньшие количества меди, чем культивируемые.

Марганец – важный биогенный элемент, один из десяти металлов жизни. Он содержится почти во всех живых организмах и принадлежит к довольно распространенным элементам, составляя 0,1 весовых % земной коры. Марганец, как железо и цинк, относится к группе необходимых для растений микроэлементов, являясь активатором ферментов, вовлеченных в фотосинтез, дыхание, синтез белков и углеводов (Mukhopadhyay, Sharma, 1991). Марганец – кофактор Mn-супероксиддисмутазы (Mn-СОД) и Mn-каталазы (Laszlo, 2008). Фермент Mn-СОД локализован в основном в митохондриях (Buettner, 2006). Оба фермента входят в состав антиоксидантной системы растений. По литературным данным (Битюцкий, 2011), валовое содержание марганца в различных типах почв колеблется от 100 до 4000 мг/кг (в среднем 850 мг/кг), содержание подвижных форм (Mn2+, Mn3+) – от 15 до 170 мг/кг (в среднем 110 мг/кг).

Согласно результатам наших исследований, разброс в содержании Mn даже в одном виде лука весьма существенный. В листьях лука шнитт оно лежит в пределах от 14 до 50, в луковицах от 7,8 до 43 мг/кг. Обнаружено аномально высокое содержание этого микроэлемента в образцах лука шнитт, собранного у села Гам в пойме реки Вычегда, и в луковицах из Усть-Цилемского района, где эти значения достигают 220 и 310 мг/кг соответственно (табл. 6). В листьях дикорастущего A. angulosum (пос. Выльтыдор, с. Гам) количество Mn также достигает аномально высоких величин (170 и 200 мг/кг).

Как следует из приведенных материалов, содержание марганца, меди и цинка в почвах и фитомассе растений Республики Коми ниже мировых кларков. Почвы Республики Коми обеднены Se, однако, как показали наши исследования, дикорастущие и культивируемые виды рода Allium , являются аккумуляторами этого микроэлемента. В дальнейшем представляет интерес организация комплексных исследований, направленных на оценку селенового и микронутриентного статуса населения, изучение распределения этих эссенциальных микронутриентов в различных типах почв республики и их содержание в продуктах питания, культивируемых и дикорастущих растениях, произрастающих на данной территории. Включение в рацион питания людей, проживающих на Севере, многолетних луков и других овощных культур, богатых элементами-антиоксидантами, будет способствовать улучшению состояния здоровья населения.

Таблица 6. Содержание эссенциальных микроэлементов-компонентов антиоксидантной активности, в некоторых видах рода Allium, мг/кг сухой массы (лист/луковица)

Table 6. The content of essential microelements-components of antioxidant activity in some species of the genus Allium, mg/kg dry weight (leaf/bulb)

Вид лука A type of plant	Место и время сбора (происхождение) Place and time of collecting (origin)	Фенофаза Рhenophase	Zn	Cu	Mn
	Интродуцент БС, 2006	Бутонизация budding	38±8 32±6	6.4±1.3 5.0±1.0	26±8 8.6±2.6
	Приполярный Урал, высота 586 м над уровнем моря, 2006	Бутонизация budding	15±3 27±5	3.0±0.6 3.6±0.7	14±4 7.8±2.3
	Приполярный Урал, высота 615 м над уровнем моря, 2006	Цветение flowering	17±3 38±8	4.4±0.9 5.6±1.1	18±5 17±5
	село Гам, пойма реки Вычегда, 2006	Цветение flowering	13.6±2.7 10.7±2.1	2.3±0.5 1.7±0.3	220±70 220±70
	Интродуцент БС, 2007	Бутонизация budding	24±5 43±9	3.4±0.7 2.8±0.6	43±9 43±9
	Интродуцент БС, 2007	Бутонизация budding	34±7 43±9	7.0±1.4 7.1±1.4	25±7 13±4
	Троицко-Печорский р-н, Печоро-Илычский заповедник, 2008	Цветение flowering	16±3 19±4	3.0±0.6 2.6±0.5	19±4 19±4
A. schoenoprasum		Отрастание growth	39±8 50±10	4.9±1.0 5.8±1.1	19±6 16±5
A. schoenoprasum	Интродуцент БС, 2009	Бутонизация budding	16±3 21±4	3.2±0.6 2.9±0.6	14±4 10±3
	Интродуцент БС, 2009	Цветение flowering	17±4 26±5	2.0±0.4 1.9±0.4	18±5 8.3±2.5
		Плодоношение fruiting	17±4 39±8	2.5±0.5 2.7±0.5	20±6 12±4
	Усть-Цилемский р-н, левый берег р. Цильма, 2009	Цветение flowering	19±4 29±6	2.4±0.5 2.9±0.6	34±10 310±90
	Усть-Цилемский р-н, заказник, 2009	Цветение flowering	15±3 20±4	1.8±0.4 2.0±0.4	47±14 29±9
	Вуктыльский р-н, среднее течение реки Шугор, 2009	Цветение flowering	8.7±1.7 29±6	1.3±0.3 3.4±0.7	22±7 18±5
	п. Цементозаводской, правый берег реки Воркута, 2009	Цветение flowering	17±3 31±6	2.9±0.6 2.5±0.5	16±5 16±5
	Воркута, поселок Советский, река Уса, 2009	Цветение flowering	12.0±2.4 28±6	2.8±0.6 3.5±0.7	33±10 25±8
	Интродуцент БС, 2006	Бутонизация budding	33±7 27±5	6.0±1.2 4.3±0.8	15±4 29±9
	Интродуцент БС, 2008	Бутонизация budding	27±5 33±7	4.1±0.8 5.0±1.0	21±6 15±4
	Интродуцент *КЛББ, 2008	Бутонизация budding	15±3 20±4	4.0±0.8 4.4±0.9	23±7 11±3
A. schoenoprasum	Интродуцент КЛББ, 2008	Плодоношение fruiting	12.7±2.5 19±4	2.5±0.5 4.2±0.8	29±9 14±4
var. major		Отрастание growth	21±4 20±4	4.4±0.9 4.1±0.8	20±6 9.3±2.8
	Интродуцент КЛББ, 2009	Бутонизация budding	14.5±2.9 10.9±2.2	3.0±0.6 2.2±0.4	16±5 7.8±2.3
	Интродуцент КЛББ, 2009	Цветение flowering	13.0±2.6 14.2±2.8	2.5±0.5 1.4±0.3	31±9 10±3
		Плодоношение fruiting	19±4 17±4	3.2±0.6 2.0±0.4	50±15 10±3

*КЛББ – Коллекция лаборатории биохимии и биотехнологии из семян, полученных в БС. Института биологии

Table 6. The content of essential microelements-components of antioxidant activity in some species of the genus Allium, mg/kg dry weight (leaf/bulb)

Вид лука A type of plant	Место и время сбора (происхождение) Place and time of collecting (origin)	Фенофаза Рhenophase	Zn	Cu	Mn
	Интродуцент БС, 2006	Бутонизация budding	13.9±2.8 15±3	2.6±0.5 1.6±0.3	16±5 26±8
	Интродуцент КЛББ, 2008	Цветение flowering	18±4 16±3	3.2±0.6 2.4±0.5	30±9 11±3
	Интродуцент КЛББ, 2008	Плодоношение fruiting	15±3 14.2±2.8	4.6±0.9 2.3±0.4	37±11 20±6
A. schoenoprasum cv. Prazska Krajova		Отрастание growth	12.8±2.6 35±7	3.2±0.6 2.7±0.5	30±9 13±4
	Интродуцент КЛББ, 2009	Бутонизация budding	11.3±2.3 12.4±2.5	2.6±0.5 1.5±0.3	25±8 10±3
	Интродуцент КЛББ, 2009	Цветение flowering	12.3±2.5 13.9±2.8	2.2±0.4 1.37±0.27	25±7 11±3
		Плодоношение fruiting	11.3±2.3 22±4	2.4±0.5 2.1±0.4	30±9 13±4
	Интродуцент БС (местная репродукция), 2008	Бутонизация budding	61±12 45±9	6,4±1,3 5,5±1,1	36±11 12±4
	п. Выльтыдор, окр. г. Сыктывкара	Бутонизация budding	22±4 17±3	4.2±0.8 3.3±0.7	170±50 68±21
	берег озера Патовское, 2008	Плодоношение fruiting	21±4 23±5	1.9±0.4 3.7±0.7	130±40 54±16
	Интродуцент БС (Италия), 2008	Бутонизация budding	43±9 52±10	5,6±1,1 6,8±1,4	32±9 22±7
	Интродуцент БС (Хорог, Таджикистан)	Бутонизация budding	61±12 45±9	6,4±1,3 5,5±1,1	36±11 12±4
A. angulosum	Интродуцент БС (Хорог, Таджикистан)	Плодоношение fruiting	61±12 60±12	6.0±1.2 7.8±1.6	28±8 21±6
	Интродуцент БС (ВИЛАР)	Бутонизация budding	63±13 59±12	6,8±1,4 5,4±1,1	46±14 18±5
	Интродуцент БС (ВИЛАР)	Бутонизация budding	65±13 63±13	8.0±1.6 7.1±1.4	76±23 32±10
	Корткеросский район, 2010	бутонизация, budding	30±6 25±5	4.5±0.9 4.4±0.9	100±30 49±15
	с. Гам, Усть-Вымский район,	Бутонизация budding	38±8 21±4	4.5±0.9 2.9±0.6	200±60 46±14
	долина реки Вычегда, 2010	Плодоношение fruiting	21±4 19±4	2.2±0.4 3.0±0.6	150±50 63±19
	Интродуцент БС (Владивосток), 2008	Бутонизация budding	38±11 80±24	5.6±1.1 5.3±1.1	34±10 15±5
	Интродуцент БС (Владивосток), 2008	Плодоношение fruiting	30±9 38±11	4.4±0.9 8.2±1.6	20±6 12±4
A. strictum		Бутонизация budding	17±3 21±4	1.9±0.4 3.6±0.7	6.0* 16±5
A. strictum	Интродуцент БС (Владивосток), 2009	Цветение flowering	16±3 17±3	2.1±0.4 2.6±0.5	14±4 16±5
		Плодоношение fruiting	18±4 19±4	2.5±0.5 2.0±0.4	8.7* 17±5
	Северный Урал, правый скалистый берег р. Щугор, 2009	Цветение flowering	30±6 23±5	7.1±1.4 3.8±0.8	17±5 55±17

*КЛББ – Коллекция лаборатории биохимии и биотехнологии из семян, полученных в БС. Института биологии

Список литературы Влияние продолжительности хранения на органолептические показатели консервированных томатов

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И. Безотходная технология переработки овоще-бахчевой продукции//Картофель и овощи. -№7. -2011. -С.22-23.
Никифорова Т.А. Экологизация продукции и ее пищевые добавки//Хранение и переработка сельхозсырья. -№12. -2008. -С.51-53.
Павлов Л.В., Кондратьева И.Ю., Санникова Т.А., Мачулкина В.Н. ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЧЕСНОЧНЫЕ (ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ). Овощи России. 2014;(2):74-75. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-2-74-75
Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции//Наука и образование в жизни современного общества: сб. науч. тр. по материалам междун. науч.-практ. конф. 30 июня 2015 года. Тамбов: ООО консалтинговая компания ЮКОМ. -2015. -Т.8. -С.111-114.

Статья научная