Влияние продолжительности замачивания семян льна на предел прочности флаксов

Основой здорового питания населения является сбалансированность рациона по всем пищевым нутриентам, необходимым для правильной работы организма. За счет процессов технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу сырья организм не получает достаточное количество незаменимых компонентов [4].

Одним из путей сохранения здоровья людей является употребление в пищу продуктов богатых растительной клетчаткой (сюда относят полисахариды – большая группа веществ

БД Agris

разнообразной химической природы, имеющих полимерное строение, полученных из сырья растительного, животного или микробного происхождения), а также витаминами, макро – и микроэлементами [9].

Для восполнения недостатка полинена-сыщенных жирных кислот, белка, минеральных веществ, пищевых волокон рекомендуется употреблять в пищу семена льна и продукты его переработки. Одним из таких продуктов являются флаксы ( англ . лён, льняной) – изделия пониженной влажности, вырабатываемые из семян льна или смеси семян льна с различными видами сырья.

В настоящее время на рынке существует большое количество компаний, занимающих производством продуктов здорового питания.

Одним из направлений предприятия «Компас Здоровья» (г. Новосибирск) является выработка широкого ассортимента зерновых продуктов, в том числе льняных хлебцев, льняных крекеров или флаксов (название одного и того же продукта) [12]. Алтайская компания ООО «Специалист» (г. Бийск) также на рынке представляет линейку продуктов льняных хлебцев и высококачественных оздоровительных масел.

Обоснование выбора сырья

Семена льна – это источник нутриентов и биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека.

Средние значения данных химического состава семян льна по сухим веществам, представленных в разных источниках, приведены в таблице 1 [3, 8, 9].

Таблица 1.

Химический состав семян льна

Table 1.

The chemical composition of flax seeds

Наименование показателя | Indicator	Значение показателя | Value
Пищевые нутриенты, г/100 г. | Food nutrients g/100 g
Белок | Protein	13,00–15,50
Жиры | Fats	35,00–38,60
Углеводы | carbohydrates	24,20–27,60
Пищевые волокна | alimentary fiber	21,00–24,30
Зола | Ash	1,00–2,40
Минеральные вещества, мг/100 г. | Minerals, mg/100g
Кальций | Calcium	236,00–255,00
Фосфор | Phosphorus	622,00–642,00
Магний | Magnesium	392,00–431,00
Железо | Iron	5,00–5,73
Цинк | Zinc	4,34–5,00
Медь | Copper	1,00–1,22
Марганец | Manganese	2,48–3,00
Калий | Potassium	813,00–831,00
Натрий | Sodium	27,00–30,00
Витамины, мг/100 г. | Vitamins mg/100 g
Витамин B1 | Vitamin B1	0,53–1,64
Витамин B2 | Vitamin B2	0,16–0,23
Витамин B3 | Vitamin B3	2,95–3,21
Витамин B4 | Vitamin B4	75,3–78,7
Витамин B5 | Vitamin B5	0,75–0,99
Витамин B6 | Vitamin B6	0,47–0,61
Витамин B7 | Vitamin B7	0,09–0,11
Витамин B9 | Vitamin B9	0,07–0,09
Витамин С | vitamin C	0,50–0,60
Витамин РР | vitamin PP	2,87–3,08
Токоферолы (Витамин Е) | Tocopherol (vitamin E)
α-Токоферол | α-Tocopherol	0,55–0,88
δ-Токоферол | δ-tocopherol	0,24–0,45
β-Токоферол | β-tocopherol	0,01–2,42
γ-Токоферол | γ-tocopherol	19,9–29,7

Белки семян льна содержат восемь незаменимых аминокислот и лучше сбалансированы по аминокислотному составу по сравнению с белками других масличных культур. По данным бальной оценки Всероссийского научноисследовательского института механизации льноводства пищевая ценность белка из семян льна составляет 92 единицы [10].

Уникальность льняного семени заключается в высоком содержании полиненасыщенной α-линоленовой (Омега-3) и линолевой (Омега-6) кислот – незаменимыми жирными кислотами в рационе человека. Баланс этих кислот важен для гомеостаза и нормального развития человека. Омега-3 участвует в регенерации сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови, препятствует воспалительным процессам, обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиритмическое действие [3]. Положительным также является то, что при воздействии на семена льна высокой температуры (до 200 °C) α-линоленовая кислота не разрушается [6].

Омега-6 регулирует жировой и белковый обмен, способствует нейтрализации насыщенных жиров, защищает клетки от преждевременного старения, улучшает функции нервной системы, повышает усвояемость жирорастворимых витаминов и витаминов группы В.

Семена льна богаты пищевыми волокнами, благотворно влияющими на организм: стимулируют моторику кишечника, выводят чужеродные вещества, снижают уровень сахара в крови. Разнообразный химический состав и коллоиднохимические свойства пищевых волокон семян льна позволяют предполагать, что некрахмалистые полисахариды льна являются эффективными энтеросорбентами, способными снижать содержания холестерина липопротеидов низкой плотности, а также пребиотиками, стимулирующими жирные кислоты в кишечнике [10].

В состав льна входят лигнаны – растительные соединения полифенольной природы. Они способны замещать действие эстрогена, предотвращать возникновение раковых опухолей и блокировать размножение пораженных клеток, предупредить действию ферментов, участвующих в процессе развития рака. Эти вещества – мощные антиоксиданты, препятствующие поражению клеток свободными радикалами и замедляющие процесс старения.

Семена льна отличаются довольно значительным содержанием макро- и микроэлементов.

Кальций, магний, калий поддерживают нормальный уровень кровяного давления, оказывают благотворное влияние на работу сердца.

Фосфор способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия, улучшает усвоение глюкозы. В состав семян также входят большое количество витаминов группы В, отвечающие за тонус мышц и работу нервной системы. Аскорбиновая кислота способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов.

Одним из важных биологически активных компонентов в льняном семени является токоферол, который также называют витамином размножения, потому что он благотворно влияет на работу половых желез. Он является природным антиоксидантом, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на его накопление в печени, способствует усвоению жиров и белков. Установлено, что 100 г. семени льна может удовлетворить суточную потребность организма человека в витамине Е [2].

Особенностью углеводов семян льна является содержание в нем водорастворимых полисахаридов – слизей, выполняющих функцию резерва и служащих накопителем воды, чтобы защитить семя от обезвоживания. Они активно используются в медицине в качестве обволакивающего и слабительного средства, а также проявляют иммунозащитные и радиопротек-торные свойства.

Определение прочности флаксов

Одной из стадий производства флаксов является замачивание в воде семян льна. При этом выделяются слизи, способствующие образованию вязкой массы, из которой формуют заготовки для флаксов.

Целью работы был рациональный выбор продолжительности замачивания семян, обеспечивающий получение прочных готовых изделий.

Для этого семена льна замачивали в воде с температурой 20–22 °C в соотношении гидромодуля 1:1,5 от 10 до 50 мин. Затем формовали заготовки и выдерживали в сушильном шкафу. В готовых изделиях определяли предел прочности на приборе Строгонова [5].

Установлено, что при гидратации от 10 до 30 мин исследуемый параметр практически не изменялся. После 30 мин замачивания предел прочности изделий увеличивался, а затем снижался. Максимальное значение наблюдалось в образцах, в которых замачивание осуществлялось 40 мин (рисунок 1) .

Продолжительность замачивания, мин Soaking duration, min

Рисунок 1. Зависимость предела прочности флаксов от продолжительности замачивания

Figure 1. Dependence of strength of phloxes on soaking duration

Вероятно, это связано с тем, что при контакте с водой до 30 мин влага адсорбируется на поверхности семян льна, при этом образуются слизи в небольшом количестве. После 30 мин до 40 мин замачивания гидролизу подвергаются углеводы внутренних слоев оболочки семени и эндосперма. При этом водопоглатительная способность льна достигает предельного значения. Количество слизей также увеличивается, а после 40 мин замачивания становится избыточным, что приводит к уменьшению значения предела прочности готовых изделий.

Следовательно, рациональная продолжительность замачивания семян льна – 40 мин,