Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения
Автор: Терешонок Владимир Ильич, Маркарова Мария Юрьевна, Посокина Наталья Евгеньевна, Бондарева Людмила Леонидовна, Надежкин Сергей Михайлович
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Агрохимия
Статья в выпуске: 6 (50), 2019 года.
Бесплатный доступ
Актуальность. Ферментация (квашение) капусты белокочанной - распространенный способ переработки, позволяющий сохранить и усилить ее полезные качества. К настоящему времени селекционерами предложено значительное число сортов и гибридов капусты белокочанной, каждый из которых имеет свои индивидуальные биохимические особенности. Традиционное квашение капусты проводят после сбора урожая. Длительное хранение может отразиться на изменении содержания органических кислот и сахаров в капусте. Материал и методы. Целью работы было изучение параметров процесса квашения восьми сортов и гибридов капусты белокочанной селекции ФГБНУ ФНЦО по интенсивности ферментирования сахаров, накоплению органических кислот, органолептическим показателям и активности молочнокислых микроорганизмов. Квашение проводили после 5 месячного периода хранения кочанов. Результаты. Результаты показали, что период хранения не отразился на результате ферментации большинства изученных сортов и гибридов капусты. Есть сортовые различия в исходном содержании моно- и дисахаридов, органических кислот, которые отразились на процессе ферментирования...
Капуста белокочанная, ферментация, сахара, органические кислоты, молочнокислые бактерии, органолептические характеристики
Короткий адрес: https://sciup.org/140245824
IDR: 140245824 | DOI: 10.18619/2072-9146-2019-6-91-95
Список литературы Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения
- ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета мезофильных молочнокислых микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010.
- ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. Введ. 2019-01-01. М.: Стандартинформ. 2017. 11 с.
- Колобов С.В., Памбухчиянц О.В Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие. М.: "Дашков и К", 2014. 400 с.
- Технологии переработки продукции растениеводства. Под. ред. Н.М.Личко. М.: Колос, 2006. 552 с.
- Химический состав пищевых продуктов: справочник. В 2-х кн. Под ред. И.М.Скуприхина, М.Н.Волгарева. 2-е издание, переработанное и дополненное. М.: Агропромиздат, 1987. К.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микроэлементов, органических кислот и углеводов. 360 с.
- Шилова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования капусты белокочанной. Вестник ВГУИТ. 2018;80(2):242-248.
- Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture of fermentation of cabbage with reduced salt concentration. Journal of Food Science 72. 2007;(5):166-172.
- Pederson C.S. Microbiology of Food Fermentation. Avi, Westport: Cl, 1979:153-209.
- Wiander B., Ryhanen E.L. Identification of lactic bacteria stains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation of sauerkraut and sauerkraut juise in combination with a lov NaCl content. Milchwissenschaft 63. 2008:386-389.
