Влияние углеводной корректировки сырья на рост молочнокислых микро организмов в процессе направленного ферментирования овощей

Автор: Семенова Жанна Александровна, Посокина Наталья Евгеньевна, Терешонок Владимир Ильич

Статья в выпуске: 6 (56), 2020 года.

Бесплатный доступ

Актуальность. Использование определенных одиночных или смешанных культур молочнокислых микроорганизмов и обязательный контроль процесса ферментации белокочанной капусты имеют большое значение для обеспечения получения продукта стабильного качества без необходимости использования каких-либо химических консервантов или жестких условий обработки. Важную роль в данном процессе играют содержащиеся в сырье углеводы, поскольку именно углеводы являются основным источником поддержания жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов. Корректируя углеводную составляющую сырья на разных этапах ферментации, возможно добиться поддержания высокого титра микроорганизмов, получая при этом не только качественный продукт, но и придавая ему наряду с пребиотическими (источник клетчатки) и пробиотические свойства. Материал и методика. Целью данной исследовательской работы было обеспечение направления хода биотехнологического процесса в сторону стабилизации концентрации функциональной микрофлоры (стартовых систем молочнокислых микроорганизмов), под действием вносимых углеводных питательных веществ. В работе изучались две заквасочные системы микроорганизмов, являющиеся основополагающими микроорганизмами при квашении капусты, а именно системы, состоящие из предферментационной культуры Leuconostoc mesenteroides и одной из культур лактобактерий: Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis. Для исследования использовали микробиологический метод определения количества микроорганизмов путем посева в агаризованную питательную среду, а также обработка экспериментальных данных. Результаты. Установлено, что внесение углеводной добавки позволяет стабилизировать динамику изменения концентрации изученных стартовых систем на одном и том же начальном уровне на всем протяжении основной стадии ферментации.

Еще

Стартовые системы, белокочанная капуста, ферментация, углеводная добавка, концентрация микроорганизмов

Короткий адрес: https://sciup.org/140250361

IDR: 140250361 | DOI: 10.18619/2072-9146-2020-6-99-103

Список литературы Влияние углеводной корректировки сырья на рост молочнокислых микро организмов в процессе направленного ферментирования овощей

Позднякова О.Г., Казакова М.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Микронутриентная поддержка молодого организма в условиях урбанизации современного общества. АПК России. 2019;26(3):436-441. Челябинск, ISSN 2587-8824.
Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing. 2006.
Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты. Вестник ВГУИТ. 2018;80(2):242-248. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-242-248
Ганина В.И., Королева Н.С., Фильчакова С.А. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2008. 352 с.
Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. Москва: Госторгиздат, 1952. 158 с
Турсунбаева Г.Н., Касенова А.А., Чуканов Н.К., Мукашева Г.М., Мурзашева Н., Рахимберлина Р.М. Штамм бактерий Lactobacillus brevis, используемый при квашении капусты. Тип: авторское свидетельство. Номер свидетельства: SU 1622391 A1 Патентное ведомство: СССР, 1991. Номер заявки: 4474295. Дата регистрации: 17.08.1988. Дата публикации: 23.01.1991. Заявитель: Институт Микробиологии и Вирусологии АН КАЗССР (Электронный ресурс: Elibrary: дата доступа 08 04 2020)
Шлыкова А.Н., Устимова Е.А., Белокурова Е.С. Использование стартовых культур микроорганизмов Lactobacillus plantarum 8р-а3 и Lactobacillus fermentum 39 в производстве квашеной капусты. Сборник трудов конференции Неделя науки СПБПУ Санкт-Петербург, 19-24 ноября 2018. С.47-50.
Белокурова Е.С., Иванченко О.Б. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное пособие. СПб.: Издательство "Лань", 2019. 232 с. (Учебники для ВУЗов. Специальная литература)
Павловская Л.М., Голубева С.Н. Перспективные направления научных исследований процессов консервирования овощей и фруктов: производство ферментированных продуктов. РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", г. Минск, Республика Беларусь. Пищевая Промышленность: наука и технологии. 2017;1(35):63-б8.
Бочаров В.А., Назарова Н.Е., Терехова А.В., Мансуров А.П. Определение оптимальной концентрации кисломолочной закваски для ускорения ферментации и повышения качества квашеной капусты. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016;(1):99-103.
Полянская И.С., Катаранов Г.О., Закрепина Е.Н. Подбор консорциума пробиотиков для продукта из молочной сыворотки. Пищевая индустрия. 2019;4(42):18-19.
Джей Дж.М., Лёсснер Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. 886 с.
Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года Москва, 2012 // Электронные ресурсы: Технологическая платформа БИОТЕХ2030биоресурсы. http://biotech2030.ru/deyatelnost/nauchno-tehnicheskoe-razvitie Дата доступа 01 05 2020
Лютова Татьяна Викторовна Математическое моделирование ресурсного взаимодействия популяций микроорганизмов биотехнологических систем в условиях контаминации Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Воронеж, 2011 (10 фев 2011) (Электронный ресурс: https:/dlib.rsl.ru (дата обращения 16 01 2019))
Посокина Н.Е., канд. техн. наук, Лялина О.Ю. Деструкция фруктозы в процессе направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов. Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов II Международной научно-практической конференции (05 - 26 июня 2017 г., г. Краснодар). Краснодар, 2017. с.589, 62-66
Соловьева А.Е., Шеленга Т.В., Артемьева А.М. Метаболомный подход к комплексной биохимической характеристике вида капуста огородная Brassica oleracea L. Овощи России. 2019;(4):72-79.
DOI: 10.18619/2072-9146-2019-4-72-79
R. Cvetkovic a, Lato L. Pezob, Tatjana Tasic a, Ljubiša Šaric a, Z'arko Kevrešana, Jasna Mastilovic. The optimisation of traditional fermentation process of white cabbage (in relation to biogenic amines and polyamines content and microbiological profile Biljana. Food chem. 2015;(168):471-477.
Jagannath A., Raju P.S., Bawaa A.S. Two-step controlled lactic fermentation of cabbage for improved chemical and microbiological qualities. J. Food Quality. 2012;35(10):13-20.
Michelle A. Zabat, William H. Sano, Jenna I. Wurster ID, Damien J. Cabrall Dand Peter Belenky. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods. 2018;(7):77.
DOI: 10.3390/foods7050077
Паспорт на штамм Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides 37Y? выданный Всероссийской Коллекцией Промышленных Микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика, дата выдачи 01 12 2016.
Паспорт на штамм Lactobacillus brevis B-1309, получен во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии - филиале Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, дата выдачи 28 05 2019.
Паспорт на штамм Lactobacillus plantarum 578/26, полученный во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии -филиале ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", дата выдачи 08 04 2019.
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.

Еще

Статья научная