Влияние времени предубойной выдержки на бактериальную загрязненность продуктов убоя бычков

Введение. Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов [1].

Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами [4].

Прижизненное обсеменение наблюдается у животных еще до убоя больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя зависит от вида инфекции [3].

У здоровых животных прижизненное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит под действием различных стрессовых факторов, которым можно отнести голодание, переохлаждение или перегревание, утомление, травмы. При нормальном состоянии защитных сил организма стенки кишечника представляют собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. При стрессах создаются условия проникновения микроорганизмов из кишечника через кровеносные, лимфатические сосуды в различные органы и ткани. Это могут быть не только постоянные обитатели кишечника (сапрофиты), но и некоторые патогенные [4, 5].

При убое животных и последующих операциях разделки туши послеубойное обсеменение возможно за счет кожного покрова животного, содержимого желудочно-кишечного тракта, оборудования, инструментов, рук, одежды, воздуха, воды. Стерильные условия в убойном цехе невозможно создать, но можно снизить бактериальную загрязненность органов и туш за счет строгого соблюдения санитарных норм проведения технологических операций [2, 7].

Цель работы – определить влияние предубойной выдержки бычков на микробиологическое обсеменение мышечной ткани, субпродуктов.

Условия, материалы и методы. Для проведения исследования были взяты пробы мышечной ткани, субпродуктов от бычков симментальской породы, убитых в возрасте 17-18 месяцев в условиях ООО «Орловский мясоперерабатывающий комбинат», которые были выращены в фермерских хозяйствах Мценского района Орловской области.

Бактериологическое исследование было проведено через 24 часа после убоя.

Пробы для исследования были отобраны по общепринятой методике.

Мазки-отпечатки были сделаны уз внутренних слоев мышечной ткани, субпродуктов и окрашены по Граму.

Из отобранного материала были сделаны посевы на МПА, среду Эндо -для выделения аэробов, на среду Китт-Тороце - для анаэробов, кровяной агар - для выделения патогенности стафилококков и стрептококков, среду Сабуро -для грибов.

Посевы инкубировали в термостате при температуре 37°C: на МПА, кровяном агаре, среде Эндо в течение 24-72 часов, на среде Китт-Тороци - 3 суток, на среде Сабуро - 5 суток при температуре 22°C.

Выросшие культуры изучали по морфологическим и биохимическим свойствам.

Культуры кокковой микрофлоры дополнительно исследовали по САМР-методу и в реакции плазмокоагуляции для определения их патогенных свойств [5, 6].

Результаты и обсуждение. Степень проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий предубойной выдержки.

В результате проведенного бактериологического исследования продуктов убоя полученных от бычков убитых через час, четырех, двенадцати, двадцати четырех часов после доставки их на мясокомбинат были получены следующие результаты.

При микроскопии мазков-отпечатков из внутренних слоев мышц при любом времени предубойной выдержки, указанного выше, микробов не обнаружено. Из внутренних органов в мазках-отпечатках после 12-часовой выдержки в одном случае из трех обнаружены единичные кокки из печени, после 24часовой выдержки - из печени и почек единичные кокки и палочки.

В посевах на МПА из печени при 12-часовой и 24-часовой выдержки из печени и почек обнаружены рост микроорганизмов в виде круглых единичных колоний белого цвете.

На кровяном агаре аналогичные колонии были без зоны гемолиза. Для выявления скрытой гемолитической способности стафилококков, не давших зону гемолиза на кровяном агаре, было проведено дополнительное исследование по САМР-методу и установлено, что негемолитические стафилококки в присутствии бетта-гемолитического штамма стафилококка не образовали зону гемолиза. В реакции плазмокоагуляции негемолитическихе стафилококки не вызывали коагуляцию плазмы крови кролика.

При посеве на МПА обнаружены также слабовыпуклые, полупрозрачные сероватые колонии, с ровными краями которые на среде Эндо имели малиновый цвет с металлическим блеском. В мазках сделанных из колоний и окрашенных по Граму были обнаружены грамотрицательные палочки. Для проверки патогенности выделенной палочки были сделаны посевы на среды содержащие углеводы (лактозу, глюкозу), метиленовым молоком, в МПБ на наличие сероводорода и индола, на полужидкий МПА для определения подвижности. После термостатирования отмечали, что грамотрицательные бактерии ферментрировали среды с углеводами до кислоты и газа, редуцировали метиленовое молоко. Реакция на сероводород - отрицательная, на и ендол - положительная. На полужидком агаре отмечали рост микроорганизмов по всей среде, что свидетельствует об их подвижности.

Таким образом выделение грамотрицательные палочки из семейства кишечных непатогенных.

При убое животных через час и четырех часов после их прибытия на мясокомбинат микроорганизмы из внутренних слоев мышечной ткани и внутренних органов не выделены.

Следует также отметить, что все животные перед убоем были клинически здоровы.

Выводы. 1. При предубойной выдержки бычков до двенадцати часов в одном случае из трех были выделены из печени непатогенные стафилококки, при двадцати четырех часовой выдержки выделены из печени и почек непатогенные стафилококки и кишечная палочка.

• 2.    Для снижения бактериальной загрязненности продуктов убоя, места производства говядины необходимо максимально приблизить к мясокомбинатным.