Внутренний аудит обеспечения безопасности услуг общественного питания

Обеспечение безопасности услуг общественного питания является обязательным требованием с 15 февраля 2015 года (по всей территории Таможенного Союза стало обязательным требованием внедрение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля) во всех пищевых предприятиях, в том числе и в предприятиях общественного питания). На сетевых предприятиях общественного питания в соответствии с международными требованиями безопасности услуг происходит регулярный внутренний аудит контроля обеспечения требований международной системы ХАССП. Примером отечественного сетевого предприятия общественного питания является пиццерия «Сицилия». В пиццерии строго контролируется в ходе регулярных внутренних аудитов соблюдение основных требований обеспечения пищевой безопасности услуг

– требования к персоналу, к помещениям пиццерии (производственным, складским), к инвентарю и оборудованию, к хранению продукции, к средствам измерения, к технологическому процессу, к приёмке продукции, к документации, к внутренней маркировке продукции. Внутренние аудиты в пиццерии проводятся один раз в месяц (внутренний контроль качества и безопасности услуг общественного питания по системе ХАССП). Аудиты проводят сотрудники центрального офиса пиццерии. Аудиторы оценивают работу пиццерии по системе ХАССП в процентах – требования к пищевой безопасности – кухня, бар, торговый зал, оборудование. Нормативный показатель должен превышать 80%.

На рисунке 1 наглядно показана динамика внутреннего аудита кухни пиццерии «Сицилия».

Декабрь Ноябрь

Октябрь

Сентябрь Август Июль Июнь

Май

Апрель Март

Февраль

Январь

75%

80%

93%

95%

95%

97%

97%

■ 100%

• ■    2019 год Кухня

• ■    2018 год Кухня 100%

90%

90%

85% 87%

85%       90%

95%

95%

100%

Рис. 1. Динамика внутреннего аудита кухни пиццерии

Из рисунка 1 видно, что результаты внутреннего аудита кухни пиццерии в 2018 и 2019 годах имеют положительную динамику, поскольку превышают нормативный показатель 80%. Минимальный показатель составляет 85%, максимальный – 100%.

На рисунке 2 наглядно показана динамика внутреннего аудита бара пиццерии.

Декабрь Ноябрь

Октябрь

Сентябрь Август Июль Июнь Май

Апрель Март

Февраль Январь

97%

97%

100% 100%

100%

100% 110000%%

110000%%

110000%%

100%

84%    86%    88%

96%

98%

100%

90%    92%

94%

• ■    2019 год Бар

• ■    2018 год Бар

Рис. 2. Динамика внутреннего аудита бара пиццерии

Из рисунка 2 видно, что результаты внутреннего аудита бара пиццерии в 2018 и 2019 годах имеют положительную динамику, поскольку превышают нормативный показатель 80%. Минимальный показатель составляет 90%, максимальный – 100%.

На рисунке 3 наглядно показана динамика внутреннего аудита торгового зала пиццерии.

■ 2019 год Торговый зал

■ 2018 год Торговый зал

Рис. 3. Динамика внутреннего аудита торгового зала пиццерии

Из рисунка 3 видно, что результаты внутреннего аудита торгового зала пиццерии в 2018 и 2019 годах имеют положительную динамику, поскольку превышают нормативный показатель 80%. Минимальный показатель составляет 85%, максимальный – 100%.

На рисунке 4 наглядно показана динамика внутреннего аудита оборудования пиццерии. Из рисунка 4 видно, что результаты внутреннего аудита оборудования пиццерии в 2018 и 2019 годах имеют положительную динамику, поскольку превышают нормативный показатель 80%. Минимальный показатель составляет 97%, максимальный – 100%.

Декабрь Ноябрь

Октябрь

Сентябрь Август

Июль

Июнь

Май

Апрель

Март Февраль

Январь

100% 110000%% 110000%% 110000%% 110000%% 110000%% 110000%% 100%

110000%% 110000%% 110000%% 110000%%

• ■    2019 год Оборудование

• ■    2018 год Оборудование

95%     96%     97%     98%     99%    100%

Рис. 4. Динамика внутреннего аудита оборудования пиццерии

Можно сделать вывод, что результаты внутреннего аудита оборудования самые высокие и составляют 100%, кроме мая 2018 года (97%). На втором месте результаты бара, далее кухня и торговый зал.

По результатам аудита безопасности услуг общественного питания по системе ХАССП в пиццерии принимаются реше- ния о материальном поощрении или наказании персонала. При результате внутреннего аудита меньше 80%, сотрудника увольняют. Систематический внутренний аудит позволяет контролировать и обеспечивать безопасность услуг общественного питания.