Возможность использования порошка репы в производстве хлебцев

С каждым годом приоритеты со стороны потребителей меняются, потребители все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Они осторожнее выбирают пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучают этикетки.

В связи с этим на современном этапе развития общества, когда вместе с ростом производительных сил происходит неуклонный подъем материального и культурного уровня жизни людей, все большее значение приобретает проблема более полного удовлетворения потребности населения в высококачественных продуктах питания. Это не только первостепенная экономическая, но и актуальная социально-политическая задача.

Исходя из вышеизложенного, можно говорить о том, что расширение ассортимента основных продуктов потребления, а также создание изделий повышенной пищевой ценности за счет внесения натуральных полуфабрикатов растительного происхождения являются актуальной задачей.

Добавки из нетрадиционного сырья не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат [2].

В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae , а именно репы.

Репа относится к высокоусвояемым продуктам, при ее употреблении почти никогда не бывает проблем с несварением. Энергетическая ценность ее всего 30 ккал. При этом в репе в среднем содержится 1,5 г белков, 1,9 г пищевых волокон, 20 мг витамина С, 0,8 мг витамина РР, 238 мг калия, 49 мг кальция, и 34 мг фосфора, а также другие компоненты.

Репу относят к одному из самых эффективных средств для улучшения работы кишечника. Блюда, приготовленные из этого овоща, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют секрецию желудочного сока и способствуют лучшему усвоению пищи. Кроме того, репа растворяет камни в почках, применяется при различных полиневритах, при лечении подагры, болезней суставов и для борьбы с солевыми отложениями.

Высокая пищевая ценность и польза репы определили важность исследования.

Цель работы - создание новых видов хлебобулочных изделий с использованием порошка репы.

Задачи исследования:

• 1.    Получение порошка из репы.

• 2.    Разработка хлебцев с использованием порошка репы.

• 3.    Проведение анализов по изучению качества полученных изделий.

• 4.    Расчет пищевой ценности.

В соответствии с поставленными задачами на кафедре ТХКиМП Красноярского ГАУ получен порошок из репы и разработана рецептура хлебцев на его основе.

Использование порошков позволяет обогатить изделия ценными пищевыми веществами. Порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как основные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполнителей и обогатителей с целью сбалансированного состава продуктов питания [1].

При получении порошка в результате сушки продукт освобождается от значительной части влаги, в связи с чем имеет незначительный объем, массу и высокую концентрацию питательных веществ.

Выбор метода сушки зависит от биохимических, физических и структурно-механических свойств растительного сырья, состояния его при обезвоживании, а также от свойств конечного продукта, которые необходимо получить [3].

Порошок получали методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, а не тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 ° С). Это дает возможность практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов, что, в свою очередь, является одной из важнейших задач в области переработки продуктов питания. Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья [3].

Получают порошок по следующей схеме: корнеплоды репы инспектируют, тщательно промывают и режут на кусочки, далее высушивают при температуре 55-58°С и измельчают на дезинтеграторе до тонкодисперсного состояния. Влажность готового порошка - 8%.

Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. Принципиальная схема производства хлебцев представлена на рисунке.

Мука Соль Сахар           Дрожжи                    Маргарин

Рисунок – Принципиальная схема производства хлебцев с порошком репы

Готовые изделия исследовались по основным показателям качества согласно ГОСТ 9846–61.

Проанализировав образцы хлебцев с различной дозировкой пюре и порошка репы по органолептическим показателям, можно сделать вывод, что внесение порошка в количестве 10% в рецептуру изделий наиболее положительно сказывается на вкусе и аромате, цвете и виде в изломе. С дальнейшим увеличением появляется ярко выраженный запах и вкус репы, что не очень положительно сказывается на дегустационной оценке готовых изделий.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели хлебцев с порошком репы

Показатели	Образцы изделий
	контрольный образец	с порошком репы
		5%	10%	15%
Влажность, %	7,8	7,8	7,69	7,68
Кислотность, град	1,6	1,6	1,6	1,64

Все показатели остаются в пределах требований стандарта.

Рецептура хлебцев с добавлением 10% порошка репы представлена в таблице 2.

Рецептура хлебцев

Расчет пищевой ценности приведен в таблице 3.

Пищевая ценность хлебцев

Таблица 2

Наименование сырья	Количество сырья на загрузку, г
Мука пшеничная 1 сорта	100,44
Мука ржаная сеяная	104,62
Мука ржаная обойная	13,82
Молочный маргарин	23,0
Сахар-песок	23,0
Дрожжи прессованные	13,76
Соль	3,0
Порошок репы	10,04
Итого	292,8
Выход	200

Таблица 3

Показатели	Хлебцы (контрольный образец)		Хлебцы (наилучший образец)
	KJ О L- и S СО	)S § О S о о 1-0 05 К о Й о 5 ” ^ О g К	kJ и S СО	ЙОН g н н о о S ОЙО н о О g К
Химический состав:
Белки, г	15,68	18,44	15,7	18,45
Жиры, г	6,9	7,7	6,9	7,7
Углеводы усвояемые, г	54,5	10,3	54,4	10,3
Неусвояемые, г	18,91	75,6	19,0	76,0
Органические кислоты, г	1,038	51,90	1,04	52,00
Минеральные вещества, мг:
Натрий	120,90	30,23	121,0	30,25
Калий	544,7	21,8	555,6	22,2
Кальций	70,6	8,83	72,7	9,1
Магний	93,62	31,2	94,42	31,5
Фосфор	35,77	3,58	35,93	3,6
Цинк	2,72	27,2	2,72	27,2
Марганец	2,46	49,2	2,46	49,2
Железо	50,0	333,3	50,1	334,0
Витамины:
В1, мг	0,5	33,3	0,5	33,3
В2, мг	0,23	11,5	0,23	11,5
В6, мг	0,32	8,0	0,32	8,0
РР, мг	5,0	33,3	5,0	33,3
Энергетическая ценность, ккал	342	11	342	11

Расчет пищевой ценности показал, что при внесении добавки в готовом изделии увеличивается количество неусвояемых углеводов, белка, натрия, калия, магния, кальция, фосфора.

По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус и содержат большое количество ценных витаминов.

Выводы

Результаты исследования показали положительное влияние вносимой добавки в виде порошка репы на качество хлебцев в количестве 10% от массы пшеничной муки, что позволяет их рекомендовать не только для придания функциональной направленности, но и для улучшения технологических параметров производства.