Зараженность свиней саркоцистозом и ее влияние на органолептические показатели полученной свинины

Введение. В соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения Государственным департаментом ветеринарной медицины утвержден обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лабораториях ветеринарносанитарной экспертизы.

Саркоцистоз – хроническая инвазионная болезнь животных, вызываемая простейшими рода Sarcocystis. Пролиферативные формы паразита     совершают     в     организме промежуточных хозяев (крупный рогатый скот, свиньи и другие домашние животные) миграцию и развитие с образованием цист, преимущественно в мышечной ткани. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса предписывают при обнаружении в мышцах саркоцист, но при отсутствии в них патологических изменений, тушу и органы выпускать без ограничений [1].

Результаты проведенных исследований по распространению саркоцистоза свиней в Омской области [2] показали, что экстенсивность инвазии       саркоцистами диафрагмальных мышц составила 62,0 %, а в 2011 г. [3] – 58,2 %. К 2010 году отмечено незначительное снижение экстенсивности инвазии (на 3,8 %) [4].

Экономический ущерб, причиняемый саркоцистозом, складывается из резкого снижения продуктивности, абортов и гибели животных в острую фазу болезни. Кроме того, саркоцисты, поражая мышечную ткань, снижают качество мяса (мясо содержит больше влаги, свободных аминокислот, беднее глигогеном, чаще обсеменяется микрофлорой, его физикохимические показатели хуже по сравнению с обычными и оно быстрее подвергается порче при хранении) [2].

При наличии в мышцах изменений (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление и др.) тушу и органы направлять на утилизацию. Таким образом, локализацию патологических изменений в туше убойного животного, их степень и значение для принятия решения об утилизации, эксперт должен определить самостоятельно.

Цель исследования : детализировать критерии проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с целью коррекции принятия решений ветеринарно-санитарными экспер-тами.

Для достижения поставленной цели нами были сформулированы и решены следующие задачи :

• >    оценить степень распространения саркоцистоза свиней в хозяйствах Омской области компрессорным методом анализа срезов мышечной ткани от туш, поступающих в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы города Омска;

• >    установить интенсивность инвазии и дать сравнительную оценку морфологических и органолептических изменений в тушах свиней с различной степенью заражения саркоцистозом.

Материал и методы исследования. Материалом для исследования послужили пробы мышечной ткани от туш свиней (сердце, ножки диафрагмы) из свиноводческих хозяйств 12 районов Омской области. Мышечные срезы исследовали компрессорным методом по А.Г. Кокуриной (1970), для этого наносили 2-3 капли смеси, состоящей из равных частей 0,5 % водного раствора метиленовой сини и ледяной уксусной кислоты. После 5-минутной экспозиции срезы обесцвечивали 25 % раствором нашатырного спирта. От каждой туши брали не менее четырех проб мышечной ткани массой по 50 г. При микроскопии учитывали количество саркоцист в каждом срезе, а интенсивность инвазии оценивали путем подсчета саркоцист в 24 срезах. За период с октября 2015 года по март 2016 г. было исследовано 4740 срезов от 200 туш свиней. Органолептические исследования проводили по ГОСТ 7269-79. «Мяса. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Бактериоскопию проводили по ГОСТ 23392-78. «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

Результаты исследований и выводы. В таблице 1 представлены результаты оценки распространения саркоцистоза свиней в свиноводческих хозяйствах Омской области.

Таблица 1

Район	Кол-во проб		Зараженность
	Всего	«+»	Экстенсивность инвазии, %	Интенсивность инвазии, экз/г
1	2	3	4	5
Оконешниковский	6	4	66,6	0,3
Шербакульский	32	21	65,6	0,5
Калачинский	42	26	61,9	0,27
Омский	19	13	68,4	0,01
Горьковский	33	19	57,6	0,15
Русско-Полянский	11	8	72,7	0,66
Таврический	11	6	54,5	0,27

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Марьяновский	6	3	50,0	0,75
Азовский	13	6	46,1	0,3
Полтавский	7	4	57,1	0,8
Одесский	10	3	30,0	0,2
Павлоградский	10	3	30,0	0,2
Всего	200	116	55,04	0,4

Результаты оценки распространенности саркоцистоза свиней в свиноводческих хозяйствах Омской области

Из данных таблицы 1 видно, что наибольшая экстенсивность инвазии установлена в Русско-Полянском (72,7 %) и Омском (68,4 %) районах, а наименьшая – в Одесском и Павлоградском (30,0 %). При этом экстенсивность инвазии по данным экспертизы зараженных туш из Омского района была одной из самых низких – 0,01 экз/г. Из районов с самой низкой экстенсивностью инвазии (Одесский и Павлоградский) поступали туши свиней с наименьшей интенсивностью инвазии – 0,2 экз/г.

Установление причин корреляции экстенсивности и интенсивности инвазии в зависимости от географических зон и технологии производства свинины в Омской области станет предметом наших будущих исследований [2].

Из данных таблицы 2 видно, что мясо, интенсивно инвазированное саркоцистами, значительно теряет упругость, становится на разрезе матовым, приобретает липкость и гнилостный запах. Сухожилия в тушах таких животных име- ют серый цвет, покрываются слизью. По большинству исследуемых поражений мясо от животных с низкой степенью инвазии не отличается от мяса здоровых животных. Средняя степень инвазии в тушах свиней проявляется рядом характерных органолептических изменений: изменение цвета сухожилий до серого; относительной дряблостью, потерей поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон.

Отличительным признаком такого мяса может служить специфический неприятный запах бульона.

Очевидно, что быстрая порча мяса, пораженного саркоцистами, обусловлена повышенной активностью гликолитических ферментов с образованием молочной и других кислот. Этому также способствует ускоренное развитие в таком мясе микрофлоры.

В таблице 2 представлены результаты оценки органолептических свойств мяса свинины, полученной от здоровых и зараженных саркоцистозом животных.

Таблица 2

Показатель	Мясо от туш с установленной интенсивностью инвазии, экз/г		Мясо от здоровых животных < 10 (низкая)
	>30 (высокая)	11–30 (средняя)
1	2	3	4
Цвет мышечной ткани на разрезе	Сероватый до зеленоватого	Бледно-розовый, матовый	Бледно- розовый, бледно- красный, блестящий, влажный не оставляет пятна на фильтровальной бумаге
Цвет сухожилий	Серый, покрыты слизью	Сероватый, без ослизнения	Белые без ослизнения, упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

Окончание табл. 2

1	2	3                     1	4
Запах	Гнилостный	Специфический запах, свойственный данному виду
Упругость мышечной ткани	Дряблая, ямка при надавливании выравнивается плохо	Дряблая, ямка при надавливании выравнивается плохо	Упругая, ямка при надавливании выравнивается быстро
Структура мышечных волокон	Гидремия, обесцвечивание, обызвествление, липкие	Постепенно истончаются, теряют поперечную и продольную исчерченность	Эластичные, отсутствуют патологические изменения
Цвет, запах и консистенция жира	Ближе к серому, иногда запах прогоркания	Бледно-розовый, без запаха осаливания, мягкий, эластичный
Цвет бульона	Мутный, при добавлении CuSO 4 образуются хлопья	Прозрачный
Аромат бульона	Гнилостный, неприятный	Специфический, неприятный	Характерный для данного вида, приятный
Бактериоскопия микробных клеток в поле зрения	>30	До 10	Единицы

Результаты оценки органолептических свойств мяса свинины от здоровых и зараженных саркоцистозом животных

Из данных таблицы 2 видно, что мясо интенсивно инвазированное саркоцистами значительно теряет упругость, становится на разрезе матовым, приобретает липкость и гнилостный запах. Сухожилия в тушах таких животных имеют серый цвет, покрываются слизью. По большинству исследуемых поражений мясо от животных с низкой степенью инвазии не отличается от мяса здоровых животных. Средняя степень инвазии в тушах свиней проявляется рядом характерных органолептических изменений изменение цвета сухожилий до серого; относительной дряблостью, потерей поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон.

Отличительным признаком такого мяса может служить специфический неприятный запах бульона.

Очевидно, что быстрая порча мяса, пораженного саркоцистами, обусловлена повышенной активностью гликолитических ферментов с образованием молочной и других кислот. Этому также способствует ускоренное развитие в таком мясе микрофлоры.

Выводы

• 1.    В результате проведенного исследования установлена высокая степень распространения саркоцистоза в свиноводческих хозяйствах всех районов Омской области. Экстенсивность инвазии составила от 30,0 до 72,7 %, а интенсивность инвазии – от 0,01 до 0,8 экземпляров сар-коцист в 1 грамме мяса.

• 2.    Высокая интенсивность инвазии (> 30

экз/г) приводит к резкому ухудшению органолептических показателей и увеличению бактериального обсеменения туши (более 30 микробных клеток в поле зрения препарата). Свинина со средней интенсивностью инвазии (11–29 экз/г) отличается от мяса здоровых животных лишь по цвету, упругости мышечной ткани, структуре мышечных волокон и аромату бульона. Установлено также отсутствие отличий свинины со слабой интенсивностью инвазии (< 10 экз/г) от мяса здоровых животных.