Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасокэкстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes

Своевременная и правильно организованная активация хлебопекарных заквасок является одним из важных технологических приемов, позволяющих обеспечить стабильное качество готовой продукции, сократить продолжительность созревания теста и повлиять на эффективность хлебопекарного производства в целом. Высшие грибы содержат ряд компонентов, способствующих биохимической активации бактерий и дрожжей. Цель работы – исследование влияния экстрактов грибов видов C. militaris и L. edodes на основных представителей микробиома хлебопекарных заквасок. Объектами исследования выступали водно-спиртовые и глицериновые экстракты, полученные из мицелия штаммов грибов C. militaris SRG4 и L. edodes 3790; прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisia "Люкс Экстра"; "Лактобактерин+" – жидкий концентрат живых активных бактерий гомо- и гетероферментативных штаммов Lactobacillus plantarum, L. fermentum и L. casei; "Бифидумбактерин" – лиофилизированный препарат бифидобактерий. В работе использованы стандартные приемы микробиологического анализа и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства. Установлено, что внесение водно-спиртовых экстрактов мицелия грибов шиитаке и кордицепс позволяет регулировать активность бродильной микрофлоры: для ускорения почкования дрожжей достаточно внести в закваску 0,5 % экстрактов мицелия шиитаке и кордицепс, но этих количеств не достаточно для заметной активации молочнокислых бактерий. При внесении 3–4 % экстрактов (к массе закваски) обеспечивается активация молочнокислых бактерий, более интенсивное нарастание кислотности и повышение интенсивности газообразования в закваске, однако это тормозит активность развития хлебопекарных дрожжей. При внесении в закваски экстрактов мицелия грибов кордицепс отмечено незначительное подавляющее действие в отношении бифидобактерий. Полученные данные могут быть использованы для регуляции активности дрожжевого и молочнокислого брожения и изменения продолжительности операций созревания закваски и теста.